軟硬適中不是夢?|棗泥核桃糕的三個美味秘密

台灣燙

年節堅果糖裡我偏愛棗泥核桃糕,微酸帶點清香的棗泥配上核桃酥軟的口感特別好吃,不過一般市面上的棗泥核桃糕不是太硬就是容易黏牙,吃來吃去總挑不出中意的,人生已經夠苦了,過年總該吃顆完美的糖果吧!找不到喜歡的口感,那就自己做吧~

今年工作室自製棗泥核桃糕當年節禮物,一次煮糖就是一大鍋,幾鍋幾鍋煮下來有點快往生,但也累積了不少煮糖心得!下面就讓我們好好探討這一小塊糖果的各種眉角吧~先打劑預防針,這小塊糖果絕對不難做,只是要注意的小細節比較多,閱讀完這篇文章包準你搖身一變成為年節糖果達人唷~

圖說:今年過年工作室自製的棗泥核桃糕小禮物!雖然包糖切糖煩到快往生,但是看到美美的禮物成品時心情還是好好呀~

 

【課前科普|認識你的棗泥核桃糕】

什麼是棗泥核桃糕?

棗泥核桃糕屬於軟糖,水麥芽煮到一定的狀態後加入棗泥,再煮到特定的溫度後拌入核桃,等棗泥糖漿冷卻後切塊,大家年節愛吃的棗泥核桃糕就誕生啦!

該軟該硬誰說了算?

棗泥核桃糕的軟硬取決於棗泥糖漿內水分含量的多寡,所以呀~如果在煮棗泥糖漿的時候水分收得太乾、糖的溫度太高,那你的棗泥核桃糕就會硬摳摳的唷!

棗泥的品質很重要。

糖漿的軟硬決定口感,棗泥的品質則是滋味的關鍵!逢年過節大家都愛自製糖果,烘焙材料行裡很輕易就能買到棗泥,大家可以挑選老字號品牌購買唷。

 

【美味秘密 1.自製棗泥行不行?】

答案是可以,如果你很閒的話。

為了試驗出最好吃的棗泥核桃糕,今年工作室提早準備自製了一小鍋純棗泥,從中藥房買來大顆香甜的黑棗,蒸熟後剝皮,把棗肉切下來用調理機攪打成泥,最後加入食用油用小火慢慢炒乾、炒香,一鍋自製棗泥就完成囉,一系列工序幾行字能說完,實際操作起來卻札札實實花了一整天!

剝棗皮非常耗時,乾燥後的黑棗皮可以說緊貼在棗肉上,雖然靠著蒸氣的濕潤稍稍剝離,但要剝個乾淨還是非常耗時,建議可以一邊看劇一邊進行,時間應該會過得比較快唷。

圖說:左邊是剝好皮的黑棗,右邊是黑棗原始的模樣,要將黑棗皮仔細剝除,才不會影響自製棗泥的口感。

圖說:準備一碗水在旁邊,剝皮時手指沾點水避免手指黏膩,剝除的皮也可以直接丟入水中再一起清理。

自製棗泥不必加糖,自有一股天然的甘酸與清香,而市售棗泥大多都有加入白鳳豆與麥芽糖讓棗泥成品的質地更細滑,用同一個配方操作的話,使用自製棗泥的核桃糕比較不甜膩,棗子自然的酸味也明顯許多。

雖然工作室一致同意自製棗泥核桃糕美味許多,但自製棗泥實在太過費時費工啦,所以我們選擇了老牌德和豆沙的棗泥作為年節禮的原料,不過食譜還是有附上自製棗泥食譜,有閒情逸致的人歡迎試做看看!

 

【美味秘密 2.做糖果的必備工具 —— 溫度計】

動手做核桃糕前一直對年節糖果抱持著崇敬的心,覺得一定很需要技巧,找資料並耐心實驗各種配方後才發現,做糖果真的一點都不難,備好麥芽、糖與水,在鍋中加熱,接下來只要耐心等待液體升到指定溫度即可。

要輕鬆做出軟硬適中的糖果,最最重要的就是有一隻溫度計能精準的測出糖漿的溫度,以前的老師傅沒有溫度計,單用眼看手摸來感覺糖漿的狀態,需要足夠的經驗才能端出好吃的糖果,現在只要花點錢買支溫度計,就等於買下老師傅的經驗傳承,還不趕快手刀購入嗎?

除了溫度計,還有一個東西能讓你的煮糖之旅事半功倍,那就是一支好的不沾鍋!煮糖簡單但是考驗耐心,等待棗泥糖漿溫度升高的過程,再平凡無趣還是要打起精神,因為一個不小心棗泥糖漿就會燒焦,使用好的不沾鍋能減少棗泥糖漿沾黏鍋底的機會喔。

 

【美味秘密 3.切糖與包糖】

切糖與包糖是棗泥核桃糕的最後一個步驟,把桿平放涼的大片糖餅切分成容易入口的大小,接著包上糯米紙防沾黏、裹上糖果紙後便全劇終。

俗話說:「行百里路半九十」,這最後一個收束也是最單調沉悶的一環了,為了年節送禮,糖果經常一做就是數以百計,重複再重複的切糖與包糖等廚務的確讓人心煩⋯⋯

圖說:包糖果有小技巧,務必讓糖果的兩側是封在糯米紙內,以免糖果因天氣變熱或擠壓而融化,糖漿會沾得到處都是。先將糯米紙的一側收黏在糖果的1/2處,再將剩餘的糖果紙黏貼起來,用剪刀修掉多餘的糯米紙就完成囉。

然而,看看這一整盤整齊漂亮的糖果,你會覺得一切都是值得的,或許我們換個心情,別把切糖包糖看成苦差事,反而當成一種年度體驗,廣邀親朋好友一起加入,一邊聊天一邊動手,最後一起享受純手工自製的棗泥核桃糕,花些時間在美食與親友身上,就從自製這一小顆棗泥核桃糕開始吧!

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原文來自:台灣燙

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