拆解煮水波蛋的成功、失敗作法:為什麼要加醋?不產生蛋白絲怎麼做?

想來點豪華早餐時,製作水波蛋就如餐廳般立刻升級!做水波蛋需要技巧,聽過許多方法,為什麼做水波蛋要在水中加醋?要避免水波蛋散掉,不產生蛋白細絲要怎麼做?許多水波蛋食譜介紹要在水裡加醋不是沒有原因,因為醋有幫助蛋白質凝固的效果。這次編輯探討水波蛋常見作法的原因,而要避免出現蛋白絲的皺褶也有方法喔!

常見方法1:為什麼煮水波蛋要加醋?

醋為醋酸,酸具有整型、塑形的效果,當蛋遇到醋後,醋幫助蛋白質凝結、定型,因此能讓蛋更能成形,周圍不易產生蛋絲。醋的比例也會影響效果,若添加過少,可能幫助較不顯著,不過添加醋容易讓水波蛋帶有醋味,介意醋者可不添加。

根據《西餐烹調》一書的資料,醋與水的使用比例建議為1:10。編輯也實際測試,以此醋水比例製作水波蛋的效果雖然不錯,但水和蛋都會帶「非常濃郁」的醋味,在意者斟酌參考,或調整醋量。

常見方法2:煮水波蛋水要轉出漩渦?

有些食譜分享可用湯瓢在水中轉出漩渦,將雞蛋放入漩渦中央。水流能幫助雞蛋稍微集中,不過太大、轉速快的漩渦,會使蛋白容易散開,反而形成皺摺較多的水波蛋。若喜歡微皺、帶蛋白絲的水波蛋,可使用此法,或建議緩慢轉出漩渦才放入。

編輯實際測試,轉出漩渦後放入蛋,會產生較多蛋白絲。

實測結果,轉出漩渦後製作的水波蛋,蛋白皺摺較明顯。

煮水波蛋,蛋白不飛散有技巧?

想煮出渾圓、平滑的完美水波蛋,雞蛋的組成、製作時水溫以及蛋放入水中時的狀態都可考量進去。

雞蛋的「外層蛋白」是造成水波蛋產生蛋白絲的原因

水波蛋外圍若有不整齊的蛋白絲,是由蛋白凝固形成。雞蛋由中心的蛋黃、外層蛋白組成,蛋白還分為濃蛋白和稀蛋白,而蛋白最外層較稀的蛋白便為「稀蛋白」。蛋白絲多是外層的稀蛋白造成,因為稀蛋白較水,容易飛散,在熱水中也凝固得快。

方法1:過濾掉稀蛋白、減少水的滾煮波動

要避免出現散狀的蛋白絲,打出雞蛋後可用濾網將「稀蛋白」先過濾掉,剩下較穩固的蛋黃和濃蛋白,而煮水時在即將沸騰時轉小火,讓水的波動狀況、滾動氣泡較小,也能減少蛋白在水中散開的情況。根據《廚藝好好玩》一書指出,可運用約82~88度C的水溫來凝固水波蛋。這個作法少去了容易流動的稀蛋白,水波蛋外型能更完整,不易有蛋白絲、蛋包更平滑。

編輯實際測試,使用濾網將蛋白的「稀蛋白」過濾掉。

實測結果,過濾掉「稀蛋白」後,煮出的水波蛋,蛋白平滑許多,無蛋白絲。(製作時沒有轉出漩渦、未加醋)

方法2:避免從高處打入雞蛋

放入雞蛋時,避免從高處打入,應先將生蛋打在碗中,靠近水面時緩慢放入,若蛋從高處落入,會使蛋白飛離,不易包覆蛋黃便凝固,容易造成蛋白絲。

最後,來個水波蛋煮法總整理吧!

1.將雞蛋打入碗內。想讓蛋白更平滑,可先用濾網過濾掉稀蛋白。

2.起一鍋水,在水約80幾度C尚未滾時,加入一定比例的醋,可加可不加。

3.以湯瓢順時針轉動水流,形成緩慢漩渦。(不想產生皺摺,可省去此步驟。)

4.將碗靠近水面,將蛋放入。

5.留意水的滾煮狀態(水未完全滾開,80幾度C時),雞蛋放入後轉小火,避免水滾煮的氣泡過多,等約3~4分鐘左右可達到半熟狀態。視個人喜歡的雞蛋熟度調整時間。

6.取出水波蛋,可泡入冷水中,延緩蛋黃凝固。完成!

煮水波蛋,有的人不喜歡醋的味道,在意的話可不加。可斟酌濾掉雞蛋的稀蛋白、避免水大幅滾動、緩慢放入水中可防蛋白飛散,漂亮的水波蛋你也能辦到!有沒有解決常遇到的煮水波蛋疑問呢?

▼水波蛋製作法,搭出超完美早餐:

資料參考來源:

勤億蛋品-雞蛋的保存與鮮度判別

《廚藝好好玩》

《西餐烹調》

 

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不用加醋不用咖啡濾紙!一次就成功的超簡單水波蛋做法分享

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