來自中世紀英國的歷史食譜:用啤酒、鯷魚、香菇等製作可放20年的古老番茄醬?!

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現代的料理食材、料理器具以及烹調保存知識足夠且多樣,很難想像古代的料理都吃些什麼吧?15世紀中世紀左右的英國歷史食譜,記載著許多有趣的料理,將肉、麵包等食物易容成生活器具如水壺的模樣,為的是讓用餐的賓客驚嚇一番?當時尚未完全有完善保存食材的技術,卻已有號稱能放20年的「番茄醬」?!中世紀的食譜,遠比你想的還奇異趣味:

用豬肉、起司和麵包做成的人造水壺

阿普雷里爾(Appraylere,肉製假水壺的傳統菜名,淵源不詳

取豬的瘦肉,徹底煮熟後切成小塊;取番紅花、薑、肉桂、鹽、高良薑(薑的一種)、舊起司、碎麵包,置於杵臼中研磨,然後再將豬肉加進磨好的香料中。確認豬肉也磨碎之後,混以生蛋,然後取長型水壺以油脂仔細抹好內裡,填入備好的餡料。取一片潔淨的帆布,盡可能把壺口塞緊後沿著壺口邊緣綑好,然後連同大塊肉在鉛器或鍋釜中烹煮,以確保餡料有熟。接著取出水壺,敲碎之,留下當中的餡料,然後取肉叉將餡料插好送去火烤。接著用足量的香料、番紅花、高良薑、肉桂與麵粉仔細揉成麵糊,以杵臼搗磨細碎後以生蛋調和,摻進足量來自亞歷山卓的糖。讓內餡風乾同時抹上麵糊,然後上菜。

――哈萊手抄本編號 279,1430 年前後

中世紀的食譜書裡有不少篇幅在教人給食物易容,而這些食物常被叫做「微妙之物」。把這些假生活用品做到幾可亂真,其用意便是要混淆視聽,讓餐宴的來賓在被耍之餘能大吃一驚。這類食物的形式不只一種,有糖雕,有把動物縫回皮膚而栩栩如生的烤物,也有用模子塑成各種奇形怪狀且裝飾以金箔的法式奶凍(blancmange)與果凍。英國大部分的糖都進口自亞歷山卓城等地中海東部的港口,惟當中不少其實來自於更東邊的蔗糖產地。

可以撐二十年的「番茄醬」 以及十八世紀的伍斯特醬

製作可以存放二十年的番茄醬

取一加侖味道夠嗆的舊啤酒,一磅把滷汁沖掉的鯷魚、一磅去皮的火蔥、半盎司肉豆蔻、半盎司丁香、四分之一盎司整顆胡椒粒、三四顆乾燥薑根、兩夸脫揉成細片的大香菇傘瓣。把所有材料密封蓋好,令其小火慢燉直到半爛,然後用法蘭絨布袋過濾。濾完後令其靜置放涼,然後煮沸。你可以攜帶至印度群島。以一湯匙這東西對上一磅新鮮融化奶油的比例,就能調製出理想的魚醬或以此來取代肉汁沾醬。啤酒愈是濃重,愈是放久而消氣,番茄醬製成的效果就愈好。

――漢娜.格拉斯,《簡易廚藝》,1747年

製作摩姆酒「番茄醬」

每一夸脫的舊摩姆酒(以小麥麥芽釀造並以藥草增添風味的一種啤酒),加進四盎斯的鯷魚、四盎司的肉豆蔻與肉豆蔻皮切片,一盎司的丁香、半盎司的黑胡椒,煮沸到剩下三分之一,放涼後裝瓶使用。

――伊莉莎白.拉法爾德,《老練的英國持家者》 ( The Experienced EnglishHousekeeper , 1778)

現在英語中的番茄醬單字ketchup 或其他拼法如 catchup、ketsuup 或 catsup,其來源至今仍眾說紛紜,其中一種可能是起源於某中文或馬來語的字眼。兩千多年前,羅馬人享用過一種與番茄醬有幾分相似的沾醬,名字叫做「利夸曼」(liquamen),但其本質應該更接近泰式魚露。但現代的番茄醬多半要追溯到遠東的其他地區,而且其傳入英國必然與貿易的擴張有關,而說到貿易,十七世紀時的東印度公司自然是其中的主角。伊莉莎白.拉法爾德也另外收錄了一篇與上頭同款但是帶辣味的「番茄醬」,可以保存七年,所以一樣可以攜帶到東印度群島。

兩份食譜都顯示了英國廚師是如何利用在地食材調整了外來的烹調手法,像使用啤酒入菜就是神來一筆,而這樣做出來的醬汁也反過來流行於在不斷擴大的英帝國版圖裡。雖然各式各樣使用香菇製成的「番茄醬」仍能在現今的超級市場中買到,但其江山早已拱手讓給後來居上但所向披靡的正港番茄醬。話說番茄版的番茄醬成為主流,是十九世紀晚期以降之事了。

更多來自中世紀的奇異歷史食譜與典故,收錄於:

大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜

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