肉粽地圖計畫|你家我家的包粽好料

台灣的粽子種類太多了!粽葉和調理方式的分類只是基本款,更多變的是粽裡的粽餡。一樣是粽子,不同餡料不同粽米不同滋味,看來都是北部粽或南部粽,吃了才知道自己踏進了哪方地界,比方說,南部有米豆和栗子、中部就有蚵乾與竹筍,我們嚐到熟悉的餡料就感到安心,反之則大驚失色,我可永遠忘不了第一次在粽子裡面發現豆干時心裏的不爽,彷彿這位包粽人冒犯了我的端午節,但想想,對我來說豆干是粽子界的陌生人,但對別人而言卻是暖心老朋友了,粽子就是這樣私密、滿足地侷限在親友圈內的料理。我家阿嬤常說:「女孩子要懂得蒸粿、包粽才能嫁人」,料理美味的好工夫成了無形的嫁妝。那麼各位,大家想不想看看別人家的美味嫁妝裡塞了什麼好料呢?

為了呵護兼探索對台灣粽子的美味記憶,台灣燙2018年特別設計了粽子問卷,邀請大家一起填寫自家粽子的私密基因,兩個禮拜的時間內募集到了四百多份問卷,感謝大家的慷慨大方!將資料數字化、圖像化過的過程中,發現「粽餡」有最多故事,一般常見的五花肉、香菇或花生不稀奇,一舉搶到鎂光燈下的是那些只在家鄉與親戚間傳承、區域性文化性很強的「特殊」粽餡。我們挑了幾樣值得一起討論的羅列在下面,一起來看看吧!

台中山海經:竹筍與蚵乾

台灣是個小島,每個縣市都離山與海不遠,山產和海產都便宜美味,但在問卷中獨獨看到台中、彰化兩地的粽子中有蚵乾與竹筍,兩者同時出現的頻率之高勇冠全台!台中大坑盛產麻竹筍,粽子裡包進筍塊理所當然,之前工作室請在台中賣粽數十年的Soac大姨來教包粽子,她的版本就有新鮮竹筍,大姨還說因為粽子裡多了多汁水的竹筍容易餿壞,外面賣的粽子一般不會包,是家裡吃才有的享受。除了竹筍,大姨的粽子裡一樣也有蚵乾,以新鮮蚵仔曬乾而成的蚵乾是金門與台中沿海一帶的特產,台中的清水、沙鹿與梧棲等地的炸蚵嗲與蚵仔煎有名不稀奇,連米糕裡都塞了顆蚵乾增添鮮味,台中粽屬於包進炒至半熟糯米、類似油飯的北部粽,包進了香氣濃郁的蚵乾也是理所當然囉!

山裡的客家粽:菜脯與豆干

客家粽有很多變化,粽餡與一般南部粽和北部粽不同,基本元素是菜脯、紅蔥頭、絞肉與蝦米,其中值得討論的是菜脯這味食材。不管是中國還是台灣,早期客家聚落都習慣依山而居,客家人也「山民」的別稱,台灣嘉義、台中、彰化山區,桃竹苗等區的丘陵地,還有雲林、新北市三峽等地都有客家人聚居。靠山吃山,客家飲食中醃漬菜特別多,高麗菜乾、菜脯、酸菜、梅乾菜還有豆製品等都非常有名,粽子裡包進菜脯應該也是客家飲食的一個特點。看看台灣燙粽子地圖,台中、苗栗、桃園、新北市和新竹等著名的客家集散地內,粽餡出現菜脯的頻率特別高。除了菜脯,粽子包豆干也是客家粽的招牌標誌,雖然這次問卷搜集的數據不夠多,選填豆干的總人數只有六人,不過恰恰好也都落在台中、苗栗、桃園與雲林,這應該不只是巧合唷!

鹹蛋黃還是滷蛋?

關於粽子,我們喜歡的大多是從小熟悉的那種,大有非我族類其心必異的偏見。當我看到問卷裡有人在粽子裡包切半滷蛋而不是鹹蛋黃時,心裡真的挺震驚的,雖然填寫滷蛋的人只有五個,還是勾起了我的好奇心,為什麼用滷蛋取代鹹蛋黃呢?查了資料,發現包滷蛋的人還真不在少數,滷雞蛋或滷鴨蛋都有人包,有人說是為了健康才用滷蛋取代鹽嘟嘟的鹹蛋黃,也有人說北部粽包滷蛋、南部粽包鹹蛋,到底答案是什麼,大家要不要一起來想想看呀?

粽子裡的小豆豆:花生、米豆、皇帝豆?

對很多人來說,粽餡定番之一是花生,脆脆的口感和軟綿的糯米非常搭調。但在台南,鬆軟的米豆和皇帝豆經常取代花生,包在南部粽裡一起煮熟,讓粽子整體口感更和諧軟糯,是古早的口味!台南台江地區的佳里、西港一代盛產皇帝豆,這或許是端午節台南人常吃米豆粽與皇帝豆粽的原因。身為南部人,我對皇帝豆和米豆並不陌生,自家的潤餅就一定要包皇帝豆,也經常享用米豆粽當早餐,大家都說南部人偏愛軟點的口感,對我來說的確如此,比起脆脆的花生,還是軟綿綿的米豆和皇帝豆更得我心,看看台灣燙粽子地圖,用米豆入粽的人家也大都集合在南部,看來傳言不假,難到南部人的基因庫裡果真譜寫著喜愛軟綿口感嗎?對了,補充個小知識,傳統皇帝豆粽中的豆子可不是可不是新鮮豆仁,而是日曬而成的皇帝豆乾,要包粽前才泡水發豆,包進粽子裡唷。

琳琅滿目的素粽

家裡有阿嬷阿公的人,應該都曾經吃過素粽,不包肉不包蛋,單純用蔬菜與豆製品搭配出與一般肉粽截然不同的風味,我記憶中的素粽很無聊,只有包米豆與香菇,連鹹蛋黃都省略了,但是看看這次的問卷才發現,原來素粽也可以很有趣,不只可以包腰果、鷹嘴豆、杏鮑菇、素肉、豆皮、用大豆纖維炒成的菜酥等等食材,糯米也可以改成五穀米與紫米等顏色更豐富、營養也加倍的雜糧,雖然包著大塊滷肉的燒肉粽的美味無庸置疑,但是偶爾來顆清爽無負擔的素粽也不錯吧!

端午節要買到一粒現成的美味粽子不難,連包干貝、鮑魚甚至是金箔的超豪華版本都有,但自家製作,那種不張揚卻長久傳家的滋味最有故事。地圖中可以看出有著特定的餡料的家鄉粽市面上不常見,但這種風味熟悉的粽子反而才是稱職的返鄉嚮導,是禁得起考驗、能撫慰人心的利器。謝謝大家跟台灣燙分享自家的粽子口味與節日記憶,大家端午節愉快,好好享用你家這粒獨一無二的粽子,一邊解開竹葉,一邊期待等等第一口咬下去吃到的好料吧!

參考資料:

1. 台江地區文史資源調查及應用規劃研究(四)—台江飲食文化源流

2. 飯碗中的雷聲:客家飲食文學與文化國際學術研討會論文集

 

原文來自:台灣燙

原文標題:台灣燙肉粽地圖計畫|你家我家的包粽好料

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