【主廚的小技巧大美味】讓料理華麗變身的水波蛋

台灣美食技術交流協會發表於 2018/12/19

簡單一顆水波蛋，就能讓料理大升級。課堂上，柱哥（蘇彥彰主廚）示範了「煙燻辣椒大蒜湯」，他說這在西班牙原是道「窮人湯」，使用在地大量生產的西班牙煙燻辣椒粉、大蒜及隔夜的長棍麵包同煮，再打成濃湯，謙遜食材卻能成就豐厚滋味，而要讓這道湯在餐桌上變得更加華麗，除了加上一些烤得香酥的培根丁之外，「水波蛋」是關鍵。

煮水波蛋最大的難題，就是全蛋在下水後，周邊的蛋白總不會乖巧聽話，紛紛漂離散裂水中。有些食譜會在水裡加醋，以助蛋白凝結；柱哥則拿出秘密武器「篩網」，打蛋後多做一個動作就行：將全蛋放入篩網，讓外圈稀薄的蛋白流出，只取蛋黃及蛋黃周圍較稠密的蛋白即可。

鍋中的水煮沸後轉小火，注意此時不要有任何的沸騰，讓水面平靜無波，取一支湯匙，在鍋中迅速攪拌、出現漩渦，即可將過篩後的全蛋放入中心點。此時輕巧使用湯匙維持漩渦，不要讓水波蛋蘸底，即能慢慢成形、完整漂亮，時間約須兩分鐘，或是煮至自己喜歡的熟度即可。

煙燻辣椒大蒜湯，滋味豐厚濃郁，暖心開胃。