天然乳酪有超多種類,白黴乳酪、藍黴乳酪、硬質乳酪⋯

愛料理 精選輯
世界各地的乳酪有超多種類,不同的外型、顏色、氣味以及味道,每種都透過不同的製作原料、方式而製成,像加入了黴菌而製成的白黴、藍黴乳酪等,具有特殊氣味與口感;而經過壓製後去除水分的硬質乳酪等,則能感受到入口嚼感和其他製法的乳酪不同⋯。天然乳酪可以分為這7個種類:

關於乳酪

乳酪因製造方法的不同,可以分成「天然乳酪」和「加工乳酪」這2類。

天然乳酪有好幾種分類的方法,而這裡要為大家介紹分成7個種類的方法。

1.新鮮類

奶油乳酪、麗可塔乳酪、茅屋乳酪等。未經熟成的乳酪,沒有特殊的味道,質地柔軟水嫩,所以建議最好以剛做好時的新鮮狀態享用。

2.白黴類

卡蒙貝爾乳酪、布利乳酪等。將白黴植入表面,使乳酪從表面往中心熟成。內部是奶油色的,隨著熟成的進行,表皮會變成紅褐色,裡面變得黏糊柔軟。

3.水洗類

馬魯瓦耶乳酪、芒斯特乳酪、彭勒维克乳酪等。在熟成的過程中,會以鹽水或當地的酒等擦洗外皮,所以被稱為「水洗類」。將特殊的微生物「亞麻短桿菌」植入表面使之熟成,所以多半具有強烈的氣味,特色鮮明。很多水洗乳酪的裡層意外地有著溫和且香氣濃郁的豐富味道。

4.山羊奶類

瓦朗賽乳酪、聖莫爾乳酪、夏威紐霍丹乳酪等。山羊的法文是chèvre,這是以山羊奶製作的乳酪。以山羊特有的強烈風味為特徵,熟成的初期有清爽的酸味,隨著熟成的進行,會增添深厚的香醇和風味。

5.藍黴類

洛克福乳酪、戈貢佐拉乳酪、斯蒂爾頓乳酪等。讓藍黴在乳酪的內側繁殖,使之熟成的類型。以黴斑的嗆鼻香氣、強烈鹹味為特徵。

6.半硬質類

豪達乳酪、聲頌乳酪等。經過壓製去除水分製成。熟成期多半需耗時3~6個月左右,味道溫和。

7.硬質類

帕馬森乳酪、切達乳酪、康堤乳酪等。比半硬質乳酪壓製更久去除水分製成。因為是慢慢花時間使之熟成的,所以會產生濃厚的香醇和鮮味。

食用時的重點

  • 溫度:從冷藏室取出之後立刻食用的話,口感會很冰涼,所以請在食用前30分鐘取出。
  • 營養:雖然是營養滿分的乳酪,但是不含食物纖維和維生素C。與蔬菜和水果一起吃的話,不僅可口,還能提升營養價值。

認識更多的乳酪:

1.卡蒙貝爾乳酪(圖左一)(白黴)誕生於法國・諾曼第地區的卡蒙貝爾村。質地柔軟,具有融於舌間的濃稠口感和醇厚的味道。 

2.丹麥藍乳酪(圖左二)(藍黴)丹麥的乳酪。以法國最具代表性的藍紋乳酪・洛克福乳酪為範本製作而成。有強烈的鹹味,還有很刺激的嗆鼻味道。

3.帕馬森乳酪(圖中淺黃)(硬質)被稱為「義大利乳酪之王」,除了可以直接食用之外,也可以磨碎後撒在義大利麵或義式燉飯上。因為經過長期的熟成,產生了芳醇的香氣和深厚的濃醇味道。

4.豪達乳酪(圖中黃色)(半硬質)誕生於荷蘭・豪達村。沒有特殊的味道,口感溫潤。進行熟成之後,乳酪的組織會縮緊變硬,增添芳醇的香氣和濃郁的味道。

5.麗可塔乳酪(圖中白色)(新鮮)義大利的乳酪。原文Ricotta是「再煮一次」的意思,因為是使用乳清製造的,所以低脂是它的特色。味道清爽,口感佳,可以品嚐到牛奶的天然甜味。

6.瓦朗賽乳酪(圖右一灰白色)(山羊奶)誕生於法國・瓦朗賽村的乳酪。原本為金字塔的形狀,但是據說遠征埃及失敗的拿破崙在路經瓦朗賽城堡時,看到金字塔造型的瓦朗賽乳酪之後深感懊惱,所以切除上半部,變成現在這個形狀。周圍沾裹的木炭,具有緩和山羊奶特有的酸味,使味道變得溫潤的效果。 

7.馬魯瓦耶乳酪(圖右二黃色)(水洗)這是位於與比利時交界的國境附近,法國.馬魯瓦耶村的修道院僧侶製作的乳酪。特色是彷彿染上橙色的外觀、獨特的氣味和四方形的形狀。外皮有強烈的氣味,但是內側很醇厚。

使用不同種類的乳酪,也能讓乳酪蛋糕有不同滋味:

更多將乳酪變化成各式蛋糕的甜點製法,收錄於:

41款無麩質乳酪蛋糕:兩步驟輕鬆完成日本名店的濃郁好滋味

購書連結:博客來

延伸閱讀

起司是從羊胃做的容器裡誕生?起司在日本是貴族食材,還有起司節日?

如何烤出沒有裂痕的乳酪蛋糕?冷藏的乳酪蛋糕如何順利脫模?

《烘焙技巧》如何自製Sour Cream酸奶油?

相關推薦