【分切師山姆哥開講】今天想絞什麼肉?巷仔內專業絞肉法,必學!

對於上市場採購的料理人來說,「豬絞肉」這件看似稀鬆平常的購買,其實裡面還是有些小學問。

在「宜陽牧場.噶瑪蘭黑豚」實習的這些日子,常碰到大家對與絞肉這件事情其實挺依賴店家專業的,或是會直接拿一般市場已經絞好的肉。我們這次就以「豬絞肉」為主題來說明,先把絞肉做幾個分類,肉品本身的「肥、瘦、Q、軟」,以及絞肉機的粗、中、細(當然還有更多細尺寸就不多著墨)。

關於「肥」的部分,大家比較熟悉的「五花肉」(Pork Belly),也就是三層肉,在整片五花前端大約第4節開始到最後一節肋骨處,都是油脂較為豐富的部位,在後端的五花尾肉就會稍微清瘦點,但當然油脂還是比其他部位豐富。拿三層肉來做絞肉的人比較少,但當然也有人這麼做,吃起來有更多的油脂感,若是不想費工手切滷肉燥,「帶皮粗絞」能夠保留膠質,也是一個快速的替代方法。

再來絞肉運用的位置就是「胛心肉」(Picnic Shoulder),胛心肉是豬的「肩胛」(Shoulder)部位,上端是「梅花肉」(Shoulder Butt),下肩胛方也就是胛心肉,胛心肉油脂較少但分布均勻又帶些許筋,靠近梅花肉分隔處的肉質較為軟嫩,靠近松阪肉的肉質則較Q彈,胛心絞肉大部分應用在炒、水餃內餡或是做成貢丸。若是要用來炒的,建議「粗至中絞」都可,而內餡則建議「中絞兩次」(完成一次後重複一次),這樣的絞肉較為細膩均勻、且黏著性較好

而喜歡幾乎全瘦絞肉的朋友,則建議可以使用後腿肉,後腿肉裡面、在臀肉的保護下,有一塊市面上俗稱的「老鼠肉」(Eye of Round),是後腿肉最軟嫩不澀的部位。通常大家比較喜歡拿來做煎肉片以及肉絲,但其實作為絞肉也是很不錯的,建議「細絞」來炒。

後腿肉部位的「臀肉」(D Round)及「銀邊」(Flat Round),肉質都較澀且清瘦,粗、中、細絞都可以,適合運用在肉包餡料、貢丸或是漢堡排,可以添加不同部位的豬油來做比例調配。若是想吃清瘦帶點口感而又不那麼澀的後腿肉,就要選擇「和尚頭」(Knuckle)部位,可以「中絞」或「粗絞」來炒,做成餡料的口感是瘦中帶嚼勁。

以上就是對豬絞肉的小知識分享,下次上市場時,也可以成為內行人,選擇自己想要的部位,也知道如何跟老闆說明要如何絞肉了。

文字:Sam楊思漢

攝影:飛力教練

諮詢顧問:宜陽牧場.噶瑪蘭黑豚主人許文騰

原文來自:台灣美食技術交流協會

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