肉類怎麼去血水?要用冷水還是熱水?

要料理生鮮肉品或海鮮時,通常都會先「焯水」前置處理,再進行正式料理的程序。這個步驟是為了去除肉類的腥臭味和血水。而不同的食材到底要用什麼方式去血水、卻又不會煮到沒營養呢?讓愛料理來告訴你訣竅吧!

去血水 Photo:foodiebaker

冷水煮

腥味較重、血水多或剛解凍的肉品,適合在冷水時就先放進鍋裡,再以小火慢慢加熱,避免高溫讓蛋白質太快凝固,反而讓血水無法去除。煮到沸騰後,先用濾網將水表面的殘渣撈除,再將肉品起鍋放置冷開水中備用。

▼下次做這類料理,試試用冷水焯,血水會去得更乾淨唷

沸水煮

血水較少的白肉(例如:雞、鴨)就適合用沸水焯。鍋中水滾後,轉小火再放進食材,等水再次沸騰後,撈除水表面上的殘渣後,快速把肉撈出。一樣將肉品使用冷開水過水備用。

▼先焯水過的肉類,可以減少料理時間

快速汆燙

像是海鮮類(魷魚、花枝、蝦等等)或腰花,料理前先焯水,有助於縮短料理時間,也可以避免煮得太老縮水(例如:炒花枝、炒飯等等)。由於會二次料理,所以不適合煮得太久,水煮滾後,將食材川燙約20~30秒就可以趕緊撈起,放入冰水裡冰鎮,有助於維持海鮮的口感Q彈。

▼川燙過的海鮮,可以將料理順序調整往後放,縮短二次料理的加熱時間以維持口感

在焯水時,可以加點米酒、白醋或是蔥、薑等食材,有助於去除血腥味。希望以上的方法有助於大家料理唷!

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