冬季開鍋|自製厚蛋餃

台灣燙

不像燕餃、魚餃或丸類等火鍋料需要奮力攪拌肉漿、魚漿,手工門檻超高令人望而生畏,蛋餃是材料作法都簡單、真的可以在家自製的親民火鍋料。傳統蛋餃是上海人年節必備的料理,沒有平底鍋的年代老輩人練就只用一隻中式鐵勺就能「塌」出一隻金黃蛋餃的好手藝,用火燒熱鐵勺,倒入一點蛋液後旋轉好讓蛋液圓整地佈敷整個勺面,接著放入肉餡並將蛋皮對折,蛋餃便完成了!今天要做蛋餃方便得多,不沾鍋和蛋圈就是你所需的所有道具,不過台灣燙工作室一致同意想要體驗一下前人用鐵勺做蛋餃的工夫,所以我們特別買了支中式鐵勺,至於成果如何?

用鐵勺做的蛋餃個頭小、皮薄嫩,口感與用平底鍋做的厚蛋餃截然不同。但是也因為蛋皮很薄,一個不小心就會出現像照片一樣的蜂窩狀。

用平底鍋自製蛋餃早有經驗,用湯勺做蛋餃還是第一次。為了避免沾黏,我們仿效養不鏽鋼鍋的步驟,在不鏽鋼勺中先倒入一點醋與水燒滾去雜質,接著再次燒熱湯勺、薄薄抹上一層油,不沾湯勺就完成了。也許是湯勺尺寸比較小,我們發現用湯杓做蛋餃所需的蛋液量遠比使用蛋圈來得少,塌出來的蛋餃皮也非常薄嫩,口感和用蛋圈做出來的厚蛋餃十分不同,也因為如此湯勺蛋餃的肉餡仍然夾生,一定要再次煮過才可以享用。用湯杓做蛋餃真的需要練習,因為蛋皮很薄,火力太大就會變成蜂窩狀,掀蛋皮時也容易破,做了三個破兩個,幾番嘗試下來後認真佩服老輩人的手藝,同時下定決心以後還是用平底鍋做蛋餃就好了,接著就讓我們來看看蛋餃食譜吧!

-食譜-

約16-18顆

  • 材料

【蛋皮】

– 蛋 6顆

– 水 60cc

– 鹽 少許

【肉餡】

– 絞肉 150g (前腿肉,肥三瘦五,細絞)

– 鹽 1/2小匙

– 醬油 1/2小匙

– 白胡椒 適量

– 香油 1小匙

– 水 15ml

 

-作法-

【平底鍋作法】

1.所有蛋皮材料混合打散備用。

2.除了水之外,將所有肉餡材料混合,一邊以順時針攪拌肉餡一邊將水分次加入,好讓肉餡更滑順有湯汁。

3.以中火熱鍋後轉小火,接著以紙巾在鍋中擦上一層油(份量外),放好蛋圈後舀入約10ml-15ml的蛋液,等蛋液半凝固的時候離火,在蛋皮的上1/3處放上一點點肉餡。

4.稍微將蛋圈提起,以小刀沿著蛋圈劃一圈讓蛋皮與鐵圈分離,小心不要劃到鍋子。

5.用鍋鏟把蛋皮折起蓋上肉餡,鍋子放回火上加熱到蛋液凝固就完成了,可以用鍋鏟輕壓蛋皮上緣塑形。

6.要做下一顆蛋餃之前再次用紙巾沾油擦鍋,順便把鍋面中的蛋屑擦去即可。

【鐵勺作法】

1.鐵勺加熱後抹上一層油(份量外),倒入約10ml的蛋液後旋轉鐵勺,讓蛋液佈滿匙面,離火並加入少許肉餡。將蛋皮翻起蓋上肉餡,將鐵勺放回火源,讓蛋液凝固後即可將蛋餃取出。

Note:

  1. 蛋餃皮越薄越難翻面,一開始做的時候可以先從15ml的蛋液開始做,熟練後再減少蛋液的份量。
  2. 做蛋餃最重要的關鍵是鍋子不能沾黏,請準備一隻不沾鍋來製作,如果你手邊的鍋子是不鏽鋼、鐵鍋或鑄鐵鍋,請一定要養鍋養到不沾黏的狀態再來製作。

原文來自:台灣燙

原文標題:台灣燙冬季開鍋專題|自製厚蛋餃

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