吃出碗粿的南、北部滋味,從「米」變成「粿」原來和米食文化有關?

從冒著白煙的蒸爐中拿出的碗裝碗粿,盛著純白或混有醬色的粿,淋上醬油膏後,再舀一匙蒜泥,以竹叉挖出品嚐。在兒時學校旁的小攤、隔壁的巷口、市場裡,又或是媽媽的拿手料理,碗粿小吃對許多人而言滿是回憶。經典台灣小吃碗粿(Savory Steamed Rice Cake),和台灣米食文化的關係深厚,甚至因地發展出南、北部不同的碗粿料理風味,要說碗粿,搭配的肉燥、醬汁是一絕,但組成Q彈碗粿的「米」才是靈魂所在。

台灣小吃碗粿,其實有南北風味的差別。Photo:wikipedia

碗粿分成南、北風味?有哪些差別?

也許你是從府城台南認識碗粿,碗底內、碗上放有餡料,或混入滷汁、肉燥的碗粿,肉燥裡則有蝦米、油蔥酥、香菇等配料,上頭的醬油膏,配著吃風味濃厚、順口上癮,這是南部碗粿的模樣;北部碗粿,多以白皙的白粿為原型,淋上醬油膏與蒜蓉,有時點綴著蘿蔔乾,說著的是北部客家純粹味。

南、北部的碗粿,光是有無配料,醬汁的差別,就能品嚐出不同滋味。回到傳統與傳承,這道在閩南、台灣發展出的小吃,數十年來飽足了多少家戶的胃,也呈現出米食的變化性。碗粿小吃在台灣,據說和早期農家種植稻米、以米食為重心相關,農戶們將剩餘的稻米加以利用,將其加水磨製成米漿後,經過蒸煮方便食用,漸漸的有了碗粿此料理。

碗粿使用的米,為什麼說用舊米會更好?

碗粿使用的米粒是「秈米」品種,在台灣俗稱「在來米」,米粒細長且扁,經過烹煮後的米粒口感較粳米品種來得硬黏性也較低,而米粒間粒粒分明。台灣大多偏好食用帶黏性口感的粳米,也因此多將黏性低的在來米加水磨成米漿,可製成碗粿或蘿蔔糕等料理運用。

製作碗粿有一說多使用採收後經過擺放的「舊米」,根據台南市政府文化局的資料,碗粿是選用放置一年的在來米製作而成。除了或許和早期收成後的稻米處理方式有關,也由於米在擺放後,水分會散失、米粒中的澱粉組成多少改變,製成碗粿據說比使用新米的口感好,米粒水分不會太多而影響米漿、成品入口的感受。

秈米品種的米粒細長、黏性較低。Photo:wikipedia

調製米漿時,米經過研磨、加水攪拌後,能使澱粉達到預糊化的效果,而直接以熱水沖製攪拌,或加入冷水後在鍋中加熱拌勻,則幫助澱粉糊化。製作時米粉與水分兩者的比例、調製米漿的水溫,或是蒸製時的溫度和時間長度等,皆會影響碗粿黏性、口感。

做碗粿時,有先將米漿加熱攪拌到稠狀,或先蒸米漿到三分熟左右,再加入肉燥完成蒸煮等,都是創造碗粿口感的方式。

在碗粿裡、碗粿上,肉燥、醬料自有配方

南部碗粿裡有濃厚的肉燥味,肉燥中常見的佐料包含油蔥酥、蘿蔔乾、蝦米、香菇丁以及肉末或五花肉等。製作肉燥時,先以油炒香蝦米、香菇,加入肉末、油蔥酥等慢慢堆疊出香氣,後續以醬油、鹽、糖以及胡椒等調味料補足味道,在米漿中拌入肉燥與滷汁,盛裝入碗後,上方再放上蛋黃、香菇、蝦仁等後蒸煮。北部碗粿,部分則是撒上鹹甜蘿蔔乾、油蔥酥挖取著吃。

碗粿中最後淋上的醬油膏,也有多種呈現,南部碗粿傳統有一味是使用肉燥滷汁並勾芡的醬汁,也有以大骨湯加醬油膏,搭配胡椒等用料再勾芡完成的醬;北部則是甜辣醬、醬油膏等為主,各家自有秘方。要擄獲食客的胃口,從碗粿的口感、肉燥滷汁搭配的比例,再到醬汁的畫龍點睛,組合起來還真的是不簡單。

碗粿小吃自己做,重點撇步

傳統製作碗粿不易,因為要將米用石磨磨製成米漿,在家若想以延續傳統製法,可把在來米預先泡水,泡軟後再用果汁機,以米與水1:3左右的比例打成米漿。而快速的製作法,可用以處理好的在來米粉來調製,一般會用在來米粉搭配少量太白粉為基底,太白粉能適度調整米漿的比例,幫助建立黏稠、Q彈的口感。

米漿調好後,可將肉燥與肉汁拌入米漿中。也可先將米漿放置爐火加熱、攪拌米漿,藉由加熱和畫圈拌勻幫助澱粉糊化濃稠,待呈現糊狀後,才加入肉燥。拌入肉燥與滷汁時,要留意添加的比例,以免過鹹搶過粿的風味。

入鍋蒸煮時,使用中火蒸約25~30分鐘左右,若手邊沒有計時器,可搭配細筷、竹籤等穿刺碗粿中心,若筷子上無殘留米漿,表示內部已熟成。蒸好的碗粿水分較多,可稍微等候冷卻,讓碗粿的彈性更明顯,最後淋上醬汁後完成。

▼帶肉燥香的碗粿,值得一試!

▼你知道碗粿有北部、南部風味的差別嗎?

一碗小小碗粿,嚐出台灣米食的多元性,也嚐出你我依著飲食成長的那些歲月,那Q彈、入口即化的粿,配著台灣味的肉燥、蘿蔔乾,滿滿在地的滋味。碗粿,你能不愛上嗎?

▶ 參考資料:

米食加工產品之開發-稻米預糊化技術

台南市政府文化局

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