泰式料理起手式(中):辣椒、海鮮調料、棕櫚糖、椰奶、羅望子

雖然泰式料理在當地千變萬化,但如果可以掌握幾樣特色料理的基礎食譜,要在家裡做出具有泰國風情的料理並沒有想像中難。接著就要為你介紹泰式廚房必備的幾樣調料與食材。必不可少的——去過當地傳統市場,就會發現泰國的辣椒種類繁多。其它東南亞料理不可或缺的海鮮調料,例如:魚露、蝦醬、蝦米;完全可以代表熱帶的棕櫚糖、椰子以及台灣比較少見的羅望子。這次通通介紹給你!

泰國市場 Photo:pixabay.com

若想了解泰國各地的典型美食請參考:

泰式料理起手式(上):泰國各區必吃的美食!

另有一篇繼續講解泰國人喜愛的調料與主食:

泰式料理起手式(下):醬料、辛香料、米、米線、澱粉

辣椒(Phrik)

鳥眼辣椒 鳥眼辣椒(bird's eye chilies,พริกขี้หนู)。Photo:freepik

在一般泰國料理店必備的四種調味料有:醋漬綠辣椒乾紅辣椒片以及碎辣椒魚醬。熱辣絕對是泰國菜的核心所在,在泰國你會注意到,不管是傳統市場或是現代化超市都有販售各式各樣的新鮮辣椒或乾辣椒。根據品種不同所帶來的甜味與刺辣感,會應用到沙拉、湯、咖哩以及炒菜。

新鮮辣椒建議可以挑選鳥眼辣椒(bird's eye chilies,พริกขี้หนู ),一點點就非常的夠味。不要被外型可愛的哈瓦那辣椒(Habanero)迷惑,這種辣椒拿來做咖哩時會因為醬料裡的其他成分變成很粗暴的火辣。記得,處理辣椒後一定要用肥皂水洗手5次以上、並且不要隨意揉眼睛。

乾辣椒則建議挑選朝天椒(phrik chi fa),最常搗碎後拿來製作咖哩醬。另一款小一點的辣椒 (phrik haeng)則可以少量加入Nam Phrik Thai海鮮沾醬(น้ำพริก),這是一種醃漬魚類的辣椒醬,很適合拿來炒菜或是烤肉。

▼自製泰式海鮮沾醬(Nam Phrik Thai,น้ำพริก)

海鮮類調料

Photo:asian-recipe

魚露

如你所猜測,絕對不會少了魚露(nam pla),如果說醬油是中式與日式料理不可或卻的東西,魚露對泰式料理便是同等重要。路邊小吃一定會有的醬料就是將魚露與切碎的新鮮辣椒混合,再加上大蒜、小洋蔥、檸檬汁和糖,就可以製作nam jim tha-le(นำจิมซีฟูด)醬料。通常會用它來調味炸魚、蒸魚、燒烤魷魚、魚丸等食物。搭配肉類小吃或沙拉也很棒。

nam jim tha-le(นำจิมซีฟูด)醬料。Photo:aowtakiabseafood

但魚露只是泰國海鮮類醃製品中的冰山一角,例如:pla ra(ปลาร้า)一個流行於泰國東北的醃製魚類調料,外觀看起來很可怕、腥味也很猛烈,將魚塊、鹽與米糠放在桶中陸續發酵長大兩年。將pla ra加進Nam Prik Noom再用香蕉葉或鋁箔紙包起來烤過,就成了流行的泰式辣味沾醬,通常會跟生菜一起吃或是做沙拉用。pla ra也可以用來調味湯底或是咖哩。雖然與泰國當地製作的新鮮魚露無法相比,但要買成品的話,Pantai Norasingh品牌的產品是可以信賴的。

▼泰式常用醬料Nam Prik Noom

蝦醬

蝦醬(kapi)通常呈粉紅棕色顆粒狀,是用鹽在陽光下發酵的小蝦,研磨後在包裝前再次曬太陽而成,大部分會以固體塊狀或是塑膠罐裝販售。要注意的是,它接觸到高溫時會釋放出猛烈的阿摩尼亞,所以料理前一定要打開窗戶。蝦醬(kapi)通常會在和一些新鮮食材製作成針對不同料理的醬料。例如:Nam prik phao(น้ำพริกเผา)就是使用蝦醬調和的咖哩醬料前身。而Nam prik kapi(น้ำพริกกะปิ)則是一款適合與烤肉、烤魚或蔬菜搭配的醬料。

▼泰式烤肉醬料Nam prik kapi(น้ำพริกกะปิ)

