料理的禪學問:想像自己是食材、以感謝的心真誠對待

料理時要以什麼樣的心情來烹煮呢?想著為心愛的人做菜,或是期待享用料理的那一刻?對待食材時,又要如何面對呢?在日式禪學裡,看待料理如同「和食材結緣分」,將食材當作是自己,想像著你希望如何被料理。還沒嚐試過吧?透過轉換、懷抱不同的心情來料理,有時會發現,料理本身變得有更多樂趣和體悟:

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煩惱做菜方法,就想像自己是食材

《典座教訓》裡記述著「食材與道具就是自己本身」。當我在困惑「食材自己」是什麼意思時,讀到了梶浦逸外法師的著作《禪寺料理的奧秘》(精進料理の極意),書裡有答案。

書裡寫著:「如果將食材想像成自己,你就會知道怎樣被料理會感到開心,自然而然就找到料理方式。」當時我非常訝異於竟然有這種想法。

當你遇見竹筍,你就變成竹筍;當你遇見松茸,你就變成松茸;遇見白蘿蔔、紅蘿蔔亦然。當你變成食材,你就會知道那個食材所持有的滋味,於此同時,當各種食材相互拿出自己的滋味,會融合成怎樣的美味料理呢?從這樣的禪學中,關於食材,我開始比以前還思考得更多。我變得會一邊思考食材的特性、食材間的合適度,一邊攪拌、搗碎、油炸、燉煮等,使用同樣的蔬菜做出的料理數量,自然也增加了。

用感恩的心料理食材

與食材「結緣」的想法,也很觸動人心。蔬菜從農夫辛苦耕耘,最後擺放在超市架上,中間歷經許多過程,而這一切都與人相關。禪宗裡有這麼一句話:「無論什麼食材,都是經過百人之手而到你面前。」因此不得不承認,正是因為有緣,才會在歷經這些過程後,來到我們手上。禪學中經常出現的話語「託您的福」,是表達對祖先的感謝意念。但總覺得,應該對於在背後默默培育食材、送到我們手上的多數人,也抱持「託您的福」的意念才是。我逐漸覺得,若能抱持著託福的意念與誠摯的感謝心意,就能理解大自然與食材的心情,不就能夠想像自己是食材了嗎?

已做好事前準備的蔬菜:將食材整齊切好,也去除蔬菜的澀味。做事前準備時,要想像自己是食材,考量到其最美味的狀態。 已做好事前準備的蔬菜:將食材整齊切好,也去除蔬菜的澀味。做事前準備時,要想像自己是食材,考量到其最美味的狀態。

感受食材的生命,謹慎地料理

禪寺料理很重視「一物全體」的概念。意思是說由於有生命的生物整體是平衡的,所以食材要全部用到,不能有丟掉不用的部分。

如此一來,蔬菜去頭去尾的部分也不能浪費。而如白蘿蔔的外皮可以做成金平蘿蔔絲,白蘿蔔葉也可以加入砂糖、醬油下去拌炒,也都成了道出色的配菜。像這樣無論哪個部分都徹底使用不剩餘。

以前曾聽料理講師兼子尚子老師說有一種用蔬菜切掉部分熬出來的高湯,我現在也經常做。做法非常簡單。

1.高麗菜芯、洋蔥皮、南瓜的蒂頭與南瓜籽等,將這些蔬菜切除的部分清洗乾淨,倒入鍋中。分量大約是1.3公升的水裡放入滿滿雙手的蔬菜為基準。

2.再加入水與料理米酒(1大匙),用小火煮30分鐘,煮沸後用篩子過濾。

從各式各樣的蔬菜中萃取出美味,熬煮成風味溫和的高湯,只要撒點鹽巴和胡椒,就完成一道沁透入身的湯品。由於外皮、種子裡頭也有菜葉所沒有的營養,所以完整吃掉蔬菜是很營養的,而且對身體很好。

光是用心於做出完全沒有浪費食材的料理,就覺得對於食材的感謝之心也增加了。

用蔬菜的外皮來熬湯:切剩下的蔬菜也能完全不浪費。蔬菜的種類越多越好喝喔。 用蔬菜的外皮來熬湯:切剩下的蔬菜也能完全不浪費。蔬菜的種類越多越好喝喔。

試試看用感恩的心情來烹煮料理:

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禪の廚房:減省過生活

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