葉怡蘭的料理手記:戀上豆腐,家庭餐桌的飲食記憶

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葉怡蘭

知名飲食觀察家,以飲食、生活美學等文字、攝影作品散見各大華文媒體,連續8年擔任台灣農產品產銷履歷代言人至今。很早就決定以「享樂」做為終生職志。

若要問我,世間無數食材中,最喜歡是哪道?我想豆腐絕對是其中名列前茅的一項。

其實並不是從一開始就傾心於豆腐的。早先,只是當作平日裡尋常無奇的一樣食物,未曾特別留心或偏愛;直到二十年前一趟京都旅行,清水寺一帶的小食攤裡,一道清清白白簡簡單單「湯豆腐」,應是真正逢上職人老鋪手作上品,加之異國異地滿心新鮮裡味覺特別敏銳吧!初嚐時雖覺樸素淡泊,然卻是越吃越覺幽香悠長地闊天寬。

──剎那間,味蕾記憶一路回溯到小時台南家裡,每日早餐桌上必定有的、清晨街上叫賣的流動豆腐攤上買來的那一方淨白板豆腐;盛在盤上橫直劃上幾刀、灑點蔥花淋點醬油,就這麼一筷子一筷子挾來就著熱騰騰的白粥下肚……平平常常親親切切,耐得十幾年吃下來從未厭膩,甚而因著太親密太貼近遂而未曾察覺這美味……

於是,就從當刻起,無可自拔戀上了豆腐,且還愛屋及烏,連其餘豆製品包括豆乾豆皮都一起上癮。

執著之深,不僅在外吃飯必點豆腐,自家餐桌時時都有豆腐料理身影,冰箱裡日日常備、一旦有缺便會陷入焦慮;且還什麼材料都想拿來和豆腐一起同燒,更神奇是幾乎都很好吃─讓我不禁想,如果把我曾煮過的豆腐料理列個清單,應該挺驚人的吧!

而長年烹調享用下來,越是深刻感受到豆腐獨樹一幟的魅力:乍看簡淡平易,卻因此全容不得敷衍,一旦不夠講究上選、便定然流於百無聊賴單調無奇;且一方面謙遜包容,各種食材都可與之同烹,實則內蘊深厚,和合共融裡,卻也從不曾被壓了搶了風采失了個性,反是海納百味後,更顯豐馥芬芳。

一次一次教會我,簡裡淡裡方能見無窮層次韻致的食、以至美之境界,咀嚼受用不盡。

二〇一八 5月18日(五)

  • 青蔥蜂蜜雙味腐乳拌豆腐
  • 蒜炒鹽麴香腸蘆筍花
  • 泰式酸辣蝦湯
  • 糙米飯

佐餐酒:

奧地利 Weingut Johann TOPF Gruner Veltliner Strass im Strassertal Kamptal DAC 2015 白酒

餐後甜點:水蜜桃切盤

話說,拌豆腐著實忙/懶主婦救星,三兩下就可上桌,真是太方便了!其中,尤愛以腐乳拌豆腐,只不過每次做時都會想,嗯,這算親子飯、還是原湯化原食概念?

家中常備兩種豆腐乳:椒麻與米豆釀口味。單吃時自可分開品嚐,但若是調醬,則最宜一起拌和,麻辣甜潤兼而有之,再美味不過!

食譜

青蔥蜂蜜雙味腐乳拌豆腐:豆腐乳壓碎成泥,調入醬油、麻油、幾滴米醋與少許蜂蜜拌勻,均勻淋於豆腐上,灑上蔥花,即可享用。

 

二〇一六 8月25日(四)

  • 柚香泡菜拌豆腐
  • 鹽麴鴨皮炒火龍果花
  • 香菇筊白筍湯
  • 白米糙米飯

佐餐酒:法國波爾多 Chateau Haut-Batailley Pauillac 2008 紅酒

餐後甜點: 凱特芒果切盤

韓式泡菜、醬油、麻油、醋與柚子胡椒,是我頗愛的無敵涼拌組合,拌豆腐絕佳,拌山藥、小黃瓜也不錯,超簡單、超下飯!

難得買到火龍果花,試著剝出花瓣以日前作菜剩下的鴨皮簡單拌炒,口感爽脆味道清甜且帶著淡淡花香,好吃!

食譜

柚香泡菜拌豆腐:韓式泡菜+柚子胡椒+醬油、醋、麻油拌勻,均勻鋪淋於豆腐上,即可。

 

二〇一七 2月13日(一)

  • 扁魚白菜滷豆腐
  • 山椒小魚玉子燒
  • 番茄蘿蔔乾金針菇湯
  • 糙米飯

佐餐酒: 義大利西西里島Lumera Donnafugata 2014 粉紅酒

餐後甜點: 柳丁切盤

扁魚是咱心目中的台南家鄉味,更是滷白菜的不二之選,比常見的蝦米、宜蘭風的蛋酥都更熟悉親切。與豆腐同煮,兩大心愛菜餚合體,扁魚之鮮與白菜之甘盡入豆腐裡,太滿足啦!

食譜

扁魚白菜滷豆腐:少許油爆香蒜頭、蔥段和扁魚,放入白菜續炒至出水,放入豆腐,加適量水與醬油,小火滷至白菜熟軟、豆腐入味,即可享用。


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