純素蛋糕也能好美味?柚子、無花果等食材化身為烘焙糕點

愛料理 精選輯
重新發想一道烘焙蛋糕食譜,有如室內設計的歷程,作者將創作過程比擬為室內設計,設計裡所談的概念即為「烘焙主題」、業主即「食材」、基地即「模型」、材料即「原料」,運用食材如柚子、無花果等來凸顯、融合風味,打造出柚香布朗尼、無花果蛋糕等純素烘焙糕點,是其創作的一步:

我喜歡選擇當季產出的食材,依蔬果的特性製作適合的甜點,桶柑、檸檬、無花果、桑椹、百香果、芒果、南瓜、洛神花、番茄⋯⋯,不同的食材有不同的風味、質地。在製作成甜點時,需考量食材的狀態,製作成合適的甜點,以這樣的角度出發,即是需要滿足期待的「業主」。每個案子的業主都有對空間機能的需求,或者說是堅持,訴說著對基地的想像。像是哪邊想要客廳、餐廳或臥室,想要什麼風格、不要什麼造型等等,試著表達想像的未來。而在食材運用中有適合作成奶油、慕斯這種滑嫩口感的,也有適合做成蛋糕體,或是需要獨立出來讓其他條件來烘托的。但不同季節的蔬果有不同的限制,以食材為首要考量的甜點,即是將「業主」的想像徹底落實。

在以「基地」為發想的甜點,除了已經涵括在概念內的甜點以外,仍有許多像方形中空模、半球型模、杯子模等,並沒有特殊既定的甜點名稱。純粹以模型為基礎,再另外融入適合的食材、材料,是在有限的基地條件下,創作獨特風格的甜點。

柚香核桃布朗尼

Pomelo Walnut Brownie

概念/業主

有含可可配方的蛋糕是我後期才開始製作的甜點,原因是因為Isaiah未滿十二歲,不適合攝取含有咖啡因的食物。平常會跟著我進進出出,在廚房裡當小幫手,免不了要試吃,雖然已經告知他還太小不能吃有含巧克力,但深覺沒有必要再去考驗一個三歲小孩,所以索性不製作相關甜點。

直到成立工作室後,他也去上學了,我開始遍尋最好的可可粉,購入市面上所有的公平交易純可可粉,請看紀錄片《巧克力的黑暗面》(The Dark Side Of Chocolate),即可明白我選擇公平交易可可粉的原因。同一種類甜點用不同品牌可可粉製作,修改、再製作,瘋狂的研發各式純素可可甜點。這款布朗尼配方, 有我的小小堅持,我認為布朗尼跟核桃是絕配,少了核桃的布朗尼,像失去靈魂的旋律,核桃與布朗尼一起後,還需要一個能突顯苦甜味迷人的夥伴,因此妝點帶皮絲的柚子醬,更增添了些許華麗感。

Ware

鋼盆2個、打蛋器、刮刀、網篩、15×15公分方形模、烘焙紙、網架

Ingredients

葡萄籽油 35 公克

豆漿 50 公克

蔗糖 40 公克

可可粉 40 公克

泡打粉 4 公克

柚子果醬 50 公克

核桃 40 公克

豆腐泥(P.28)180 公克

杏仁粉 30 公克

Practice

1.烤箱預熱190°C。

2.將杏仁粉、可可粉、泡打粉,依序倒入鋼盆中混合均勻。

3.將葡萄籽油、豆漿、蔗糖、豆腐泥,依序倒入另一個鋼盆,用打蛋器混合均勻至糖全部溶解。

4.將作法 2 粉料分次過篩至作法 3 濕料,再拌入1/2柚子果醬,攪拌至均勻無粉粒。

5.烤膜鋪上烘焙紙;倒入一半的麵糊於烤模內,另一半的麵糊加入核桃,拌勻後再入模。

6.放入烤箱,以180°C烘烤 20 分鐘,轉烤盤續烘烤 5 分鐘。

7.出爐後脫模至網架,靜置冷卻。

8.蛋糕脫模後,撕除烘焙紙,切成九等分後,再淋上剩餘1/2柚子果醬即可完成。

Tips

1.烤模底部墊上烘焙紙,烤出來的蛋糕底才不至於太焦。

2.這個蛋糕放至第二天味道會更融合好吃。

一整顆無花果蛋糕

Fig Cake

業主/基地

晨間農夫用經過時間洗禮的手摘採樹上的果實,選揀完美的果實放在籃子裡。我將無花果一顆顆沖水洗淨,仔細的擦拭乾淨。伴著和無花果相同季節的桶柑,高溫烘焙的無花果入口仍細緻甜雅。麵糊出爐後繞著無花果膨脹,像似捧著鮮嫩果實的殷勤雙手。

Ware

鋼盆2個、打蛋器、刮刀2個、網篩、杯子蛋糕模4個、網架

Ingredients

葡萄籽油 14 公克

豆漿 60 公克

蔗糖 8 公克

橘子泥 25 公克

檸檬汁 8 公克

低筋麵粉 50 公克

高筋麵粉 6 公克

杏仁粉 7公克

泡打粉 2公克

無花果 4顆

Practice

1.烤箱預熱180°C。

2.無花果洗淨擦乾水分,於無花果底部填上適量餅皮麵團,避免無花果的水分從底部流失。

3.將低筋麵粉、高筋麵粉、杏仁粉、泡打粉依序倒入鋼盆中混合均勻。

4.葡萄籽油、豆漿、蔗糖、檸檬汁,依序倒入另一個鋼盆,用打蛋器混合均勻至糖全部溶解。

5.將作法 3 粉料分次過篩至作法 4 濕料, 攪拌至均勻無粉粒的麵團,再加入橘子泥。

6.烤膜塗上薄薄一層的麵粉,再將麵糊倒入烤模中約六分滿。

7.將無花果置入烤膜中心,接著放入烤箱,以170°C烘烤15分鐘;出爐後置網架上,從烤模中取出置涼即可完成。

Tips

「餅皮麵團」作法(椰子油 8 公克、豆漿 6 公克、葛粉 3 公克、糖粉 2 公克、海鹽 0.5 公克、低筋麵粉 16 公克、杏仁粉 4 公克):全部材料混和後揉合成團即可。

 

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甜素烘焙實驗室:Vegan的創意純素蛋糕

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