胡椒餅前身是波斯麵包?做法有學問,餅皮層次是關鍵!

如果這條街上有販售胡椒餅,往往在巷口就可以聞到一股肉香揉合炭火的氣息,而這販售之處也不難找,店家通常會備有醒目的大型圓柱鐵桶,鐵桶底部燒著炭火或薪材,這樣烤出來的胡椒餅才夠味,鐵桶內部鋪著一個個圓澎澎的胡椒餅,烤熟後持火鉗取出。這款美味好吃到還上過日本 NHK 專門在世界各地尋覓當地小吃的《2度目の旅》節目。

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胡椒餅的命名原來是台灣國語?

胡椒餅起源於福州的「蔥肉餅」,蔥肉餅大約有三四百年的歷史。每逢春節,福州人家中大多會擺上蔥肉餅,象徵全家團圓。蔥肉餅外表看似饅頭,口感卻相對酥脆,內餡以切碎的肥肉丁與蔥花為主,使用醬油、鹽巴、五香粉等香料醃過。再將絞肉包進餅皮後,貼進特製的爐壁烘烤,烘烤個 15 分鐘,就會開始流出滋潤的肥油,香氣竄出烤爐。再用火鉗取出,放在爐邊散熱暨保溫,這個步驟可以使餅皮更加酥脆。

▼胡椒餅的前身是福州蔥肉餅

而蔥肉餅流傳至台灣後,一開始稱為「福州餅」,但在閩南話裡,「福州」恰好諧音同「胡椒」。加上內餡也開始會使用胡椒佐味,就漸漸的變成了「胡椒餅」。即使「福州」一詞從這道料理名稱消失匿跡,但製作上仍維持著福州傳統的炭烤工藝。

來自中東的麵食工藝:貼鍋烘烤

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現在街坊中胡椒餅的身影隨處可見,近年來講究一點的店家,會以豬瘦肉與豬後腿肉製作絞肉內餡,很難想像這樣以豬肉為餡料的美食,會與以伊斯蘭教為主要宗教信仰的中東有關。其實與豬肉無關,相近的是貼鍋烘烤麵團的這道工法。

唐代大詩人白居易在《寄胡麻餅與楊萬州》詩中描寫了烤餅的脆香和誘人。詩中說:「胡麻餅樣學京都,面脆油香出新爐。」遠在兩千多年前的唐朝就有這種食物,考古學家也曾於吐魯番高昌古城遺址挖掘出殘饢。

秦漢以後中原人便將北方少數民族稱為「胡人」,而「胡餅」實則為「饢(náng)」這款食物,是一種起源於波斯的發酵麵餅。饢,在波斯語中就是麵包(نان‎)的意思,為伊朗、中亞和南亞許多民族以及中國西部一些民族的主食之一。

饢的製法是將發酵好的麵團於在特製的饢坑中烤製而成。吃法與型態又因地域與民族風情而有所不同。像是流傳到印度,就變成了長扁平的烤餅。而不管是福州的「蔥肉餅」或是台灣的「胡椒餅」這種貼著火爐內壁烤熟的作法就與中東饢餅如出一徹。史學上,推測這種做法隨著絲綢之路,由中東傳入西域,而可久放的饢餅也成為遊牧民族的主要糧食,而漢朝時張騫出使西域,再將這種「胡餅」帶入長安。也讓這種料理方式流傳至今。

做法不馬虎,用料等級、餅皮層次是關鍵!

胡椒餅小小一顆,學問可不少。過去胡椒餅大多使用肥肉來增加香氣與肉汁,近年來因應健康趨勢,不少商家改選使用後腿里肌肉,更有嚼勁。而蔥的等級也是一大關鍵,像是宜蘭三星蔥、彰化溪湖粉蔥,多汁又辛香味十足,很適合入胡椒餅提味。

而這餅皮,太厚滿是麵皮味、太薄則容易在烘烤過程中破裂,這薄厚度就很看師傅功力。為了讓胡椒餅更有層次感,麵皮會加入油酥,將麵皮先擀開成一張長方形,表面刷油,再等分成若干小麵糰。接著刷上蜜糖水,撒上芝麻,黏貼在鍋爐內壁烤製。烤爐燃著炭火,貼上餅後到烤熟需要 15~20 分鐘的時間,但由於貼上鍋爐的時間不一,熟了沒?得仰賴師傅豐富的目視經驗判斷。

剛出爐的胡椒餅最好吃,咬下外皮,要小心那流出的湯汁,芳香從餡餅裡竄出,還有炭火味。在寒冷的冬日裡,拿取燙餅的雙手交替著溫暖,真是好滋味。

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