誰發明了班尼迪克蛋？8道從飯店誕生的餐點與調酒

創新是各行各業的熱門議題，餐飲業也不例外，如何用不同的食材打造出新穎的菜單一直都是廚房的難題。這次要介紹8道在飯店被創造出來的料理與調酒，從這幾道菜的歷史看來，許多料理都來自於當時的男服務生與男士們的靈感，十分有趣。

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新加坡司令（Singapore Sling）雞尾酒：新加坡萊佛士飯店（Raffles Singapore）

講到新加坡的經典雞尾酒，一定就會想到新加坡司令。這款雞尾酒配方於1915年在一間歷史悠久的Long Bar飯店裡所創造。當時女士們在公共場合不被允許飲酒。海南籍的調酒師Ngiam Tong Boon便決定製作一款看起來像果汁的雞尾酒，但其實裡面裝滿了杜松子酒和其他利口酒（特別是Curaçao和Bénédictine）。再使用櫻桃利口酒和石榴糖漿，將它變成粉紅色、賦予這款調酒女性化的風格。

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班尼迪克蛋（Eggs Benedict）：紐約華爾道夫飯店（Waldorf Astoria New York）

早午餐的經典菜色班尼迪克蛋，源自於1894年的紐約華爾道夫酒店。創造配方的的主廚Oscar Tschirky，同時也是開發含有蘋果、芹菜和蛋黃醬的華爾道夫沙拉（classic Waldorf Salad ）食譜的廚師。這次的靈感來自於一位想解決宿醉的旅客Lemuel Benedict，因此有了：奶油吐司、荷包蛋、培根配上荷蘭醬的經典配方，而從那時候起班尼迪克蛋也已有數千種變化。

▼主廚Oscar Tschirky開發的班尼迪克蛋與華爾道夫沙拉

內格羅尼（Negroni）雞尾酒：佛羅倫薩四季飯店（Four Seasons Florence）

實際上這間飯店在調酒被創作時還不存在，在1919年，在佛羅倫斯有間Caffè Casoni咖啡店。甫從美國回來的卡米洛．尼格羅尼伯爵（Count Camillo Negroni）在此點了一杯他最愛的雞尾酒——美國佬（Americano），美國佬（Americano）是由金巴利（Campari）、甜味苦艾酒（vermouth）與蘇打水，1：1：1調製而成的飲品。而伯爵要求調酒師把蘇打水換成琴酒（Gin），變成了一杯酒味超重的調酒。而四季飯店傳承了這款酒的歷史，不僅提供桌邊餐車服務、中庭酒吧裡也有桶裝的Negroni，更是在所有客房裡展示了漂亮的Negroni瓶裝版本做裝飾。

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薩赫蛋糕（Sacher Torte）：維也納Sacher Wien飯店

如同官方能查詢到的，這個蛋糕配方打了足足七年官司，現在的Sacher-Torte是一個已註冊並受保護的商標。1832年，奧地利梅特涅（Metternich）宮廷，有天臨時需要招待挑惕的貴賓，希望主廚能製作一款特殊蛋糕。當時16歲的法蘭茲薩赫（Franz Sacher）頂替掛病號的主廚設計了這款無可挑惕的蛋糕，濃厚的巧克力糕體與杏桃醬形成極有層次的風味，之後這蛋糕也用他的姓氏Sacher命名。爾後，當法蘭茲的兒子愛德華（Eduard Sacher）開設Sacher飯店時，便開始成為皇家這款蛋糕的供應商。儘管每年約有360,000個蛋糕生產，但仍維持精確的34道手工程序製作。

好景不常，Sacher飯店後來經營不善倒閉，愛德華將配方販售給Demel糕餅店繼續製作販賣。二戰後，Sacher飯店重新開幕，也重新開始販售這款經典薩赫蛋糕，因此和Demel糕餅店有了蛋糕版權爭奪戰，最後Demel糕餅店的蛋糕命名為「Demel’s Sacher Torte」，而Sacher飯店的為「Original Sacher Torte」。不管如何，這些都已成為歷史，但也可以了解飯店對於在1832年這個無意間誕生的美味是多麼自豪。

