讓滷肉上色變美味,就「炒糖色」!炒糖要用油還是水炒?怎麼做?

以醬油熬煮、燒得鹹香油亮的滷肉、豬腳,表面一定要裹有漂亮的醬色吸引食慾,傳統古早味滷肉做法,上色入味不僅靠醬油等食材,還得再「炒糖色」來幫助醬色更好看,炒糖色是運用炒製砂糖的方式,炒出糖的焦糖香氣,增加色澤與風味。炒糖色的做法步驟到底是用油炒還是水炒?為什麼炒糖會炒出苦味,是對的嗎?要成功炒出糖色別忘了關鍵步驟!

什麼是炒糖色?

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常見使用於紅燒、醬滷料理的做法。在鍋中以小火炒糖的方式,使糖融化炒出焦糖香味,加入滷汁後有助於幫助食材上色、增加料理的油亮度調整鹹甜風味,使滷汁味道不會過於死鹹。

滷肉料理若沒有使用炒糖做法,只加入糖等雖然也沒問題,不過就風味來說,經過炒糖色的,論色香味都略勝一籌!

炒糖色三種做法

炒糖色有以油炒糖、以水炒糖、以及使用油水炒糖三種做法,以油水炒糖最常見。不同的做法、糖也會影響炒製時的溫度與糖融解焦糖化的情況。

  • 以油炒糖:

以冷鍋冷油,開火後放入糖炒製,鍋內溫度升高後糖開始融化,持續拌炒避免糖沾黏,等冒出氣泡後持續攪拌,氣泡會由大泡泡逐漸變小,糖色則轉為褐黃色。此種方式的油溫上升快、溫度高,容易使糖快速焦化,不易操作,較不適合新手製作

  • 以水炒糖:

在鍋內加入少量水煮開,放入糖後持續攪拌,如煮糖水的方式,等待糖融化產生泡泡,持續熬煮適量增加點水分,並觀察焦糖化的情況,等泡泡變小呈現褐黃色澤。

  • 油水炒糖:

一般炒糖色最常運用的做法。炒糖過程使用了油和水分,先以油與糖約1:3左右來炒糖,再添加少量水分熬煮。

主要步驟如下:

1. 先以油炒糖

在冷鍋放入油後開始加熱,放入糖炒製,糖慢慢隨溫度升高後開始融化。

2. 加「熱水」煮糖

持續攪拌以防糖沾黏鍋子,經過高溫炒後糖開始出現氣泡,等待泡泡由大轉小,加入少量水分熬煮,此時添加的水一定要使用「溫熱的開水」而非冷水,因為下鍋時接觸高溫而水會快速滾動濺起,熱水比冷水滾動的狀況稍微小些。倒入時要留意操作,小心水分噴濺。

3. 炒至焦糖色

煮糖水等待糖色轉為焦糖樣貌的深褐色後,可關火。最後加到醬汁滷汁中熬煮。

炒糖色兩大問題

要使用哪種糖?

白糖、黃砂糖、紅糖或冰糖等皆可,雖然風味略有差異,不過白、黃砂糖的顆粒較小,加熱融解時間較快,而冰糖由於顆粒較大,炒製所需的時間較久。以紅糖製作則對上色顏色更佳。

為什麼會炒出苦味?

炒糖強調讓糖焦糖化,焦糖化是糖在受到超過165度C的溫度後,糖融解而分子產生的聚合反應,反應過程中也會讓糖產生微苦風味。不過也有兩種會產生苦味的情況,若鍋內的溫度過高,一開始糖放入後快速融化、沒有攪拌,會使其轉苦燒焦,因此建議用冷鍋、小火加熱再放糖。另外,炒製的時間太久,可能使焦糖化反應過久,糖色過黑,也可能產生過於焦苦味道。

▼滷肉時讓肉更可口、美味,試著加入炒糖色吧!

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