大滷麵原來叫「打滷麵」才對?是北方菜生日壽宴才吃的麵食!

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講究的打滷麵是北方人做壽宴時的壓桌菜,壽宴的菜可以簡單,但這壓軸登場的打滷麵就得照規矩來。

在台灣打滷麵不見了,只剩下「大滷麵」,或更離譜的「大魯麵」了。打滷是動詞,是做這種麵碼的方式,打滷可以有茄子滷、白菜肉片滷、西紅柿番茄滷、三鮮滷等,用料不同,名稱不同,然而台灣只有一種滷,內容物大同小異,就是有肉片、木耳、紅蘿蔔,有的放些筍絲、香菇還有蛋。

打滷的精髓在於一鍋好湯

北京的說法,打滷分「清滷」又叫「汆兒滷」,混滷又叫「芡兒滷」(勾芡),老北京人對吃打滷麵是非常講究的,炸醬麵想吃,隨時可吃,但打滷麵則是做壽宴時的壓桌菜,壽宴的菜可以簡單一點,壓軸的打滷麵就得照規矩來,無論清滷或混滷都講究好湯,雞湯、骨頭湯、白肉湯皆好,然而最好的是口蘑丁熬湯,在台灣是很難取得。

用白肉湯,五花肉片(不能太薄)、口蘑、金針花、木耳、雞蛋、勾芡而成,勾芡就是做打滷麵的功夫了,芡勾的好,吃完麵,芡都不瀉掉,就是說,菜是菜,湯是湯,分開了,這在廚房的術語叫「脫褲子」。除了講究的口蘑有其獨特香氣,在滷完成的時候,一定要澆上一勺熱的花椒油,「ㄔㄌㄚ」一聲,才算是正宗的打滷大功告成,打滷麵吃的是70%的滷、30%的麵,所以不能太鹹,也不加辣,滷子也不能太淡,拌起麵則味不足,加些白胡椒則可添加不同口感。

西紅柿番茄滷,就是番茄炒雞蛋,加些高湯,稀些,不勾芡,便成了方便又快速的清滷,這是家常吃法。如果要請客,打個「三鮮滷」,在原有的食材加上火腿、雞肉片、海參,就成了高檔的三鮮滷了;吃素的朋友,也可做,將肉湯改成口蘑或香菇、黃豆芽湯底,加些筍片、金針菇、紅蘿蔔,下鍋炒斷生,加素湯,勾芡,起鍋時,再淋上熱騰騰的花椒油,保證比葷的打滷還好吃。

搭配拉麵、手工切麵,吃來才有筋道

吃打滷麵,麵條不要太細,也不要太爛,不然一放麵成坨,就拌不開了。而打滷麵是「喝滷為主,吃麵為輔」,調味放鹽即可,一放醬油,滷就不清了,在北京吃個打滷麵,配的是各種醬菜,因打滷麵已是全餐了,有主食麵條,有副食蔬菜,有肉、有湯,這也就是北方人的一頓飯,可惜的是台灣現在的北方館裡卻吃不到一碗像樣的打滷麵了。大滷麵,真不知與(大)何關?

梁實秋、唐魯孫、劉枋等這些老前輩、老北京都說吃打滷麵,麵條要自己做,最好手工切麵或小拉麵,這樣的麵條,吃起來才有筋道,不會爛成一團。花點時間,和一團冷水麵,水少些,麵硬些,揉一揉,餳一餳(餳:黏著、和麵靜置產生筋性再揉合,一般寫成醒字)接著揉到三光:手光、盆光、麵光,擀開、切條,餳的夠,再拉一下,就是小拉麵了。而拉麵,原意為捵(ㄔㄣ)麵與「抻」同意,俗稱拉麵。

大廚教你做

食材

寬白麵80g

香菇3g、紅蘿蔔10g、筍10g、金針2g、蔥3g、青江菜10g

雞蛋20g

豬上肉20g

高湯300g

 

佐料

鹽0.5g

胡椒粉0.2g

烹大師1g

太白粉10g

醬油10g

花椒油(香油)3g

 

做法

1.豬上肉放入高湯鍋煮熟,待冷後切片備用。

2.金針泡軟後去蒂頭再打結,紅蘿蔔、筍切片(亦可切水花片),香菇泡軟,放入高湯中煮熟,再加入烹大師、鹽、醬油、胡椒粉,並將太白粉和水勾芡,調成羹湯。

3.另起鍋水煮寬白麵,煮熟後放於碗底,加入汆燙好的青江菜及蛋液,再舀羹湯淋於麵上。

4.撒上些許蔥花、淋上花椒油即完成。

Tips

高湯不可使用海鮮高湯,會影響湯頭滋味。若無花椒油可以使用香油代替。

 

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廚師劇場 北方菜:大廚說菜,咀嚼北方飲食文化的轉變

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