Joël 喬艾爾》「菜市場裡的大廚」教你做時蔬燉飯-上

愛料理 編輯部
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「我不喜歡輸啊,我不喜歡什麼都輸的感覺!」

我記得,Joël 說他寫文章必需經過一段很長的時間沉澱,運用記得與否,篩選出對生命真正重要的事。於是我也學他,靜下心來仔細聆聽記憶──到底什麼是採訪完之後,第一個浮上來的聲音呢?

Joël 喬艾爾,台灣人,1987 年生,畢業於高雄餐旅大學,曾任知名飯店及餐廳廚師,現為網路雜誌「Bios Monthly駐站餐飲專欄作家,2012 年 4 月出版第一本書《菜市場裡的大廚》。

我想簡介看到這裡為止,可能你還是對這個 25 歲的小伙子沒什麼感覺。也許你曾在書店翻過他的書(像洗撲克牌那種),但是在心裡快速嘀咕兩句:「哎呀~只是圖片美麗、包裝漂亮的食譜故事書吧?書名菜市場裡的大廚是噱頭吧?」便無心地放下書,蜻蜓點水,轉身離開。

Hey!即使你曾經小看過他,但今後你絕對不會小看他!

左撇子的開場

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我們約在城市舞台對面的咖啡廳進行一對一採訪。

 一想到受訪者的年齡和自己差不多,我便默默覺得這不像工作,反而比較像是放暑假跟男生約會吧?然後接著又想起 Joël 在書裡三不五時表現出的風流面,眉頭立馬一皺,開啟女孩本能式的紅外線防護罩,甩甩頭:「什麼嘛……啊,這是工作!工作!」(嗨,喬艾爾,很抱歉在我先到的時間裡,都在胡思亂想這些怪東西。)

然後他穿著黑襯衫和牛仔褲出現了,似乎最近 Joël 在媒體上露面都是做這款打扮,他一手握住揹帶,甩了下看起來頗有重量的黑色大背包,另一手馬上伸到我面前:「妳好,我是 Joël。」

「左手?為什麼?你是左撇子嗎?」

雖然確定自己臉上掛了笑容,但以這句話當初見面的開場白實在不太禮貌,我後悔剛剛亂蘊釀的情緒了……

只見 Joël 側了頭還是側了手掌,有點尷尬地點頭說:「呃,對,我是左撇子。」在他的左手因停留在空中過久而萎縮之前,我馬上把自己的左掌心貼到他的左掌心去了:「你好!」

從曲棍球員到小當家

Joël 國小時因溜冰被教練看重,被遴選為曲棍球選手,台灣大大小小的曲棍球比賽幾乎都比完了,也曾到國外打比賽。直到升國中,Joël 的爸爸告訴兒子打曲棍球身體會變差,且運動員的生涯很短,喬爸也查過奧運沒曲棍球這個項目,於是鼓勵 Joël 去讀技職學校,別練球了。

父親希望兒子讀理工科,走自己過去走過的路,將來或許還能當上科技新貴,就像喬艾爾很會唸書的哥哥一樣。但 Joël 因為家族中也有人當廚師,當時卡通《中華一番,料理小當家》也非常紅的關係,最終填了餐飲科,雖然違背父命,卻從此走向大廚之路。

「那時他們還蠻絕望的,因為我不太會唸書,我哥哥非常會唸書,原本以為我也一樣,後來發現完全不一樣,哥哥反應快,我要用很愚鈍地方式才能記進去。」

那自己的優勢是什麼呢?

「我很有耐心,如果知道這件事持續做五年就可以成功,我就會繼續做下去!比較執著。」

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嚴打基本功,要求磨練的最大值

在就讀桃園私立高職餐飲科期間,Joël 發現有個小問題,全班大概 50 人,上課時共用 10~15 個爐台,每個爐台上大約站了 4~5 個人,當時練習的料理都照食譜上的份量比例為主,每道菜約 3~4 人份,如果說這道菜只需要一顆洋蔥,那可能一人只能砍一刀,東西會學得很不紮實。

「做菜很重基本功,這是很重要的一件事情!要有基本功才可以發展出很多事情,用火能力、如何煮、如何用鹽、刷鍋子......,有很多小細節。在學校上課,最長都只有 4~5 個小時的時間可以把那道菜做完。」

為求更多的磨練機會,年僅 14 歲的小喬艾爾於是在下課之後到一家小義大利餐廳當學徒,每天過去穿著廚師服刷鍋子,連刷 8 個月。白天上課,晚上當學徒,為什麼要這麼辛苦?

「我不喜歡輸啊!我已經在唸書上輸給我哥了,我不喜歡什麼都輸的感覺。」

好勝心強的喬艾爾年紀小卻相當硬骨!這種嚴打基本功的理念,不僅反映在 14 歲的學徒經驗,到後來在法國高級餐廳當實習生,或再後來卸下大廚身份,走入菜市場學殺魚賣菜的理念都貫徹始終。

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你必須有「邏輯」才看得出他們在幹麻

唸完高職後,Joël 到高雄唸餐飲大學,學習法國菜。

「高職等於學完基本功,每個人做事都有一些習慣動作,比如說坐姿不正或吃飯吃太快等,大學就像是校正這些基本動作,糾出不良的烹調習慣。法國菜更精準,重視每個小細節,比如說胡椒應該磨碎或敲碎…,每個小細節都有它的道理。」

Joël 大學 4 年畢業後,曾兩度赴法國里昂及巴黎實習、工作一年多,跟隨厲害的大師一起學習,但法國生活並不如常人想的那麼浪漫,因為沒有錢買食物,Joël 曾吃麵包維生吃到嘴角全破。

「很窮,只要一休假就沒飯吃,法國實習生涯其實是灰暗的回憶,早上 5 點開始工作,然後一直工作到凌晨 2 點。因為在很高級的餐廳作,每個人工作量都很大,我問他們為什麼做得下去?他們說因為我們想做、喜歡做,如果你不喜歡,那就離職不要做。」

「法國人很隨興,他們的隨興表現在有沒勇氣做自己喜歡的事?有沒態度休假?」

「我在法國學到很寶貴的一課就是,不要侷限你在做的事情。我在高級餐廳當實習生,廚房中的地位比學徒更慘、是垃圾,是最下層,任何大家不想做的工作都叫你做,比如把生菜葉剪成圓形,或把蘆筍身體上尖尖的東西挑掉,而且不能留下傷痕!

大家都很忙,通常你沒辦法問出為什麼要這麼做?所以邏輯非常重要!你必須有邏輯才看得出他們在幹麻?實習生有很多時間可以觀察。」

文章出處:綠建築家

撰文:蔡舒湉 Lakeisha

圖片:Joël 喬艾爾、一起來出版社

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