什麼是咖啡「杯測」?一杯好咖啡,咖啡業界這樣看!

什麼是咖啡杯測?一杯好喝的咖啡要如何定義?你可能認為味道、香氣以及飲後停留在口中的滋味,會是最好的辨別方式,但在咖啡界,好喝的咖啡得要包含咖啡豆本身的風味狀態,所謂的「杯測」,即是用來掌握咖啡豆特性、咖啡豆品質的評鑑方式,透過杯測,讓咖啡風味能有一致的標準來分析,究竟什麼是好咖啡:

業界統一的客觀評鑑法

對咖啡業界來說,所謂的好喝咖啡,即是—使用從最優質環境中培育出的咖啡櫻桃,以帶殼豆(Parchment)3型態進行加工,藉由烘焙過程將生豆(Green Bean)的天然風味引出,再根據烘焙豆(Roasted Bean)的狀態以最合適的方式進行萃取。

總而言之,想要製作出一杯好喝的咖啡,首先就必須對「咖啡產業鏈」(Coffee Chain)各流程的咖啡香氣與味道,有基本認知。

咖啡的香氣和味道,統稱「咖啡風味」。在咖啡產業鏈中的每一個流程,目的都是展現咖啡所蘊含的風味。若缺乏如此的風味詮釋,便難以體現出一杯咖啡的價值。

由於上述原因,咖啡業界逐漸衍生出不以個人取向為依據,而採「統一標準」來評鑑、展現咖啡風味的「杯測」。

藉由「杯測」,能讓本來各自定義的「好咖啡」評論客觀化,並擁有彼此皆能理解的共通語言,使人能夠向他人說明自己所製作之咖啡的獨到之處。

杯測,有何用?

1.「生豆杯測」,咖啡品質的第一道把關

杯測可以廣義地區分為以下2種——(1)掌握生豆特性的杯測;(2)管理咖啡豆品質的杯測。

這兩種杯測在過程中其實並沒有太大的差異,然而即使是同樣的咖啡豆,在進行杯測時,結果也會因目的不同而有所出入。確認最終萃取成果的品嚐(Cup Tasting)也屬於杯測的範疇。

生豆杯測可以說是決定購買與否的關鍵,通常會使用一套特定的生豆評價系統。雖然名為「生豆杯測」,但基本上所有的杯測都是使用已烘焙過的豆子。

在生豆杯測結束後,眾人會將心儀的咖啡樣品置於杯測桌上,開始進行生豆交易。

CHECK LIST

生豆杯測的目的:

  • 掌握咖啡樣品之特色
  • 確認咖啡樣品的用途
  • 判斷生豆特性是否經得起長時間保存

潛在風味難掌握,生豆杯測的考驗

生豆杯測直接關係到咖啡的原料採買,因此多半在咖啡產地或抵達國內的最短時間內,趁著咖啡樣品還新鮮時進行。

這類咖啡樣品使用的生豆本身都尚未完全成熟,常讓人有種吃澀柿子的感受,再加上樣品烘焙(Sample Roasting)*並不會釋放出咖啡風味的最大值,僅能在有限的生豆潛性下透析風味的細緻差異。

通常若再多經歷一段時間熟成,待生豆蘊含的特色更鮮明時進行評價,效果會更好。

影響生豆杯測的因素很多,基本上,你必須要有豐富的經驗才能準確掌握其風味特性,並精準地制定採購決策。因此,「生豆採購」必須要努力不懈地進行訓練,並且對杯測抱持著必要的緊張感與責任心才行。

2.「原豆杯測」,萃取配方之設定標準

「烘焙豆杯測」是在生豆保管到烘焙過程中,尋找錯誤、予以改進的品質管控(QC)過程。

烘豆師、咖啡師等咖啡產業鏈中的每個人,都得根據自身職責制定一套固定的標準,以利管理與維持咖啡品質。

對烘豆師而言,「杯測」是一個不斷思考「如何調整烘焙數據,才能達到期望風味?」的過程;同時,也是在確認烘焙的設定,是否充分體現預期成果。至於咖啡師,則可以藉由「杯測」實驗咖啡樣品的調配比例,以制定最佳萃取配方。

「烘焙豆杯測」的關鍵核心就在於——評鑑並記錄賣場中現行使用或剛到貨的豆子。

不論是烘豆師或咖啡師,若沒有各司其職地做好成品確認,最終的咖啡方向就會變得模糊不清。唯有透過「烘焙豆杯測」釐清自己必須掌握的重點,距離成就一杯「好咖啡」才會更接近。

3.品嚐有任務,咖啡優點最大化

經歷生豆杯測和烘焙豆杯測,掌握咖啡風味特性後,緊接著就要透過「品嚐」來確認萃取過程是否已充分體現出該咖啡之特性。

「品嚐」可說是品質管控的最後階段,多半由主導萃取的咖啡師進行,有時也會集結烘豆師、生豆採購等所有接觸過咖啡過程的人員一同參與、共同討論,以便在遇到問題時,能最直接地探討解決方案。

在「品嚐」階段,最重要的任務便是制定出讓咖啡之優點最大化、缺點最小化的萃取範圍。

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咖啡杯測的科學:從生豆購買、烘焙調校,到萃取曲線,追求頂極咖啡必學的品味技術

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