烤豬、烤魚最愛的那一口脆皮,皮脆骨酥的烹調奧秘

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很多人一定同意:沒有什麼比烤雞、烤豬或煎魚的脆皮更香酥美味;同理,也沒有什麼比溼軟的烤雞皮或硬韌難嚼的烤豬皮更令人失望了。烤肉的脆皮一定要乾燥酥脆,咬嚼的時候在咔嗞聲中碎裂,而且入口之後絕不能變成硬韌的一團。

烤肉或烤魚時最大的挑戰,就是將皮烤得酥脆完美,而肉也恰到好處不會乾柴。準則是外皮必須乾硬酥脆,內裡必須柔軟多汁。

 

皮的最外層約有50~80%是水和主成分為膠原蛋白的結締組織,膠原蛋白會形成一層柔軟有彈性的凝膠裹住一切。魚皮、豬皮或禽類的皮(特別是鴨皮)之下,多半還有脂肪和結締組織構成的厚厚一層。這兩層的厚度依不同種類動物而異,魚和豬的胸腹側周圍皮下脂肪層都特別肥厚。

皮膚的功用是保護生物體,因此在自然狀態下相當硬韌,食用前必須先處理至變柔嫩。皮經過加熱會收縮,因此要烤出一塊整塊帶皮的烤肉,必須在加熱前就先將皮修整成可以蓋過肉塊邊角的大小。此外也要注意,皮收縮時不會每邊都很平均。

為了烹調出完美的脆皮,必須遵守以下三項原則。第一,不能烤到皮的最外層所有水分都蒸發,必須留下部分水分,蒸發後留下的氣孔和小泡是美味脆皮,尤其在烤豬皮上,這是很重要的環節。第二,必須將結締組織烤到軟嫩,讓膠原蛋白轉化成明膠。第三,最外層之下大部分的脂肪必須精煉處理,大家都認同這部分不僅質地不怎麼吸引人,熱量更是高得驚人。

香脆的烤豬皮。

超脆豬皮

關於烤豬肉時如何烤出完美脆皮,坊間充斥許多迷思,而大廚們多半有自己的配方和一套為何這麼做的理由。待克服的難題仍舊相同:如何大幅減少豬皮的水分含量,讓膠原蛋白膠化,讓大部分脂肪融化滴出,同時確保豬肉柔嫩多汁。而大眾對烤豬的期待更超過烤雞,所有人都認為美味的烤豬皮,吃起來要真的能發出響亮的咔嗞聲。

在豬皮上抹鹽可以吸除一些水分;在豬皮上劃出刀痕,也有助於讓水和脂肪在烘烤時散出。古老的烹調祕技是在烤肉上澆一點蒸餾水果酒(schnapps),據傳酒精成分可能可以融解掉一些脂肪。也可改淋一點醋和檸檬汁,用酸來破壞膠原蛋白的網絡,膠原蛋白就比較容易分解形成明膠。

烤肉進入最終階段,真正決定脆皮完美程度的,就是豬皮裡殘餘的水分是否足夠。這些水分以小水泡的形式留在皮層,水分蒸發變成蒸氣時就會脹起冒泡。要達到最理想的效果,是利用預熱的烤箱(180~200℃〔356~392℉〕)或只用上火烤(broil),以熱輻射方式加熱豬皮。放置烤肉時需讓表面多少平攤,以達到均勻受熱。

還有其他幾種方法,同樣可以製作出皮脆肉嫩的烤豬肉。一種方法是挑選特定部位,例如肋排或頸肉,這些部位的肌間脂肪(marbled fat,或稱大理石紋)較多,即使烹調時間較長仍能保持溼潤,烤出的豬皮也會相當酥脆。另一種方法是皮和肉分開處理,此外也移除皮與肉之間的部分脂肪,盛盤上桌時再將烤好的豬皮放回肉塊上面。

油煎脆豬尾

油煎脆豬尾佐碎橄欖乾。

現今吃豬尾巴的人並不多,即使在古代,豬尾多半也僅出現在農家的餐桌上。實在很可惜,雖然豬尾的皮相對較厚、含有較多膠原蛋白且質地有點水水的,但靠近骨頭的肉其實相當柔嫩且美味多汁。這道食譜用鴨油煎豬尾,並將皮的部分分開油炸成香脆豬皮。

・豬尾巴2.5公斤(5又1/2磅),有機肉品較佳

・鴨油2公斤(4磅又7盎司)

・胡椒粒20克(1/4杯)

・大蒜6瓣

・月桂葉6片

・整顆肉豆蔻1顆,稍微壓碎

・片狀鹽

  • 除去殘留在豬尾上的剛毛。
  • 先保留一些鴨油待用。將豬尾、剩下的鴨油、胡椒粒、大蒜、月桂葉和肉豆蔻碎塊封入真空袋,以100℃(212℉)蒸8小時。
  • 趁豬尾溫熱時縱切開來,小心地依序挑去骨頭、肉和脂肪,只留下豬皮。
  • 將肉和脂肪抹在鋪了烤盤紙的烤盤上,形成厚約 1cm(3/8英寸)的一層。再蓋上一張烤盤紙,放上重物稍微壓住,放入冰箱冷藏。
  • 將肉脂層切成面積相當的小方塊,加一點鴨油以大火煎至呈金褐色。灑上片狀鹽即為美味小點,亦可做為配菜。
  • 將取下的豬皮放入加熱至 180~190℃(356~374℉)的油裡油炸,成香脆豬皮。

 

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口感科學: 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源(收錄50道無國界全方位料理)

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