韓式料理起手式(下):韓國廚房基本調料與食材

每個韓國媽媽都會有自己的特製基本調料(갖은갖은;Gajeun-Yangnyeom),這種「基礎調料」用來製作調味香醋或是醃泡汁、滷汁。最常見的用法便是製作「韓式泡菜」。通常有鹹有甜,例如:醬(장)、糖或梅子汁。基本必備有:醬油(Ganjang;간장)、大醬(Doenjang;된장)、辣椒醬(Gochujang;고추장)、搗碎的大蒜、切碎的大蔥、壓碎的芝麻籽。

關於醬,可以回去複習上篇:

韓式料理起手式(上):醬油、大醬、辣椒醬、海鮮醬!

韓式料理 Photo:pixabay.com

Gochugaru(韓式辣椒粉)

Gochugaru辣椒粉和一般常見的辣椒粉不同,不只是純粹的辣、更帶有持久的麻香與果香。通常由100%的乾辣椒磨製,又可分成兩種類型:粗磨與研磨,以咖啡來表達風味,粗磨如同法式濾壓壺咖啡,研磨(고운 고추가루;Goun Gochugaru )則更類似濃縮咖啡的研磨,更細緻、用於製作辣椒醬和泡菜中鹽水的著色。

Photo:pixabay.com

韓國人對他們的辣椒粉很挑剔,許多人會在秋季開始種植和曬乾自己的辣椒,然後將它們帶到當地的磨坊進行研磨,或者在磨坊裡買乾辣椒並於當場研磨。挑選韓國製的紅辣椒粉有幾個建議:挑選自然曬乾的辣椒、或是直接買辣椒醬(Taeyangcho),選擇有明亮色澤與散發自然香氣的。較深色的辣椒粉大多是烘乾的,多少會改變風味。也建議將辣椒粉存放於乾燥的陰涼處或密封後存放於冰箱,可以保持新鮮度與色澤。

搗碎的大蒜

韓式料理非常頻繁地大量使用大蒜,所以大部分的韓國家庭都會一次粉碎一堆存放在冰箱備用。將大蒜浸泡在與室溫差不多的水幾分鐘,會較好剝皮。在傳統中,通常是用研缽和杵搗蒜,這會產生更多汁液得以展現大蒜的特性。而在現代,可以使用食物處理器或是使用塑膠夾鏈袋將已切碎的大蒜壓扁,再使用刀背進行區塊劃分,這樣冷凍後會更方便取用所需的份量。下次大家去韓國市場時,也可以留意韓國的刀具,它們的手柄通常有扁平的金屬底座,用於在砧板上搗碎大蒜。

Photo:pixabay.com

剁碎的大蔥(Daepa)

大蔥(Daepa;Welsh onion),顧名思義就是巨大的蔥 、長相上很常跟韭菜被混淆。韓國人通常使用較堅韌的白色與淺綠色那段來進行調味,使用鬆軟的深綠色那頭作為湯料。綠色的部分會比較黏、也更辣,而白色部分更甜。如果可以,最好使用新鮮切碎的大蔥(Daepa),但是如果想要預切後冷凍備用,一定要確保它們完全乾燥。也可以用蔥(scallions)來代替大蔥。

Photo:pixabay.com

芝麻籽

壓碎的烤芝麻被稱為깨소금(ggaesogeum)。作法是:使用生芝麻烘烤前先清洗與瀝乾,清洗會讓種子變得豐滿,再用中低溫的乾鍋輕輕烘烤它們,直到批哩啪拉的作響,可以看到種子逐漸轉為淺金黃色,並聞到溫和的芝麻香氣。接著將烤芝麻搗碎,如果很懶惰也能用湯匙在手掌裡壓碎即可。

而在韓國,也會用芝麻戲稱一對情侶相親相愛的模樣很可愛,「깨가 쏟아지다 」,깨是「芝麻」、쏟아지다是「倒下來」的意思。一對情侶相親相愛的模樣就像剛烤好的芝麻灑出來一樣香。和中文一樣,韓文也有許多用食物作為形容詞的用法,很是有趣。

Photo:pixabay.com

梅汁

在過去30年左右的時間裡,梅汁作為糖的替代品越來越受歡迎,部分原因來自於青梅所能帶來的健康益處。現在正是適合醃漬梅子的春天,大家可以自己動手釀梅子,釀梅子的汁液同時又能拿來調味,非常划算、一舉兩得。

▼在家自製醃梅

芝麻油

新鮮壓榨的芝麻油有令人驚嘆的香氣,紫蘇油也可以成為芝麻油的替代品。由於兩者發煙點較低,若要作為烹調用油,可以將它們與其他食用油混合使用。這兩種油都比較適合在要出盤前淋上一點增添香氣,或是做調味沾醬及冷餐醬料。

Photo:pixabay.com

醋與Ganjang(간장;醬油)及Gochujang(고추장;辣椒醬),可是基礎調味料的金三角。韓國料理用的是米醋,大多是蘋果醋或是釀造醋。韓式料理常用的酸甜辣醬(cho-gochujang),即是使用辣椒醬、白醋、醬油以及糖、水調製而成,若說日本人吃生魚片一定會加芥末,那韓國人吃生魚片和生菜沙拉就一定會加cho-gochujang蘸醬。

來試試韓國人最愛的酸甜辣醬吧!

料理用酒

和中華料理一樣,韓國料理會使用料理用酒來減少肉類和魚類的腥味。像韓式烤排骨(갈비;galbi )這類的菜餚,講究一點的韓國人甚至會先將肉浸泡在冷水中過夜以去除血液味。如果一時間沒有料理用酒,也可以用燒酒或伏特加代替。

▼做排骨湯時,若加入一些米酒可以去除腥味

湯料

韓國料理基本一定有湯,因此也有許多熬湯的湯材,最常見用的就是「乾鯷魚」,將這些湯材和蔬菜一起燉湯就是第一步。

乾鯷魚

你會發現乾鯷魚有大有小,若是要熬湯,建議要挑選大魚,大約與你的小拇指差不多即可、尋找仍帶有銀色魚皮且豐滿的購買。如果你很有耐心,還可以再清除膽與頭部,這樣可以去除苦味。這是一段教你如何完成的影片。

Photo:flickr

昆布海帶(Dasima)

這種富含L-麩酸鈉的乾海帶,可以再把它切成小塊或成條狀。使用前用濕布擦去殘留的白色粉末,確保昆布上沒有雜質或灰塵,千萬不要洗,它會變得黏糊糊的。小秘訣在於,將昆布與具有蛋白質的肉一起煮成湯,海藻中的谷氨酸加上蛋白質分子會讓鮮味飆到頂峰!

如果你的廚房剛好也有乾香菇或蘑菇、白蘿蔔、大蔥、洋蔥等等食材,也可以一起丟進湯裡熬,這會使湯的底蘊變得更加豐富。但,如果你和我一樣是個懶蟲,那就確保廚房裡總是有乾鯷魚和昆布吧,這樣煮什麼湯都絕對好喝。

▼想熬一鍋好湯,把昆布和乾鯷魚丟進去就對了

相關推薦