麵包三大製作法:直接法、中種法、湯種法是什麼?

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依照麵包的種類,製作方法也會區分成幾種不同的方式。最大的差別在於發酵過程,主要分成將所有材料一次混合後發酵,以及另外加入不同酵母種的作法,而酵母種又可以再細分成很多種類,左右麵包的口感和風味。接下來,就要來介紹幾款最常使用的發酵方式。

直接法

直接法是製作麵包時最常使用的方法,本書中的食譜多數也是以直接法做示範。方法簡單又快速,只要將乾性材料、濕性材料分別混合均勻後,再放一起攪拌至完成階段,即可進行發酵。對新手來說比較容易操作,但麵包相對來說容易老化、保濕性和風味都沒有其他發酵法來得好。

中種法

中種法經常被拿來與直接法做對照。基本作法是將配方中的材料(麵粉、水、酵母等)分量拆成中種麵團和主麵團兩部分。先將中種麵團發酵後,再加入主麵團的材料中一起製作。雖然中種法比直接法更費時,但是製成的麵包保濕性好,也多了發酵的甘甜味、風味更醇厚。中種法還可細分成不同的類型,譬如,低溫隔夜中種法,必須冷藏12~18小時才能使用。由於經過長時間的發酵,麵團的保水力佳,口感會更細緻濕潤。

湯種法

湯種法常見於日式麵包,例如:坊間販售的超熟吐司、湯種吐司,都是使用這種發酵方法,做出來的麵包口感濕潤Q軟。基本作法一樣是將配方中的材料拆成湯種麵團和主麵團。取出湯種麵團的材料混合後,將熱水沖入麵粉中,讓麵粉瞬間糊化、熟化、產生黏性,藉此將水分鎖在裡面,達到保濕效果。完成的麵糊相當濕潤,冷藏過後就可以加入主麵團中製作。湯種需要經過隔夜冷藏(至少6小時以上),效果才會顯著,因此必須事前製作完成。

認識麵包的三種製作法後,用直接法製作榛果麵包卷:

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