高湯帶來的美味!Q彈肉凍、蔬菜凍先熬出膠質助凝結

開胃菜色有很多種呈現方式,如拌入醬汁的涼拌系列、湯水類的湯品等,搭配冰鎮過後的沁涼、滋味的調配,達到吸引胃口的目標。除了這幾種形式,還有一種屬於「果凍類」的開胃菜,外觀、造型類似果凍,大多以半透明、藏有蔬菜或肉塊的呈現,「肉凍」也是國內外常見的涼爽系前菜,Q彈口感、帶風味的果凍,有如藝術品般視覺與味覺的饗宴,製作上看似困難其實也有多種變化喔!究竟肉凍、高湯凍是如何製作而成的呢?

精緻的肉凍,是如何製作的? 精緻的肉凍,是如何製作的?Photo:freepik.com

肉凍的高湯怎麼做?需要長久熬煮

肉凍或高湯凍,凝結成果凍狀Q彈又晶瑩剔透的樣貌,主要是透過烹煮高湯冷卻後建立出的效果,不過並非一般快速煮出的湯頭,而是需要較特定食材、經過長久熬煮而成。傳統製作肉凍所需的高湯,以使用皮、大骨以及軟骨等部位慢慢熬煮,因為在豬、雞以及牛等脊椎動物的皮層與骨頭內,含有膠原蛋白,經過長時間熬煮出濃稠高湯,等待釋放出膠原蛋白後,湯頭經過冷卻,裡頭的膠原蛋白、蛋白質會再產生纖維連結性,因此能使湯呈現出果凍般凝固的狀態。回想有時久熬的雞湯或大骨湯放入冰箱後呈現出果凍的樣貌,不難想像吧!

肉凍中的代表:法式肉凍

經過高湯熬煮後製作的肉凍,以精緻的法式肉凍(Terrine)最具代表性,法式料理的開胃前菜之一肉凍,其中一種呈現方式是透過加入肉塊、蔬菜疊放入陶製器皿中,再倒入過濾的高湯冷藏結成果凍狀。例如以豬肉塊、櫻桃鴨、海鮮蝦貝類為主的法式肉凍,或運用小番茄、蘆筍、胡蘿蔔等清爽蔬菜組成的蔬菜凍,在視覺和味覺上呈現特色,肉凍經過切片後,展現漂亮的切面與色彩造型,搭配少量醬汁或盤飾的點綴,享受到的滋味,包含那久經熬煮的高湯凍,及肉凍內食材的口感衝擊,有濃郁的、有爽口的,可見肉凍的變化性。

在肉凍中,高湯主要能幫助凝聚成形,也能透過湯頭的調味,例如再加入蔬菜、香料熬煮,或加入檸檬汁等,變化出不同的高湯凍滋味。

法式肉凍,是經典的肉凍料理。 法式肉凍,是經典的肉凍料理。Photo:freepik.com

傳統豬皮肉凍,風味開胃配菜

台灣也有充滿家常風味的肉凍,搭配成冰涼的下酒菜、配菜都相當合適。這種偏中式風味的肉凍,裡頭能看到許多豬皮切片,它是以豬皮作為熬煮高湯的食材,運用豬皮中的膠原蛋白釋出而使湯頭能結成果凍。將豬皮先川燙後,取出切成小片狀,加入水、米酒、醬油、滷包、蔥以及薑等進行1個半小時左右的熬煮以煮出膠質,最後將含有豬皮的湯頭盛盤,待放涼後放入冰箱冷卻,取出切片可以喜好沾著醬油冰涼享用。

快速作高湯凍,吉利丁粉等助完成

高湯要熬到濃稠而帶膠質,製作上其實耗時,撇除傳統熬高湯的方式,坊間製作肉凍或高湯凍時,也開始運用吉利丁粉、吉利丁片這類可幫助快速凝結成膠凍狀的凝膠劑來完成。吉利丁粉主要也是以如豬、牛等動物身上的膠原蛋白製作而成,能在熱度中融化,讓液體在冷卻後能結成果凍,也能解決有時不方便長久熬湯製作肉凍的時候。

喜歡清淡口味的肉凍或蔬菜凍,則可運用熬煮一般的雞湯或蔬菜高湯,再額外加入吉利丁片等來製作快速高湯凍,如洋蔥、蘿蔔、芹菜、蘋果以及番茄等一同煮出高湯,而果凍中的內餡可挑選紅蘿蔔、毛豆以及甜椒丁等食材,盡量挑選不同顏色的組合,能讓高湯凍中的視覺更繽紛。食材先經過燙煮,再運用層疊排列,打造出層次感,倒入高湯後的半成品,記得放涼後冰入冰箱1小時以上等待變成果凍狀。

冰涼的肉凍、高湯凍,入口即化的口感,品嚐得到果凍內食材的變化,中式、西式的肉凍各自有風味,匯聚精華的高湯打造出的開胃菜料理,冰涼、創意又吸睛,在家也能變化出創意的開胃菜!做肉凍、蔬菜凍別忘記,先熬出高湯濃濃的美味吧!

▶ 參考資料

《口感科學》

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