杭州菜西湖醋魚,鎮江醋與糖調出「玻璃芡」為魚鮮增味

杭州西湖的特色菜,鲩(ㄏㄨㄢ ˋ)魚,就是俗稱的草魚,在淡水魚中最為普及,頭、尾、中段皆好用,傳統的醋魚,用的是全魚,但都不太大,魚體為修長型,不像鯉魚有個大肚子。

以前西湖旁的樓外樓,將撈起的活草魚,放養兩三天不餵食,草魚會吐泥沙,客人點這道菜時,現殺現做現吃,樓外樓的師傅早年的做法是,魚殺好,用開水燙,燙到魚熟,再炒醬汁,用植物油,爆香蔥、薑末,加入魚湯,少許的鹽與醬油,主要是醋與糖的比例,醋要多些,糖只是提味用,如果糖多了,就成了糖醋魚,而不是醋魚了。

宋朝時,西湖邊住了宋家兄弟,當地惡霸趙大官人,見宋大嫂姿色動人,便謀害了宋大哥,更欲加害小叔,宋大嫂叫小叔逃往外地求生,行前特意用醋糖做了條魚,為他餞行,叫他:苦甜,勿忘百姓辛酸之處,後來小叔苦讀,考取了功名,在一次偶然的宴會上吃到了酸甜味特製的魚,因而找到了隱名埋姓的大嫂,後人將此魚的做法流傳下來,成就了西湖醋魚的美名,也才有「叔嫂珍傳」的別名。

現在的醋魚都不用燙,是用煮的,注重是火侯,不能煮過頭,而芡汁的製作更重要,味道輕了壓不住魚腥味,而調味重則蓋住魚鮮味,所勾的芡汁有個很美的名稱,叫「玻璃芡」。

台灣難見正宗的鎮江醋 

第一次在杭州樓外樓吃飯,大概是30年前,那是帶著父母與姐姐一起去遊江南,杭州是重點,也去了千島湖,當時千島湖台灣人還不知道,千島湖事件,也尚未發生,從千島湖回西湖的晚餐,就在樓外樓,只記得三道菜,一道是東坡肉,以宜興的最小號紫砂鍋出的,一人一盅,並未綁繩子,但肉色佳,口感更是滑嫩不膩;第二道是豆苗蝦仁,堆的像作小山的蝦仁,頂端一珠豆苗,美極了,附著鎮江醋出,清甜的蝦仁,蘸醋,絕配,第三道是西湖醋魚,酸中帶點微甜,隨著醋魚出的是白胡椒粉,問了,才知道正宗的吃法,是加白胡椒粉,而要純的胡椒粉,最好是白大川的品種,先吃了原味,再灑了白胡椒粉,不同的滋味,覺得更加提出了醋與魚的鮮香味,後來再也沒吃到這麼好吃的醋魚,在台灣都是糖醋魚,糖蓋過了醋味。

大陸的吃貨出了一本書叫《點菜的門道》,在杭州菜這一篇的西湖醋魚裡說到:「清朝袁枚的隨園食單裡有道『醋摟魚』就是西湖醋魚。」

先炸再燒,這是最早西湖醋魚的做法,西湖醋魚是北菜南烹,源自河南瓦塊魚的做法,從北宋到南宋,從汴京到臨安,做法也從炸、蒸到以沸水汆之。

梁實秋在他的《雅舍談吃》裡說:他在西湖吃的醋魚,汁不多,也不濃,不能有油,可加點醬油,主要就是醋與薑末,一點糖都不放,他說:這才是正宗的西湖醋魚,台灣的師傅,你們覺得呢?

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