受三大菜系影響的緬甸料理,國民小吃魚湯麵、茶葉沙拉酸香開胃

在台灣,緬甸料理常跟雲南、泰式料理混為一談,許多餐廳也都標榜滇緬料理或泰緬料理,甚至泰式料理餐廳卻以緬甸的地名曼德勒或瓦城為名。這些或多或少跟緬甸有許多雲南移民,或是緬甸撣邦與泰國蘭納菜相互影響的結果。一般印象認為緬甸菜跟泰國菜十分類似,但是較油、較鹹,酸度及辣度也較高,特別喜歡油炸的料理方式。其實緬甸菜主要受三大菜系影響,除了泰式料理,緬甸菜中也可以看到中式與印度料理的影子,再融合了幾個少數民族的飲食特色。緬甸菜特別講究油、辣、香、鮮、酸、鹹;烹調方法多以炸、烤、炒、涼拌為主。酸和辣就是受泰國菜的影響油和鮮受中式菜系影響,而受印度的影響主要就是咖哩。

緬甸文化發源於伊洛瓦底江三角洲,是魚米之鄉。主食是稻米,以魚、蝦為原料的食品種類相當多。另外,緬甸菜大量使用豆腐、麵條,以及炒菜的技術,是受中國影響。而炸昆蟲的飲食習慣,是從寮國傳來。食用米線則是撣族的飲食文化,跟雲南擺夷料理同源。至於英國殖民留給緬甸的則是喝早茶的傳統。緬甸咖哩介於印度與東南亞之間,是深褐色,而且不濃稠,混合了鹹、香、辣的口感。不過,所謂的「咖哩」其實是一種綜合香料,音譯自英語curry,一般認為這個字是源於印度南部的泰米爾語கறி,轉寫為kari,據說原本的意思是「醬汁」。咖哩粉中通常包含薑黃、薑、孜然、芫荽子、丁香、綠豆蔻、肉桂、胡椒等數種,甚至數十種香料。有時咖哩也可以單指特定的一種香料植物可因氏月橘,它是南印度咖哩香料中香氣的重要來源。而新鮮的咖哩葉在緬甸料理中也常被使用。有趣的是, 咖哩葉並非咖哩中的必要香料,許多地方的咖哩中通常都沒有加咖哩葉,就像叻沙湯裡常常都沒有叻沙葉一樣。

緬甸料理中,魚湯麵可以說是國民小吃,準備的佐料及香料超過二十種,除了魚和麵,還包含豆粉、魚醬、洋蔥、蒜、薑、薑黃、香茅、胡椒、辣椒、芭蕉的假莖等共同熬煮而成,配料則有油條、水煮蛋之類,味道鮮美。另一道代表料理─茶葉沙拉,是用乾炒或炸過的芝麻、蒜片、黃豆、扁豆、蠶豆或花生,涼拌高麗菜、番茄、木耳或青椒,並以保留茶葉苦澀及香氣的醃茶葉醬、花生油、魚露及檸檬汁為沙拉的醬料,是開胃菜,也是小吃。緬甸人還會直接拌飯食用。

魚麵湯是緬甸的國民小吃。 魚麵湯是緬甸的國民小吃。

緬甸的代表料理茶葉沙拉。 緬甸的代表料理茶葉沙拉。

緬甸也常見的一種香料-咖哩葉:

咖哩葉

名稱:可因氏月橘、咖哩樹

學名:Murraya koenigii (L.) Spreng.

科名:芸香科(Rutaceae)

原產地:印度、斯里蘭卡、中國雲南、海南、緬甸、泰國、寮國、越南

生育地:潮濕森林至乾燥森林海拔高0~1600m

  • 食用方式:

成熟果實可食用,葉子可供藥用,是印度及緬甸等地常使用的香料。台灣可能是近幾十年才引進,花市有販售小苗。中和華新街與桃園忠貞市場都可以買到新鮮的咖哩葉。

華新街販售的乾燥咖哩葉。 華新街販售的乾燥咖哩葉。

華新街販售的新鮮咖哩葉。 華新街販售的新鮮咖哩葉。

  • 植物型態與生態:

灌木或小喬木,高可達5 公尺。嫩枝被短毛。一回羽狀複葉,小葉全緣或淺鋸齒緣。花白色,聚繖花序頂生。果實長橢圓形,成熟時藍黑色。

開花中的咖哩葉。 開花中的咖哩葉。

台灣的印尼小吃店會栽種咖哩葉,煮叻沙等料理時常添加。 台灣的印尼小吃店會栽種咖哩葉,煮叻沙等料理時常添加。

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舌尖上的東協-東南亞美食與蔬果植物誌:既熟悉又陌生,那些悄然融入台灣土地的南洋植物與料理

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