選舉吃炒米粉?吃米粉就要配貢丸湯?米粉的冷知識大全!

最台的食物一定少不了「炒米粉」,熱米粉可作為飽食的主餐,亦能作為搭配的小菜。不管是廟頭拜拜、做醮、神明遶境,肯定會有炒米粉。還有一個場景也會有它的身影:「選舉時節」,政治候選人透過政見說明會、造勢晚會,提供給鄉親不至於形成「賄賂」但又接受度高的「適度餐飲」,而「炒米粉」即是台灣小吃中的經典,方便料理與分食。

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親民又具草根性的炒米粉

炒米粉在台灣是家常料理,好備料、煮食快速,重要的是「成本不高」。許多政商名流會用「炒米粉」以展現樸實的一面,例如:中午就吃吃炒米粉解決一頓,諸如此類的發言。炒米粉的和藹可親,甚至還被最高法務檢察署的「賄選犯行例舉」列名為「不足以構成賄選行為」:

為選舉造勢活動提供參加民眾適度之茶水、簡便餐飲者,如一般飲料,簡易性之炒米粉、便當、貢丸湯等米麵製品或湯類。

起初此條例修訂後只有名列「炒米粉」,還引起一番爭議,有議員問:「炒米粉可以,那炒麵就不行嗎?」「碗粿可以嗎?」後來又調整為上述的現行版本。

聯合報記者黃寅/攝影。Photo:udn.com

「炒米粉」在選舉中的角色穩固如山從消費量可見,曾有米粉業者表示,一到選舉,米粉工廠的訂單也隨之暴增,平均的營業額比平常多了5成。也有辦桌業者認為,乾的米粉下鍋後易熟,而且米粉外表沾上油之後不會黏在一起,炒起來又快又輕鬆。米食文化在台灣南北各地,比較受到選民的歡迎,另外,遇到天氣炎熱時,炒米粉比炒麵容易保存,米粉吃飽後比較不會餓,有利於樁腳四處拜票。

在地方上,「炒米粉」已經成為選舉的代稱,只要有選舉一定要有炒米粉,幾乎已經成為慣例,無論是競選總部成立或是政見發表會都一定要準備。鄉親們常說:「冇(無)炒米粉就不像(選舉)」,由此可見,炒米粉已經成為選舉的固定劇碼了。

(引自芭樂人類學 ,邱星崴 [芭樂籽大賞]炒米粉:山林邊區的選舉慶典

炒米粉固然是道庶民小吃,但在台灣民主選舉與地方政治角力的展演下,飲食經驗揉合社會事實,炒米粉對台灣而言,已是政治人物與民眾情感交流不可或缺的一種媒介。2020選戰已經開打,或許屆時,彼此問候投票了沒,可以改成:「你今天吃米粉了嗎?」也說不定。

水粉、炊粉差在哪?炒米粉就要配貢丸湯?

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米粉依製作過程可以分成兩種:一種是「水」粉,通常看起來比較肥短、麵體較粗,大多用水煮的方式料理。水煮式的水粉是將把白米糰壓出成絲以後,直接擠進熱水中煮過再風乾,因為水份較多,所以也比較滑溜一點。

▼市面上的水粉,通常都是煮成米粉湯

一種是「炊」粉,作法與水煮式大同小異,最大的差別是白米糰輾成絲以後,「炊」粉不用水煮,是放進蒸籠裏蒸炊,蒸完再風乾,特點是麵條比較細,製作過程也相對省時。用來炒的米粉,就是這種細細長長的炊粉。

炊粉在台灣主要的生產地是新竹,新竹到了農曆9月~11月時,東北季風(九䧏風)吹起,便能將曝曬中的米粉迅速風乾,口感更有嚼勁,特別適合拿來炒米粉,柔韌較不易斷。爾後黄海瑞又創造了「摃丸」,至此,「炒米粉」與「摃丸湯」成了絕配,從新竹的特色小吃發揚整座台灣島,這也是為什麼炒米粉攤通常也會賣貢丸湯的原因。

▼炒米粉的好夥伴「摃丸湯」

怎麼炒出一盤好米粉?

炒米粉說簡單也簡單、說難亦難,加的配料也是隨個人,一點高麗菜或豆芽菜、再灑點蝦米,就能端出香氣逼人的炒米粉。要豪華起來,蝦米和香菇絲爆香,加入肉絲或肉片拌炒,多汁爽脆的高麗菜和紅蘿蔔、再來個黑木耳、炒雞蛋和青蔥,甚至湊齊了五行的顏色。

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米粉要不先川燙撈起、不然就先浸個10分鐘至軟化。炒的時候使用豬油、辛香料爆香,依序加入肉類(先煸出油)、再陸續放下其他蔬菜(高麗菜或紅蘿蔔),讓蔬菜的甜味釋出。接著在配料中挖出中間的空位,倒入醬料,使用小火拌勻,加入高湯或香菇水,煮至水滾,加入經過前置處理已泡軟的米粉,將米粉大致鋪開後蓋上鍋蓋煨煮,看到微冒煙時,再開蓋拌炒後蓋上等待米粉收汁,不斷重複這個過程(約2~3次)直至高湯或香菇水已被米粉吸收。起鍋前可以加點紅蔥頭、芹菜或香菜等香菜炒鬆。一盤好米粉大功告成!

Tips:使用筷子快速地翻攪,才不會黏底變焦

台灣南部盛行的「金瓜」炒米粉以及芋頭米粉湯

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