泰式料理起手式(下):醬料、辛香料、米、米線、澱粉

暨上兩篇「泰式料理起手式」講解泰國各地的料理特色與一些最能彰顯泰式料理風格的調料與食材後,這次要介紹幾樣泰國人吃飯一定會加的醬料,以及做菜時會大量應用的辛香料、乾香料、新鮮香草,還有最常見的幾樣主食,米、米線與為了增添口感常用的澱粉。希望透過這幾篇文章,讓大家對泰式料理有粗淺的了解,並且有助於大家不出國也能簡單做出有東南亞風情的美味料理唷!

其它篇看這:

泰式料理起手式(上):泰國各區必吃的美食!

泰式料理起手式(中):辣椒、海鮮調料、棕櫚糖、椰奶、羅望子

泰式料理 Photo:pixabay.com

常見醬料

  • 醬油泰國烹飪受中國影響之處,可以從泰國廚房中無所不在的醬油看出來。泰國的醬油主要有這三種類型:淡醬油(又稱白抽,Light Soy Sauce)、甜味醬油(Dark Sweet Soy Sauce)、黑醬油(Dark Soy Sauce)。淡醬油和台灣一般醬油味道與用法相似,甜味醬油顧名思義就是比較甜,在台灣可以選擇台南出廠的醬油。而黑醬油在台灣則比較少見,色澤深沉,類似於中國的老抽、馬來西亞的曬油,是調和了糖蜜與糖烏(焦糖色素)的醬油,主要用於加深料理顏色。而用新鮮辣椒再加上甜味醬油,就是泰國街頭美食「海南雞飯」(วิธีทำข้าวมันไก่;khao man kai)的蘸醬(泰式版本的口味更辣)。

海南雞飯 泰式海南雞飯(วิธีทำข้าวมันไก่;khao man kai)。Photo:freepik

  • 是拉差香甜辣椒醬(Sriracha):應該也已經是許多台灣人家中冰箱的必備。
  • 泰式甜辣醬(nam jim kai):新鮮紅辣椒製成、帶有點大蒜味。傳統上用來搭配泰式咖哩魚餅(nam jim kai)、烤雞肉或玉米餅。
  • 蠔油:起源於將牡蠣煮沸直到汁液減少並且焦糖化而成。如今,蠔油的成分可能是焦糖、糖、玉米澱粉和牡蠣提取物,但仍然為醬汁提供了鮮味的貝類風味與良好的光澤。醬汁對於一些受中國影響的泰式菜餚非常重要,例如:蠔油炒牛肉(Phat neua nam man hoi ),一種使用青花菜與蠔油炒的切片牛肉。

蠔油炒牛肉(Phat neua nam man hoi) 蠔油炒牛肉(Phat neua nam man hoi) 。Photo:wanthanas

辛香料

除了魚醬、檸檬、辣椒和一些香草外,大蒜(kra-thiam)和紅蔥(hom daeng)也是泰國日常烹飪的經典必備,以下還有幾種家庭常見備料:

Photo:freepik

  • 高良薑(Kha): 高良薑最常應用於椰汁雞湯(tom kha kai),一種雞肉、檸檬草和酸橙葉的椰奶湯。它的外表時常跟薑混淆,但高良薑口味樸實不刺激、散發柑橘般的松香味,與生薑的辛辣完全不同。
  • 檸檬草(Ta-khrai),聞起來就像是像檸檬,但風味上更柔軟、更甜,沒有尖銳的酸味。它還有咖哩醬的味道,購買檸檬草時,尋找完整的根莖,在料理時會有更濃厚的味道。
  • 萊姆果(Makrut):葉片(Bai makrut)和果實(Luuk makrut) 在料理中都是很實用的香料。味道介於檸檬與金桔之間。
  • 薑黃根(khamin):為泰國南方與北部的咖哩增添一股胡椒味,也帶來了美麗的橘色調。但它可能會染色,例如:砧板或白色容器,這點要多加留意。

乾香料

除了辛香料,泰式料理也很頻繁地使用乾香料,必備的有三樣:乾辣椒、白胡椒和芫荽籽(又稱香菜籽,Coriander seed)。白胡椒和黑胡椒一樣,都是胡椒植物的果實,白胡椒的做法是將採摘的果實在陽光下曬乾後,再剝掉黑色的表皮。黑胡椒具有豐富的香氣,而白胡椒則更具刺激性、細緻入微的味道。芫荽籽在磨碎後會散發淡淡的柑橘香與花香。除上述之外,孜然、茴香籽、薑黃、黑色小荳蔻、肉桂、肉豆蔻、黑色花椒、八角茴香都是泰式料理常使用的香料。