血腥瑪麗（Bloody Mary）：紐約瑞吉飯店（St. Regis New York）

1934年，瑞吉飯店的調酒師Fernand Petiot完成這個雞尾酒配方時，大家普遍覺得「血腥瑪麗」這個名字對飯店優雅的King Cole Bar來說太庸俗了。即使現在，它已經被官方正式命名為「Red Snapper」雞尾酒，但大家仍然習慣以血腥瑪莉稱呼與廣為流傳。

調酒師Petiot當時是為了來自俄羅斯的社交名流Serge Obolensky調製這款雞尾酒，Obolensky要求他以伏特加為基底製作一款他曾在巴黎嘗試過的風味。Petiot便結合了伏特加、番茄汁、鹽、胡椒、檸檬和伍斯特辣醬（Worcestershire sauce）。現在它是瑞吉連鎖飯店的招牌飲品。

▼這些料理靈感都來自大名鼎鼎的血腥瑪麗

卡布里沙拉（Caprese Salad）：卡普里島Quisisana大飯店

幾個世紀以來，意大利人的傳統即是種植番茄與羅勒，並用水牛奶製作馬蘇里拉奶酪（mozzarella ），這也使居民自然而然會利用這些食材料理。但這種搭配開始流行是起源於19世紀時，卡普里島中心的Grand Hotel Quisisana飯店所舉辦的一場盛大晚宴。這場晚宴是為了榮耀詩人Filippo Tommaso Farinetti——「未來主義（Futurism）」的創始人。由於他較不關心傳統美食、廚師們便利用這幾樣國菜（當地食材）來給他驚喜，而這道菜的顏色恰巧與意大利國旗相當匹配。

▼這道料理非常簡單又大方，很快就能出盤

貝里尼（Bellini）：威尼斯Cipriani酒店

威尼斯的城市招牌雞尾酒，由桃汁和普羅賽克（prosecco）氣泡酒所調製，於1948年時由現在的the Belmond Hotel Cipriani飯店創辦人Giuseppe Cipriani所創作。

現在全世界的早午餐幾乎都有此飲品，但很少有版本能與原版一較高下——Cipriani的門徒Walter Bolzonella 40多年來一直是飯店的調酒師，他信守承諾、避免偏離原始的配方，只使用新鮮、成熟的白桃製作。

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熱布朗三明治（Hot Brown）：路易斯維爾布朗酒店（ Brown Hotel, Louisville）

行政總廚Fredrick Schmidt於1926年發明了這種三明治，為了在冬季能夠照樣舉行交誼舞廳的派對。這期間是樂隊的假期，在提供這項餐點前，根本不會有人這時候來，因為當時只有供應炒雞蛋與火腿或三明治。

而也因為恰巧是聖誕時節，火雞肉四處可得，Schmidt便把切片的火雞放在烤好的麵包上，再澆上滿滿的奶酪和乾酪白醬（Mornay sauce）、上面再用烤肉撲滿。老闆又認為應該要有更繽紛的色彩，所以廚師便再添加了培根與青椒，成為了一道楚楚動人的菜餚。現在，飯店每年銷售超過27,000個熱布朗三明治，有時光是有足球賽事的週末就可以賣掉1,000個。

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另外有個值得一提的冷知識：現在大家習以為常的客房服務（room service），是由紐約華爾道夫酒店（Waldorf Astoria New York）為了保護客人的隱私於1930年代時開創的。而它們的母公司：希爾頓（Hilton）則是將迷你吧（minibar）推向全球化的先鋒，首創於1974年的香港希爾頓酒店。這些都只是從飯店衍生出來的料理與服務樣態其中的冰山一角，讓我們向創意源源不絕的飯店人致敬吧！

▶ 參考資料

Drink 10 Classic Cocktails in the Hotels That Invented Them

▶ 延伸閱讀

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【餐酒搭配】一分鐘葡萄酒 x 食物搭配概念
[調酒知識] 伏特加西瓜？這到底是什麼東西？