誰發明了班尼迪克蛋?8道從飯店誕生的餐點與調酒

創新是各行各業的熱門議題,餐飲業也不例外,如何用不同的食材打造出新穎的菜單一直都是廚房的難題。這次要介紹8道在飯店被創造出來的料理與調酒,從這幾道菜的歷史看來,許多料理都來自於當時的男服務生與男士們的靈感,十分有趣。

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新加坡司令(Singapore Sling)雞尾酒:新加坡萊佛士飯店(Raffles Singapore)

講到新加坡的經典雞尾酒,一定就會想到新加坡司令。這款雞尾酒配方於1915年在一間歷史悠久的Long Bar飯店裡所創造。當時女士們在公共場合不被允許飲酒。海南籍的調酒師Ngiam Tong Boon便決定製作一款看起來像果汁的雞尾酒,但其實裡面裝滿了杜松子酒和其他利口酒(特別是Curaçao和Bénédictine)。再使用櫻桃利口酒和石榴糖漿,將它變成粉紅色、賦予這款調酒女性化的風格。

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班尼迪克蛋(Eggs Benedict):紐約華爾道夫飯店(Waldorf Astoria New York)

早午餐的經典菜色班尼迪克蛋,源自於1894年的紐約華爾道夫酒店。創造配方的的主廚Oscar Tschirky,同時也是開發含有蘋果、芹菜和蛋黃醬的華爾道夫沙拉(classic Waldorf Salad )食譜的廚師。這次的靈感來自於一位想解決宿醉的旅客Lemuel Benedict,因此有了:奶油吐司、荷包蛋、培根配上荷蘭醬的經典配方,而從那時候起班尼迪克蛋也已有數千種變化。

▼主廚Oscar Tschirky開發的班尼迪克蛋與華爾道夫沙拉

內格羅尼(Negroni)雞尾酒:佛羅倫薩四季飯店(Four Seasons Florence)

實際上這間飯店在調酒被創作時還不存在,在1919年,在佛羅倫斯有間Caffè Casoni咖啡店。甫從美國回來的卡米洛.尼格羅尼伯爵(Count Camillo Negroni)在此點了一杯他最愛的雞尾酒——美國佬(Americano),美國佬(Americano)是由金巴利(Campari)、甜味苦艾酒(vermouth)與蘇打水,1:1:1調製而成的飲品。而伯爵要求調酒師把蘇打水換成琴酒(Gin),變成了一杯酒味超重的調酒。而四季飯店傳承了這款酒的歷史,不僅提供桌邊餐車服務、中庭酒吧裡也有桶裝的Negroni,更是在所有客房裡展示了漂亮的Negroni瓶裝版本做裝飾。

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薩赫蛋糕(Sacher Torte):維也納Sacher Wien飯店

如同官方能查詢到的,這個蛋糕配方打了足足七年官司,現在的Sacher-Torte是一個已註冊並受保護的商標。1832年,奧地利梅特涅(Metternich)宮廷,有天臨時需要招待挑惕的貴賓,希望主廚能製作一款特殊蛋糕。當時16歲的法蘭茲薩赫(Franz Sacher)頂替掛病號的主廚設計了這款無可挑惕的蛋糕,濃厚的巧克力糕體與杏桃醬形成極有層次的風味,之後這蛋糕也用他的姓氏Sacher命名。爾後,當法蘭茲的兒子愛德華(Eduard Sacher)開設Sacher飯店時,便開始成為皇家這款蛋糕的供應商。儘管每年約有360,000個蛋糕生產,但仍維持精確的34道手工程序製作。

好景不常,Sacher飯店後來經營不善倒閉,愛德華將配方販售給Demel糕餅店繼續製作販賣。二戰後,Sacher飯店重新開幕,也重新開始販售這款經典薩赫蛋糕,因此和Demel糕餅店有了蛋糕版權爭奪戰,最後Demel糕餅店的蛋糕命名為「Demel’s Sacher Torte」,而Sacher飯店的為「Original Sacher Torte」。不管如何,這些都已成為歷史,但也可以了解飯店對於在1832年這個無意間誕生的美味是多麼自豪。

