買回家的肉有腥味怎麼辦?如何將肉減去腥味?

胛心肉、梅花肉以及五花肉是豬肉中很適合燉煮的三大部位,處理豬肉時有會發現肉品帶有些許腥味,有些則會在品嚐時才發現,不論哪種情況,都讓人感到害怕,要如何才能為肉品去除腥味呢?除了挑選肉時先進行品質篩選,若仍然遇到肉有些腥味時,處理階段則可以用「跑活水」的做法,適度將肉內的血汙、雜質等協助帶離。那麼「跑活水」該怎麼做?

在這之前,先認識豬肉料理中經常被使用作肉絲、肉片、絞肉的胛心肉:

胛心肉--豚食料理界的百變廚神

Pork Picnic Shoulder

如果豬肉各部位要舉辦一場滿漢全席的料理比賽,那只要胛心肉高喊:「我要報名!」那這場比賽的勝負就大勢已定。

胛心肉位於豬隻的前腿中下部,口感軟嫩適中,非常適合以肉絲、肉片、肉塊、絞肉等百變的方式呈現。

在台灣早期的家庭料理中,胛心肉可是爺爺、奶奶們的首選,因為被稱為「尬心肉」(台語諧音)的它,其實在肌肉紋理中含有細緻的油花,所以十分適合料理為餐桌必備的紅燒肉。

同時,胛心肉與梅花肉、五花肉並列為豬肉三大最佳燉煮部位,更是其中脂肪含量最低的部位,非常符合現今講求「少油」的飲食習慣。

口感:適中

合適料理:煎、煮、炒、炸、燉、烤

肉品去腥技巧

How to Get the Gamey Taste Out of Pork

豬肉腥味的主要來源可分為「豬隻性別」及「新鮮程度」兩個方向。「豬隻性別」是由於公豬在性成熟時會為了吸引母豬而從睪丸分泌出特有的體味,但台灣現階段的公豬多會於幼豬時期進行閹割手術,所以俗稱的「公豬臭」已較為少見。

所以,僅需在購買肉品時挑選色澤鮮潤,且製造日期接近購買當日的肉品,多半沒有疑慮。若肉品仍存有腥味,可依本篇「跑活水」的方式進行去腥。

【步驟】

1.將清水洗淨的肉品於冷水下鍋。

說明:肉品若直接以熱水下鍋,將使肉品表面的蛋白質迅速收縮,使得內部的血汙、黏膜等髒汙無法順利排出,造成肉品仍存有異味。

2.以微火汆燙30分鐘,而鍋中的清水皆維持未沸騰的溫熱狀態。

說明:此時鍋中的清水會變得混濁,且表面浮有殘渣,此一現象即代表肉品內部的血水及淋巴已被排出。

3.將汆燙後的肉品以清水洗淨,「跑活水」即完成。

說明:此時的肉品為半熟狀態,因此還無法直接食用。此外,「跑活水」雖能減少肉品的腥味,但同時也會失去肉品原有的鮮甜,所以選購品質優良的肉品才是根本的解決之道。

將肉去腥後,變出好吃的豬肉風味料理:

更多豬肉的處理技巧和料理口味變化法,收錄於:

豬肉王子的下班餐桌:肉舖職人教你懂豬懂吃☓54道新型態豚料理

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