不純砍頭廚房|酸白菜

台灣燙

年底越發乾冷,沒有天氣溫暖時容易發霉的風險,適合磨練醃漬手藝。冬天是大白菜的產季,剛好工作室夥伴們都非常喜歡吃酸菜白肉鍋,就決定來醃酸白菜吧!醃得成功的酸白菜清脆爽口,莖葉呈半透明淡黃色,酸得讓人皺眉但帶點乳香,和檸檬那種尖利的酸截然不同,用酸白菜和大骨湯熬成湯底、或和豬肉片同炒後酸味會更加醇厚,十分舒服開胃,是從冬吃到夏都不會厭倦的醃漬菜。

酸白菜就是要夠酸才過癮,買到一點都不酸的酸白菜真的很令人灰心,除了純天然不怕吃到化學物,自己醃酸白菜最大的好處就是可以控制酸度。因為白菜葉片上的胚芽乳酸桿菌這種嗜酸菌會驅逐其他厭酸菌種,基本上只要控制好醃漬環境,酸白菜會越放越酸。

在查資料的過程中發現酸白菜的醃法何止一百種,每個人的配方、比例和手法都各有不同,但可以縮減為一個基本流程 —— 快速川燙白菜、層疊入容器、加入滾過放涼的水、壓上重物後耐心等待,接著胚芽乳酸桿菌會自己照顧自己,將一缸生白菜轉化為酸香撲鼻的酸白菜!醃漬這種烹調方法,展現了人與自然之間最親密信任的關係!想想看,不需要火也不需要水,只是單純的將白菜準備好後交到自然環境手中,接著只要耐心等待、悉心維護,大家都能醃出好吃的酸白菜,這個冬天自然有一鍋酸香十足的火鍋能享用,話不多說,趕快來看看食譜吧!

-食譜-

一顆酸白菜

  • 材料

– 水(1)1.7公升

– 大白菜 1大顆(煙台種),約850g

–海鹽 1大匙

– 水(2) 5公升

-作法-

1.水(1)煮滾放涼備用。將準備好要用來醃白菜的深型容器與壓白菜的重物以熱水燙過消毒,降溫後備用。

2.白菜剝去外層老葉,用刀在底部切一刀,用手剝開成兩半。用滾過的涼水清洗,洗白菜之前雙手也要保持乾淨沒有油污。

3.準備一個大鍋,燒滾水(2),將白菜浸入(莖部先入鍋)計時15秒鐘後馬上撈起,放在瀝水籃中放涼瀝乾。

4.白菜確實放涼後抹上鹽巴,每片葉片都要抹到一點。

5.將白菜排入容器內,倒入水(1)並壓上重物。如果水面有任何懸浮物都要先撈除,也必須確保葉片沒有浮出水面。接著覆蓋上保鮮膜,蓋上蓋子放在陰涼處。

三天後打開蓋子與保鮮膜觀察一下白菜的狀況,如果有看到灰色、黑色的黴菌就表示你失敗了請重做;如果表面懸浮著的是氣泡與白色薄膜,那代表乳酸菌成功增生,用乾淨無油的湯匙或取泡杓把薄膜與氣泡撈除,稍微攪拌湯汁讓乳酸菌呼吸一下,蓋回保鮮膜與蓋子。每天重複撈除白膜的動作,重複7天。

7.7天後乳酸菌白膜的增生就會減緩,接著就放在室溫21天耐心等待。21天候取出酸白菜,稍微品嚐一下味道試試酸度,如果不夠酸就再放於室溫發酵個幾天,如果酸度夠就可以把醃好的酸白菜擰乾,移入冰箱保存囉。

Note:

1.所有接觸到白菜的器具都要用滾水消毒過、保持乾淨無油污。

2.白菜一定要選用煙台種白菜,這種白菜的纖維粗,醃好以後才會爽脆有口感。

3.醃白菜用的容器最好選用陶、瓷或玻璃製品。我們用來壓白菜的重物是陶盤與威士忌石頭冰塊,也可以是一塊石頭、裝滿水的玻璃瓶和其他有重量的物品。

4.壓重物這個步驟不可以省略,因為醃漬3~5天後乳酸菌會開始作用並產生氣泡,如果沒壓重物白菜會浮出水面,接觸到空氣的部分容易發霉導致醃漬失敗。

原文來自:台灣燙

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