老人、罹患疾病而吞嚥力下降,烹調吞嚥困難者的料理要注意哪些事?

年紀增長後的老人吞嚥力下降,或因為罹患疾病而影響吞嚥或肌肉功能的人,飲食上不再如以前正常的吞嚥功能一樣,更需要在料理上調整作法。吞嚥照護食是針對有吞嚥困難的人設計的飲食方式,在烹煮食物時,必須留意食物的軟硬度、黏著性是否影響吞食,若是家中有吞嚥困難的人需要照顧,在飲食上、料理時要特別留意哪些事呢?

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什麼是吞嚥照護食?

什麼是吞嚥照護食?吞嚥照護食是專門為有吞嚥困難的人所設計的飲食。人因為年紀,或者某些疾病,吞嚥能力可能產生障礙,這時,就需要調整食物的形態與質地,讓有吞嚥困難的人方便進食,並藉由進食訓練吞嚥才能夠獲得人體所需的營養並維持機能。因中風、或車禍腦傷影響到吞嚥功能的人,頭頸癌切除口腔器官的病人,肌力下降導致吞嚥功能退化的年長者、重度帕金森氏症患者、重度失智症患者,甚至咀嚼困難者,都可能在某段期間,或長期間需要這種吞嚥照護食。所以,有吞嚥障礙的人不是不能吃,而是吃的食物都必須要特別花工夫處理。

烹調吞嚥照護食要注意哪些事?

可讓有吞嚥困難的人容易吞的食物,有四個重點要注意。

  1. 易變形:因為咽部肌肉的力量不足,所以食物通過時要能容易變形。太乾硬的食物,像硬的果凍、肉類等,都容易卡在咽部,不適合直接食用,必須花點工夫處理後才能食用。
  2. 黏著性低:海苔、薄的菜葉等,容易附著在口腔和喉嚨引起誤吸的,都必須經過處理才能食用。
  3. 有凝聚力:如果舌頭無力,無法將食物處理成適合吞嚥的狀態,進食時食物就很難聚集在一起,會散落在口腔四處。不但吞不下去,還很可能因為長期置留在口腔中成為細菌的溫床,或是在進食一段時間之後不小心掉進氣管,引起誤吸。所以食物必須調理得容易凝聚,容易成為食團,才好吞
  4. 離水性低:吞嚥力差的人,常因為液體的流速快,在喉頭還來不及抬起時液體就跑到了氣管,發生嗆咳。水或果汁之類的飲料大家可能都知道必須小心,但有一些隱性的含水食物,如水分多的水果、凍豆腐、燉煮的蘿蔔等,這類咬了會出水的食物,甚至連明膠之類在體溫下會融化的食物,都要小心,必須處理過後才能食用

有吞嚥困難的人喉嚨和舌頭力量不足,容易疲乏,經常只進食三十分鐘就累了。就因為能吃的時間不長,食物最好營養密度高,且容易處理成一口大小。中、重度吞嚥困難者的食物還必須要有質地平均、不會有軟有硬,並在口中容易整理成食團等等的特性。

薑絲九層塔鱸魚

材料(450ml 份)

橄欖油 1大匙

鱸魚清肉 150g

透抽 50g

高麗菜 140g

薑末 適量

九層塔 適量

鹽 適量

蒸熟的山藥 80g

銀耳糊 40g

高湯 適量

作法 基本烹調法➋

  1. 薑切末、九層塔、高麗菜大致切碎。鱸魚去掉小刺切成大丁。
  2. 透抽撕去皮膜抽掉軟骨後,身體部位也切成大丁,足部留下不用。
  3. 在鍋內倒入一大匙油,油熱後加入薑末爆香。
  4. 倒入高麗菜大致翻炒。
  5. 再倒入鱸魚和透抽一起翻炒,最後加入九層塔,轉小火、蓋鍋。
  6. 所有食材全熟後,倒入食物調理機。
  7. 加入山藥、銀耳糊,確認調理機內水量的高度在食材的一半以下 (*註1) 。
  8. 先從慢速開始攪打,慢慢增加速度,至全部呈現均質的狀態為止。
  9. 嚐一下鹹度,若不夠再加鹽攪打至均勻。
  10. 倒入容器,供食或冷凍保存。

 

*註1:海鮮出水多,肉質也軟,很好攪打。所以攪打時水量要注意不要太多。

更多關於吞嚥照護的知識與營養料理規劃,收錄於:

吞嚥照護食:給有吞嚥及咀嚼問題者的日常食譜

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