米苔目,用米篩做出的米製小吃!吃出農家生活的辛勤歲月

米苔目似麵又非麵,可鹹可甜,或冰涼亦可溫熱食用,對你來說米苔目最適合的滋味是什麼呢?白皙半透明的長條狀食物,吸吮入口後彈牙口感搶佔嘴中,米苔目要說是平民化小吃,不如說是陪著許多農村農戶、農家孩子一起生活成長的食滋味,米苔目為日出而作、日落而息的農家們,以甜頭短暫化解農事勞動的辛勞疲憊,這碗伴著糖水的冰涼米苔目,就在田間,與農家們一同寫下辛勤忙碌的歲月與故事。

米苔目條狀如麵,卻比麵條多些Q彈與咬勁,從字面來看,是道以「米」粉為主材料製作的台灣小吃,米苔目運用在來米加水磨成的米漿,再揉製成米團,經過米篩的篩口將麵團擠壓出長條形狀並煮熟。

米苔目,解決農戶耕農時餐間飢餓

米苔目有流傳自中國廣東一帶的說法,台灣客家人則稱米篩目,指的就是篩米苔目的篩網器具,因為製作過程如同篩米的動作,米篩的「篩」在閩南語讀音類似「台」音,因此被稱為米苔目。米苔目是傳統農戶常食用的點心,反映了台灣早期農村生活,各家戶為了讓忙碌於農事的人在餐與餐之間吃點東西補充體力,將米苔目加上冰涼的糖水後,就在田間拌著食用。

米苔目使用了在來米粉,具備黏稠性,一般製作米苔目會再加入少量地瓜粉或樹薯粉,運用地瓜粉的澱粉特性,讓米團更富Q度,以調整口感。製作米苔目最饒富趣味之處,是在米篩上搓出米條,傳統使用竹製米篩為主,篩目的「目」指的就是篩網上的孔洞,米團在篩目上反覆推壓後,順著孔洞竄出成形。不過製作米苔目也不僅限於竹製米篩,像鐵製、具有孔洞的篩器等,也可用來製作。

製作米苔目不麻煩?快看廚房有哪個器具!

若是手邊沒有合適的篩器,在廚房也能隨機應變使用擠花袋或塑膠袋,也可使用附有圓孔洞的刨絲器具,雖然不如傳統作法的正統,卻別有樂趣。先將在來米粉和地瓜粉加入熱水將粉融化,再加入少許冷水,攪拌成團,把米團放入奶油擠花器中,慢慢推擠出條狀後掉入下方滾水中烹煮。簡易的製作過程雖然沒有竹篩一次製作時壯觀,但多了分趣味和療癒感。煮好後的米苔目,放入冰水中快速冰鎮,可以保持彈性、避免沾黏,盡快食用風味更好。

鹹米苔目,吸吮間麵與湯融合為一

傳統米苔目的呈現,還不只有甜口味,鹹香湯頭的米苔目,有了蝦米和油蔥酥兩大增添湯頭韻味的古早味爆香料,乾蝦米的海味與經過油炸後散出的紅蔥頭辛香,再透過乾香菇、肉絲等食材、氣味堆疊,倒入久熬而成的豬大骨湯頭,待滾煮出各種食材精華。

此時另一頭的爐火上,用米團在竹篩上壓出米條,讓其掉入裝有滾水的熱鍋中煮熟,再瞬間勺起,放入已盛好的湯頭內,趕緊抓準時間撒入韭菜段、胡椒粉、香油添香氣。空氣中飄散陣陣濃厚香氣的鹹米苔目味,讓人垂涎不已,米苔目沾裹上濃厚的湯頭,一口Q彈,再喝一口熱湯,蝦米、油蔥、香菇、韭菜、胡椒香等巧妙融合的滋味都在嘴中繞散不去呢!

回到那碗沁涼、甜蜜的糖水米苔目,加入熬煮後經過冰鎮完成的黑糖水,不只是農家的餐間小食,也是每個人午後、飯後的點心班底。搭配上更多元了,各式冰品佐料如綿密綠豆Q彈粉圓、柔軟仙草粉粿等任你搭,飽滿帶彈性的米苔目,將與之譜出一首口感協奏曲!

對年紀稍長的一輩,米苔目在心中相信更別具意義吧?時不時會嘴饞般想來上一碗,但也許你我心中也都明白,米苔目吃的不僅是滋味,還是附加於料理之上的念舊情意,這道古早味的台灣小吃,再來一碗吧!

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