煮水波蛋最大的難題,就是全蛋在下水後,周邊的蛋白總不會乖巧聽話,紛紛漂離散裂水中。有些食譜會在水裡加醋,以助蛋白凝結;柱哥則拿出秘密武器「篩網」,打蛋後多做一個動作就行:將全蛋放入篩網,讓外圈稀薄的蛋白流出,只取蛋黃及蛋黃周圍較稠密的蛋白即可。
鍋中的水煮沸後轉小火,注意此時不要有任何的沸騰,讓水面平靜無波,取一支湯匙,在鍋中迅速攪拌、出現漩渦,即可將過篩後的全蛋放入中心點。此時輕巧使用湯匙維持漩渦,不要讓水波蛋蘸底,即能慢慢成形、完整漂亮,時間約須兩分鐘,或是煮至自己喜歡的熟度即可。
煙燻辣椒大蒜湯,滋味豐厚濃郁,暖心開胃。
大蒜、西班牙煙燻辣椒粉是這道湯品的主角,水波蛋則讓尋
隔夜變得硬邦邦的長棍麵包,最適合拿來做這道湯品。
煙燻辣椒粉先以橄欖油炒香。
再加入大蒜片拌炒。
加入雞湯煮滾燉煮後,放進麵包片煮軟,即可打成濃湯,以
製作水波蛋,全蛋放在篩網上,讓蛋白外圍較稀的部分自然
水煮滾後轉小火,用湯匙攪出漩渦,即可將處理好的雞蛋放
保留了稠密蛋白的水波蛋,外觀完整好看。
料理示範、食譜提供=蘇彥彰主廚
文字、攝影=游惠玲
課程地點=囍廚
原文來自:台灣美食技術交流協會