如何烤出沒有裂痕的乳酪蛋糕?冷藏的乳酪蛋糕如何順利脫模?

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乳酪蛋糕是適合新手嘗試製作的甜點之一,製作乳酪蛋糕最常遇到使用食材、烘烤方式、成品呈現等問題,例如為什麼烤乳酪蛋糕要採水浴蒸烤法?如何烤出表面沒有裂痕的蛋糕?用冰箱冷藏定型的乳酪蛋糕,應該如何順利脫模?常見製作乳酪蛋糕的六個問題,要怎麼排除:

乳酪蛋糕Q&A常見小疑問

Q :乳酪蛋糕在口感、操作上有什麼特色?

A:口感上,乳酪蛋糕入口即化、乳香濃郁;操作上,則是簡單操作不複雜,成功率高。尤其是紐約乳酪蛋糕(重乳酪蛋糕),即使烘焙零基礎的人,也能製作成功。我在本書中要為讀者介紹「烘烤」、「免烘烤」兩種乳酪蛋糕,其中烘烤乳酪蛋糕又分成「烤半熟」、「烤全熟」兩種。大家可依自己的偏好選擇製作種類。

Q:為什麼烘烤乳酪蛋糕時,要採用「水浴蒸烤法」?

A:「水浴蒸烤法」是指將完成的麵糊倒入模型,放在烤盤上,將熱水倒入烤盤中1~2公分高,再開始烘烤。為什麼乳酪蛋糕要這麼烤呢?這是因為麵糊的底部鋪了一層餅乾(或蛋糕),為了避免這層餅乾(或蛋糕)烤焦,所以需要水浴蒸烤。另外,水浴蒸烤法也能提供蛋糕濕潤綿密的口感,正是好吃的秘訣。

將熱水倒入烤盤中1~2公分高。

Q:只有「奶油乳酪」可以用來製作乳酪蛋糕嗎?

A:當然不是。適合製作乳酪蛋糕的乳酪很多,只是做法各不同。一般最常見、成功率最高,而且最受歡迎的是「奶油乳酪(cream cheese)」,其次是「馬斯卡彭(mascarpone)」。乳酪的種類、質感和味道都不同,當然適合的點心也不同了。

Q:乳酪蛋糕的底部,一定得鋪一層蛋糕或餅乾嗎?

A:不一定。你可以直接將麵糊倒入模型中烘烤,但要注意的是,模型底部一定要鋪一張烤紙,方便將蛋糕完整取出,而這樣的烘烤方式就不一定需要用水浴蒸烤法了。

Q:如何烤出表面沒有裂痕的乳酪蛋糕?

A:當蛋糕表面出現裂痕時,代表底火太高了,這時只能調降底火的溫度,但裂縫已經形成,無法彌補。建議新手在烘烤乳酪蛋糕時,把烤溫調在低溫狀態,寧可小火慢烘,也別急著烤熟。烤焙的過程中也要特別留意,是否底層的水(水浴蒸烤法加入的熱水)已經烤乾,必須適時增添。

Q:冷藏乳酪蛋糕如何才能漂亮脫模?

A:有別於烤箱烘烤而成的乳酪蛋糕,這類以冰箱冷藏使其凝固定型的蛋糕,脫模時要特別小心。你可以利用噴槍,在模型邊緣加熱,使冰硬的乳酪蛋糕稍微融化後脫模。如果沒有噴槍,可利用浸過熱水,擠乾的熱毛巾,包覆整個模型外圍,同樣能讓蛋糕漂亮脫模,切記不要用刀子刮模型邊緣。

紐約乳酪蛋糕

底層的可可戚風片,讓濃郁的乳酪蛋糕口感與風味更具層次。

保存:冷藏4~5天

【材料】7.5×15公分1個

  • 底部

可可芝麻海綿蛋糕片(厚0.3公分)

  • 乳酪麵糊

奶油乳酪250克、細砂糖50克、全蛋2個、酸奶油(sour cream)35克、檸檬汁30克

【事先準備】

・備好7.5×15公分長條模型,在模型內底部、周圍鋪好烘焙紙。

・黑芝麻可可海綿蛋糕做法,可參照P.31。

・隔水蒸烤,烤箱以160℃預熱。

【做法】

鋪蛋糕片

1.將海綿蛋糕片鋪在烤盤底部。

製作乳酪麵糊

2.奶油乳酪切小丁後放入盆中,放在室溫下軟化,加入細砂糖拌勻。

3.分次加入全蛋拌勻,再加入酸奶油、檸檬汁 拌勻成乳酪麵糊。

入模、烘烤

4.乳酪麵糊倒入模型,放入烤盤中,然後倒入約1公分高的溫水(水浴蒸烤法),烤約30~ 35分鐘,或稍微搖晃烤箱中的模型,如果蛋糕 麵糊中間凝固不晃動,代表烤熟。

脫模

5.取出烤好的蛋糕放在網架上,等待約5分鐘降溫。

6.立刻將蛋糕脫模即可。

Points

1.如果增加配方的份量,烘烤的時間要延長。時間延長,烤溫也要微降,這樣蛋糕的表面才會平整好看。

2.蛋糕出爐後約5分鐘之內即刻脫模,以免水氣回滲,影響口感。

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