蝦醬只要冰在冰箱裡通常就可以被好好保存(但一定要密封好否則會散發惡臭),雖然不會壞掉但有可能會慢慢變乾。不確定自己能不能掌握蝦醬(kapi)料理嗎?那你可以試試Khao Kluk Kapi(ข้าวคลุกกะปิ)這款蝦醬炒飯,米飯、中式香腸、甜豬肉、酸番石榴、煎蛋一起拌炒而成,這會是一個很好入門的泰式蝦醬料理。

泰式蝦醬炒飯Khao Kluk Kapi(ข้าวคลุกกะปิ) 泰式蝦醬炒飯Khao Kluk Kapi(ข้าวคลุกกะปิ)。Photo:pixabay.com

▼在家試著做做看「泰式蝦醬炒飯」

乾蝦

如果魚露、蝦醬你都無法接受的話,可以試試乾蝦kung haeng(กุ้งแห้ง)。與中式料理會拿來爆香、提味的蝦米味道相近。在泰式料理中會應用在咖哩醬或是用研缽搗碎後加進青木瓜沙拉。最好的乾蝦為在陽光下曬乾的完整小蝦,沒有添加防腐劑和除了海水之外的鹽分。盡量挑選顏色呈淡珊瑚色、沒有白色粉狀物的乾蝦。

棕櫚糖

Photo:pixabay.com

棕櫚糖(Nam Tan Puek,น้ำตาลปึก)是泰國傳統烹飪首選的甜味劑。自棕櫚或椰子樹尚未開花的莖搜集汁液,再煮沸後成糖。自古泰國南方與中部棕櫚樹產量豐富,而東北(Isan)與北方的料理則仰賴棕色蔗糖。棕櫚糖比白色蔗糖更甜、味道更複雜,有酸味、煙燻、焦糖或奶油的味道,取決於棕櫚樹的生長地點與製作方式。在室溫下可以長期保存,但要小心受潮。適合拿來做沙拉、咖哩還有甜點(也可以用在咖啡上)。

泰國市售的棕櫚糖有三種形式:玻璃紙包裝的版本,通常需使用刀才能挖起他們;固體小塊包裝放在木盒裡的(質地像雞湯塊);更柔軟的有點像蜂蜜質地,會以罐子包裝。可以以其他東南亞的棕櫚糖取代,例如馬來西亞的gula melaka、或印尼的gula jawa。但要注意如果色澤是呈深棕色的版本,那有可能味道會過於強烈,建議可以將用量的1/4改為砂糖。

椰漿、椰奶(Ka-thi)

Photo:freepik

泰式料理怎能沒有椰子?但在台灣要找類似的產品,可要多留意,因為產品標示相當容易讓人搞混,建議直接看「成分、比例」。椰奶(Coconut Milk)色澤與質感與牛奶相似,水和椰肉的比例約在1:1,在常溫區或冷藏區可以找到,通常紙盒裝的脂肪含量會比較低。另一種椰奶霜(Coconut Cream),椰肉和水的比例約為4:1,脂肪含量較高、質地較濃稠類似鮮奶油,以罐裝居多、開封前是常溫保存。

也有包裝標示為「Cream of coconut」的產品,這種大多是加了糖的椰漿,只適合用於甜點和調配飲品,不建議與食譜中的椰奶互換。關於椰子系列產品有以下建議:避免將椰奶做為日常飲用乳品的替代,椰奶的乳脂肪含量低又缺乏椰子的香味。避免挑選有使用含有樹膠、乳化劑或增稠劑的乳霜和乳製品, 也盡量不要使用低脂或無脂肪的椰奶。

羅望子(tamarind;Makham Piak)

Photo:freepik

不曉得大家是不是有試過一款墨西哥飲品「agua de tamarindo」,這款飲料的酸甜就是來自羅望子。羅旺子是一種豆莢的黏稠紅棕色果實,通常會以液體的形式加到鹹式菜餚裡,例如:泰式炒金邊粉、濃湯、酸味魚、蔬菜咖哩、泰式酸辣湯(ต้มยำ),羅旺子可以提供更鮮明的甜味與酸澀味,味道會比一般的糖或是檸檬更濃郁。

Agua de tamarindo Agua de tamarindo,羅望子製作的飲品。Photo:cocinadelirante

雖然可以買到罐裝的羅望子液,但這種產品較難讓你製作羅望子醬,羅望子醬可以應用來製作一款經典泰式料理makham piak,這是一道使用羅望子醬的傳統炒蝦,展現了甜、鹹、酸的完美平衡。使用散裝並帶有種子的羅望子果肉,較能增添這道菜的活潑性。也要避免使用印度的羅望子果肉用於泰式料理,因為它通常含有鹽。羅望子液體在泰國廚房之外有很多用途:加入少許糖和水可以製作番茄醬、加進雞尾酒調味,或在沙拉醬中替代檸檬。(注意:吃太多羅望子恐怕會有瀉藥的功效。)

▼泰式羅旺子蝦跟著做

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