新鮮香草

雖然不是所有泰國食物都含有新鮮香草,但它們是許多菜餚中不可替代的一環。做泰國菜,你會經常使用到「香菜」和「泰國羅勒」, 在購買前者時,尋找帶有根的莖,味道有點像略帶苦的芹菜,而香菜是製作許多醬料中必不可少的成分。泰國羅勒則會應用在紅咖哩和綠咖哩,還有羅勒炒絞肉(Phat kaphrao,ผัดกะเพรา)中。在家裡只要在肉類料理運用新鮮的泰式羅勒,加上罐裝或盒裝椰奶,以及商店購買的咖哩醬,就可以輕鬆製作傳統的泰式咖哩。如果你想要製作更泰味的料理,可以利用新鮮的「薄荷」、加入濃郁的Isan風格烤牛肉或炸豬皮、豬肉沙拉。

羅勒炒絞肉(Phat kaphrao,ผัดกะเพรา) 羅勒炒絞肉(Phat kaphrao,ผัดกะเพรา)。Photo:wikipedia

米(Khao)

Photo:foodandwine

泰國是米食文化盛行的國家。大部分泰國人食用的為「茉莉香米(Jasmine Rice)」,如其名,這款米煮食後會散發香蘭葉的香氣,外型與台灣的秈米相近,但更纖長尖細。而泰國北部與伊桑(Isan)風格的料理則以「糯米」為主。傳統的泰式餐桌上若有糯米料理,就不會使用餐具,而是要使用雙手。用餐者會使用一隻手在另外一隻手的手掌之間塑造米飯,成為一小口飯糰,再用來浸泡nam phrik(น้ำพริก,一種典型的泰式辣醬)和濃咖哩。由於煮食糯米會需要更多時間,所以不嫌麻煩的話可以考慮二次加熱的料理,例如泰國北部很流行將糯米加進有湯汁的剩菜放進塑膠袋裡微波加熱,也有部分人會將剩下的糯米煎一煎製作成圓形煎餅。

米線、米粉

米線 Photo:freepik

米線(kai tiao) 是亞洲常見的主食,在泰國最常用於做「Phat si-io(ผัดซีอิ๊ว)」,這是一道受中國影響的炒麵,有點類似馬來西亞與新加坡的炒粿條。是使用黑醬油調和淡醬油、大蒜、粿條、羽衣甘藍、雞蛋、豬肉片(或雞肉、牛肉)與蝦或其他海鮮一同拌炒,麵條則是使用呈扁條狀的米線。另外還有經典的「泰式炒寬粉(phat khi mao,ผัดขี้เมา)」,英文通常稱為Drunken noodles(酒醉麵條),「khi mao」在泰文中意指醉漢,但其實食材裡完全沒有酒精,它通常由寬米粉、醬油、魚露、蠔油、大蒜、肉類、海鮮、 辣椒與新鮮黑胡椒和羅勒組成,關於這道菜的命名,有謠傳可能是來自一個喝醉酒的人所創作,另個說法則是這道菜是使用冰箱裡雜七雜八的剩菜煮來配酒的,而它的夠味和辛辣確實也特別下酒。

泰式炒粿條Phat si-io(ผัดซีอิ๊ว) 泰式炒粿條Phat si-io(ผัดซีอิ๊ว)。Photo:imgur.com

▼泰式炒寬粉/酒醉麵條(phat khi mao,ผัดขี้เมา)

還有一道「rat na(ราดหน้า)」,這道菜源於中國潮汕地區。過去,泰國人會用香蕉葉承載這份多汁的料理。它是用炒米粉、雞肉(牛肉、豬肉或海鮮)、豆腐、大蒜、草菇和甘藍等製成的。然後將菜餚覆蓋在由木薯澱粉或玉米澱粉製成的醬汁中,並用甜醬油、魚露、糖和黑胡椒調味。在泰國,更道地的吃法,人們會再自行加上糖、魚露,醋漬辣椒,再撒上乾辣椒。也有一些變化吃法,例如:將寬扁米線使用油炸的薄雞蛋麵(mi krop)替代。這些乾米線或米粉通常都需要浸泡,但確切的浸泡時間則依不同料理有所不同。

麵粉和澱粉

Photo:freepik

米粉、糯米粉和木薯粉是泰國烹飪中最常用來作為增稠劑的麵粉與澱粉類。雖然他們長得幾乎一樣,但其實功能完全不同、也不太能互相替代(詳請可以看這篇生活誌)。米粉是由長粒米碾碎而成,而糯米粉來自糯米,也具有更多的支鏈澱粉因此增稠效果更好。木薯粉則最常應用於中式料理,可以調配出具有光澤的濃稠醬汁。要記得,當泰式料理的食譜表示要使用米粉時(rice flour),代表是需要非糯米粉的米粉唷!

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