甜不辣、黑輪片、天婦羅,你們到底差在哪?

雖然講到台灣小吃,腦海中不一定會立刻有它。但從各大夜市攤販到百貨公司美食街,總少不了它身影——「甜不辣」,可能在10元炭烤、滷味、鹽酥雞、火鍋、關東煮之中,作為主角或配角都異常融洽,這款橫行街頭的小吃,迷人之處為何?又為什麼能在台灣不斷呈現歷久彌新的姿態?老是讓人搞混的甜不辣、黑輪片、天婦羅,它們又到底差在哪?

甜不辣 Photo:pixabay.com

飄洋過海的「甜不辣(Tempure)」

首先先從「甜不辣」這個詞先開始說起好了。歷史記載是於16世紀時,一位在日本傳教的葡萄牙天主教傳教士,向日本人介紹了使用麵粉油炸食品的方法,日本文獻《食道記》中將這樣的食物記載為「Tenfura」,之後幾經口耳相傳演變為「Tempure(てんぷら,天婦羅)」。流傳至今,在日本天婦羅的作法也有了主要兩種類型:一是指將食材沾裹麵衣,下鍋油炸而成的食物。另一種則是將魚肉打成魚漿後,再塑形下鍋油炸成的食物。

來到了台灣,稱呼又從日文的てんぷら(天婦羅),轉變為更有台灣鄉土口吻的「甜不辣」。在台灣「甜不辣」一詞除了指涉使用魚漿製作、拍打成扁平狀油炸至金黃的甜不辣。最具特色的莫過於還發展出如同日本「關東煮」文化的「甜不辣套餐」。通常會與白蘿蔔、豬血糕、貢丸、高麗菜捲、油豆腐、香菇等物一同與高湯中熬煮,撈出後淋上各店特製、通常呈粉紅色的「甜不辣醬」、再依個人喜好看是否加香菜,店家會再撈上一碗甜美清湯,不管在什麼季節吃,都很百搭。

▼在家做甜不辣醬

比較有趣的是,台灣的甜不辣源自於日語的「天婦羅」,再回到日語,台灣的甜不辣在日本關西地區仍叫做てんぷら(天婦羅),而在關東地區則稱為「薩摩揚げ  (さつま揚げ)」、九州地區則叫「付玩揚げ」、到了鹿兒島又稱之為「つけ揚げ」或是「揚げ半」。簡單的「甜不辣」一詞,隨著時間與地域流傳,所指涉的料理可真廣呢!

甜不辣、關東煮 Photo:pixabay.com

各位孿生兄弟好:甜不辣、黑輪、天婦羅

最易讓人搞混的就是「甜不辣」、「黑輪」、「天婦羅」,經剛剛說明後,大家對天婦羅應該有比較清楚的概念。天婦羅目前在台灣大多指涉的為食材以蔬菜與魚、蝦、貝類等海鮮為主,再裹上蛋汁與麵衣油炸的食物。

▼天丼,即是天婦羅加上白飯的一種日本蓋飯

接下來就是有南北戰的「甜不辣」和「黑輪」

其實甜不辣和黑輪它們兩個都是「魚漿」製作而成的產物,只是在「關東煮」一詞在台灣流行前,北部都用甜不辣來代稱、而中南部則沿用台語轉日語關東煮(おでん、Oden)的音譯——「黑輪(歐練)」來稱呼這款料理。這也是為什麼,坊間會有人說可以用「甜不辣」或「黑輪(歐練)」來判斷你是北部人還是中南部人。

而要再細分差異,甜不辣通常為圓形扁平狀或短條狀,黑輪則大多為長管狀的魚漿棒,但最容易被搞混的就是「片狀的甜不辣」與「黑輪片」,黑輪片通常會比甜不辣顏色略深,厚度也較薄,且比甜不辣再更大片一些。大多的黑輪片會先以醬油與糖調出蘸醬、反覆塗醬烤過一輪,所以黑輪片通常會呈現外皮酥香,但內層仍有Q軟的口感。

不管到底要叫它甜不辣還是黑輪,它們都是用魚漿製成的,也因此台灣各地的甜不辣主要的口感差異,都是由於魚漿的來源、比例和調味不同,再加上一點變化所致。例如:高雄與屏東經典的旗魚黑輪,是用旗魚漿包入水煮蛋塑形,再透過高溫油炸,最後撒上許胡椒鹽提味,咬開會有旗魚的鮮甜滋味,還有濃濃蛋香。

▼旗魚黑輪

即使如此,還是會有叫天婦羅的甜不辣,例如:基隆廟口第16號攤王記天婦羅,以新鮮的龍紋鯊魚為材料製成。先將魚肉剁成細茸、打成魚醬狀,從丸狀壓成淺碟狀手工捏製,再高溫油炸至外表呈金黃色,外酥內軟卻又不失嚼勁,蘸甜辣醬佐醃小黃瓜片吃,酸酸甜甜調和甜不辣的油膩感,這應該是多數基隆人對甜不辣的記憶。

▼適合配炸甜不辣吃的醃小黃瓜片

▼製作有個人特色的甜不辣

 

 

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