血腥瑪麗(Bloody Mary):紐約瑞吉飯店(St. Regis New York)

1934年,瑞吉飯店的調酒師Fernand Petiot完成這個雞尾酒配方時,大家普遍覺得「血腥瑪麗」這個名字對飯店優雅的King Cole Bar來說太庸俗了。即使現在,它已經被官方正式命名為「Red Snapper」雞尾酒,但大家仍然習慣以血腥瑪莉稱呼與廣為流傳。

調酒師Petiot當時是為了來自俄羅斯的社交名流Serge Obolensky調製這款雞尾酒,Obolensky要求他以伏特加為基底製作一款他曾在巴黎嘗試過的風味。Petiot便結合了伏特加、番茄汁、鹽、胡椒、檸檬和伍斯特辣醬(Worcestershire sauce)。現在它是瑞吉連鎖飯店的招牌飲品。

▼這些料理靈感都來自大名鼎鼎的血腥瑪麗

卡布里沙拉(Caprese Salad):卡普里島Quisisana大飯店

幾個世紀以來,意大利人的傳統即是種植番茄與羅勒,並用水牛奶製作馬蘇里拉奶酪(mozzarella ),這也使居民自然而然會利用這些食材料理。但這種搭配開始流行是起源於19世紀時,卡普里島中心的Grand Hotel Quisisana飯店所舉辦的一場盛大晚宴。這場晚宴是為了榮耀詩人Filippo Tommaso Farinetti——「未來主義(Futurism)」的創始人。由於他較不關心傳統美食、廚師們便利用這幾樣國菜(當地食材)來給他驚喜,而這道菜的顏色恰巧與意大利國旗相當匹配。

▼這道料理非常簡單又大方,很快就能出盤

貝里尼(Bellini):威尼斯Cipriani酒店

威尼斯的城市招牌雞尾酒,由桃汁和普羅賽克(prosecco)氣泡酒所調製,於1948年時由現在的the Belmond Hotel Cipriani飯店創辦人Giuseppe Cipriani所創作。

現在全世界的早午餐幾乎都有此飲品,但很少有版本能與原版一較高下——Cipriani的門徒Walter Bolzonella 40多年來一直是飯店的調酒師,他信守承諾、避免偏離原始的配方,只使用新鮮、成熟的白桃製作。

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熱布朗三明治(Hot Brown):路易斯維爾布朗酒店( Brown Hotel, Louisville)

行政總廚Fredrick Schmidt於1926年發明了這種三明治,為了在冬季能夠照樣舉行交誼舞廳的派對。這期間是樂隊的假期,在提供這項餐點前,根本不會有人這時候來,因為當時只有供應炒雞蛋與火腿或三明治。

而也因為恰巧是聖誕時節,火雞肉四處可得,Schmidt便把切片的火雞放在烤好的麵包上,再澆上滿滿的奶酪和乾酪白醬(Mornay sauce)、上面再用烤肉撲滿。老闆又認為應該要有更繽紛的色彩,所以廚師便再添加了培根與青椒,成為了一道楚楚動人的菜餚。現在,飯店每年銷售超過27,000個熱布朗三明治,有時光是有足球賽事的週末就可以賣掉1,000個。

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另外有個值得一提的冷知識:現在大家習以為常的客房服務(room service),是由紐約華爾道夫酒店(Waldorf Astoria New York)為了保護客人的隱私於1930年代時開創的。而它們的母公司:希爾頓(Hilton)則是將迷你吧(minibar)推向全球化的先鋒,首創於1974年的香港希爾頓酒店。這些都只是從飯店衍生出來的料理與服務樣態其中的冰山一角,讓我們向創意源源不絕的飯店人致敬吧!

參考資料

Drink 10 Classic Cocktails in the Hotels That Invented Them

延伸閱讀

[Lilly生活小酒館] 蘆筍班尼迪克蛋 - Asparagus Eggs Benedict

【餐酒搭配】一分鐘葡萄酒 x 食物搭配概念

[調酒知識] 伏特加西瓜?這到底是什麼東西?

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