【張鎬維專訪二】馬來西亞甜點國家代表隊長:我心目中的慕斯是這樣的

愛料理 編輯部

在大馬有著「甜點王子」的稱號,在國際甜點賽場上屢摘金奪銀,藝術觸覺獲業界推崇的甜點大師張鎬雄,今次難得來到台灣,並特受愛料理生活誌專訪,帶領讀者一同從他的視角一窺國際賽場上的甜點發展前沿!

慕斯變化從5種基底麵糊做開展

基本上,慕斯從5種基底麵糊開展,如「巴巴露亞(Bavarois)」、「希布斯特奶油(Crème Chiboust)」、「香緹奶油(Crème Chantilly)」、「炸彈麵糊(Pâte à bombe)」、「沙巴雍(Sabayon)」。

「希布斯特奶油」為卡士達醬與蛋白霜所延伸的產品,質地最輕盈;「巴巴露亞」口感則順滑、流動性佳,張鎬維說,甜點主廚喜愛取之作灌模造型;「香緹奶油」則是加糖打發的鮮奶油,舉凡泡芙餡、甘納許,到製作冰淇淋、裝飾,都可以看見它作為綠葉般的存在,然而溫度、糖度、時間等細微操作也需要大量經驗累積;「炸彈麵糊」基於打發鮮奶油拌入乳酪、巧克力等調味,特性適合與高脂食材配搭;想表達水果輕盈風味時,就是「沙巴雍」上場的時刻。

每種慕斯都有專屬特性與用處,「慕斯對我來說就是一種口感的形式,並不侷限於任何蛋糕。」「早期法國時有段時間,將甜點分傳統與前衛,在那時還沒有冰箱的時代,甜點以常溫進行,有機器以後,這才漸漸步入慕斯的時代。」張鎬維如是說。

慕斯甜點於國際場上的未來:少即是多

除了上述5種,近代食品工業也嘗試使用機器直接將空氣注入原材料,早期慕斯雖然能展現輕盈風味,但也因此受限於「賞味壽命極限」,近期不僅多元機器推陳出新,還開始流行使用「刺槐豆膠」壓制麵糊的脫水現象,「我相信這個趨勢,會有越來越多人去接觸膠體的運用,將配方進一步延展出新的口感和穩定性。」

此外,近年國際間甜點大師們流行「少即是多」,不僅食材簡化,步驟也要簡化,「添加物或甚至是雞蛋,都被認為會壓制住原先想表達的風味」,打發甘納許(Whipped ganache)開始被拿來替代許多慕斯,差別在於 whipped ganache 使用鮮奶油、吉利丁及一些巧克力等調味料,先靜置一晚,需要使用時才打發,不僅省時而且素材簡單,更能突顯主廚預想表現的風味,whipped ganache 一次性打發的口感,也比多次攪拌而成的慕斯更加輕盈,頗受趨勢期待。

這是張鎬維第二次來到台灣,上次來是因為環島旅遊,途中還知遇了台中甜點店CJSJ老闆,「他的葡萄柚Baba加茉莉花甘納許讓我難忘,它吃起來簡單,卻幾乎是我不會接觸到的食材跟口味,讓我突然開始對Baba又感興趣的一次。」就是這樣的出乎意料,吸引無數「甜點巧手」無怨無悔地深究並玩轉其中。

【張鎬維專訪一】馬來西亞甜點國家代表隊長的私藏配方

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