既人造肉之後，這次是「人造魚肉」：Impossible Foods 的新挑戰

一開始是人造肉，再過不久，會是「人造魚肉」。Impossible Foods 是一家致力於開發幾可逼真的植物肉製造商，其商品最具特色的地方是「擬真度」：雖然是植物肉，卻會流出血水，而且美味跟真實的肉一模一樣，他們的產品已可以在 Burger King 與許多通路購買到。據聞，他們正在馬不停蹄的研究人造魚肉，這將給市場帶來什麼影響呢？

Impossible Foods 計劃於2035年生產所有肉品的素食版本

Impossible Foods 對外宣布，他們正在使用「血紅素」來複製出擬真的魚肉。血紅素，是使該公司明星產品「植物性牛肉」與真正的肉類具有幾乎相同味道與質地的秘方。不只是魚肉，他們的目標是在 2035 年，研發出市場上可見的所有肉品的素食替代版本。Impossible Foods 正在陸續擴張其研發團隊，計劃將從現在的 124 人、在明年年底前增加到 200 人左右。無論以科學角度或是經濟效益而言，這個目標是否可以實現還有待觀察。

Impossible Foods 執行長 Pat Brown 認為，他有信心 Impossible 的植物牛肉配方可以經由調整，模擬出不同的蛋白質來源。實際上，研發人造魚肉的並非只有 Impossible Foods 一家公司，還有 Good Catch Foods 公司嘗試以植物製造出素食鮪魚，由六種基於植物的成分製成，包括鷹嘴豆粉和扁豆蛋白，銷售給各種需求的消費者，不僅僅針對素食者。另也有 Wild Type 公司正在開發素食鮭魚。

肉類替代品的消費量攀升，就代表市場接受「人造魚肉」嗎？

根據市場研究機構 Euromonitor International 的數據，美國的新鮮肉品（包括牛肉、小牛肉、禽類和豬肉）的零售額從 2013 年的近 733 億美元增加到 2018 年的近 785 億美元。而肉類替代品的銷售額在這期間也增長了一倍以上，在 2018 年達到 14 億美元。

即使肉類與肉類替代品的消費額在過去幾年逐漸攀升，但素食者（或純素食者）的人口比例在 2018 年市調諮詢公司 Gallup poll 的民意調查中並沒有提升太多，5% 的受訪者表示為素食者，而 2012 年為 2%，人口比例改變不大。

願意購買「人造肉」的消費者，大多是基於不想轉為素食者的情況下、仍可以減少食用肉類。有些人可能是基於保護環境的考量（養殖業帶來的環境破壞），但更多人則是基於健康的需求。然而攝取魚肉並沒有與攝取肉類（特別是紅肉）帶來同樣的慢性疾病風險。目前尚不能了解市場是否可以接受魚類替代品，即使是願意吃人造肉漢堡的消費者。

全球 90％ 的魚類已被過度捕撈，預計 2030 年耗盡

世界經濟論壇（World Economic Forum）表示，雖然世界各地數 10 億人依賴海洋產品作為其主要蛋白質來源，但由於過度捕撈，全球的海洋魚類庫存已經減少了90％。「與商業捕撈開採海洋、破壞海洋生態系統的方式相比，亞馬遜雨林的破壞簡直是小巫見大巫。」提倡肉類替代品的研究組織 Good Food Institute 創辦人 Bruce Friedrich 如是說。

Bruce Friedrich 表示：魚類族群的消耗正在持續崩壞。目前解決這個問題的普遍方式，就是建立養殖漁業，然而總是會有新的環境污染。「就環境影響的緊迫性而言，魚類僅次於乳牛。這就是我們如何看到優先權的因素。」

但美國 Seafood Harvesters of America 的執行董事對此論點提出異議，他認為美國漁業公司不斷在提升漁業的可持續性發展。「當消費者購買海鮮時，可以支持到沿海的社區以及小型企業，這對海洋的可持續性沒有疑慮。」

魚類占全球所有動物性蛋白質的消費量 17％ ，其中 26％ 的消費量來自於最貧窮和最不發達的國家。海洋同時也是重要的經濟來源，全球將近 6000 萬人從事漁業和水產養殖業，估計有 2 億個職務與漁業部門直接或間接相關。魚類同時是全球交易量最大的食品之一，其中 54％ 來自於發展中國家。對這些國家而言，魚類貿易產生的收入超過其他糧食商品的總和。

因此，漁業的可持續性對於世界各地沿海社區數 10 億人的生計至關重要，特別是在產業結構約 97％ 為漁民居住的發展中國家。但是，如果我們堅持目前過度捕撈的方式，將使地球上的一個主要食物來源達到極限。我們勢必要逐漸減少漁業補貼，才有機會實現聯合國的可持續發展目標。

人造魚肉，只能比魚肉更美味！

Beyond Meat（超越肉品），Impossible Foods 的主要競爭對手，表示讚賞Impossible Foods 開發植物性魚肉是「解決海洋發展可持續性的危機」，但 Beyond Meat 在短時間內並沒有開發植物性魚產品的計畫，未來仍繼續將創新能量放在三個核心產品：牛肉、雞肉與豬肉。Beyond Meat 的執行長 Ethan Brown 說明：「你不太可能同時服務這麼多人。」

也並非所有開發可持續性海洋產品的公司都使用植物成分，在舊金山的 Wild Type 公司，創始人 Aryé Elfenbein 和 Justin Kolbeck 正在利用細胞技術於實驗室中複製鮭魚，從而避免了對植物配方的需求。「當你試圖用植物成分重建同樣的質地時，會有一些限制。實驗室培養的鮭魚，可以複製出幾近相同的紋路。」然而，Wild Type 公司面臨著重大的財務困難和科學上的執行障礙。目前 Wild Type 只能生產少量的魚，大概是 3.5 個星期才能製作出 1 磅的鮭魚，量產是最大的困難。

Impossible Foods 執行長  Pat Brown 承認，「消費者並不急於購買以植物為基礎的魚類。」但他預測，當 Impossible 發表幾近真實食物味道與質地的魚類產品，市場就會被改變。「我們能夠成功的唯一途徑，就是做出比海洋中開採的魚更美味的植物性魚肉。」

▼在Impossible Foods研發完成前，我們只能吃素魚過過乾癮囉！