咖啡不苦、喝得到「甜味」是真的嗎?咖啡還有草莓、鳳梨的香味?

「咖啡=苦」這個觀念已經根深蒂固在大部分人的印象中,但其實咖啡確實是具備自然的甜味,在杯測師的評測表裡,「甜度」就是其中的評量之一,就讓我們聊聊咖啡裡的自然甜味吧!

那些咖啡愛好者時常說的「咖啡甜」到底是不是種自我催眠?其實不是,咖啡會甜的祕密是香氣,而不是因為本身帶有大量的糖。從番茄的研究範例可以稍加說明:實驗員分析了兩款不同品種番茄的化學物質,發現「甲品種」的蔗糖含量高過於「乙品種」,但志願者們的測試報告卻覺得「乙品種」比較甜。根據實驗發現,「乙品種」含糖量雖然沒有高過「甲品種」,但有七種香氣揮發物的數量卻高過「甲品種」,這個差別造成了「乙品種」吃起來很甜。咖啡含有數種芬香物質是會引起甜味的感受,同樣的物質也出現在草莓或者鳳梨身上,所以在品嚐咖啡的時候經常也有「這杯咖啡有草莓的感覺!」或者「有鳳梨的味道!」的評語。

如何喝到咖啡裡的甜味?

即使我們解釋了這麼多科學上的研究,但各位讀者還是一杯甜的咖啡都還沒有喝到,有兩個建議的方向可以給想要體會「咖啡甜」的朋友:一個是「選擇本身比較帶有甜度表現的咖啡」;另一個則是「練習更敏銳地去感受甜味」。

在國際咖啡評比權威卓越杯 (Cup of Excellent) 比賽中,甜度表現被認為與採摘適當成熟度的咖啡果實很有關係,通常採摘完熟的咖啡果實會讓整杯咖啡感覺較甜,也會比較乾淨沒有擾人的異味存在。但是在購買咖啡的時候,咖啡有沒有在成熟之後採摘這件事,有的時候連煮咖啡的咖啡師都不知道,所以比較沒有辦法作為選擇上的指標。

甜度也跟品種有關,就像許多人知道的,咖啡種有兩個大分支,一個是羅布斯塔,價格便宜量大幾乎不怕病蟲害的物種,另一個是阿拉比卡,價格昂貴量少又嬌弱的物種。羅布斯塔的咖啡因含量高於阿拉比卡數倍,但除了咖啡因以外,阿拉比卡在糖的含量上也比羅布斯塔高。所以如果你想品嚐咖啡甜,不妨開始注意你的咖啡是阿拉比卡還是羅布斯塔。

除了這些發生在咖啡農場的事情影響咖啡的甜味表現以外,烘焙與沖煮也是重要的因素。烘咖啡的時候,烘焙時間與溫度越長,揮發掉的糖與甜味香氣就越多,同時還會合成很多苦味的物質,所以可以把「中淺烘焙=相對容易喝到咖啡的甜」當成是一種指標。 在沖煮上,甜味的控制是很深的學問,這部分我們保留在本書的第三章節《煮咖啡》的時候詳述。

練習更敏銳地去感受甜味

剛才提過大腦對甜味會上癮,必須吃越多的糖,大腦才會分泌「多巴胺」,除此之外,吃越多的糖,舌頭對自然甜味就會越麻木。你知道喝一瓶350cc可樂的甜份相當於攝取 39 公克(約九茶匙)的糖嗎?在台灣點一杯拿鐵的容量大概是350cc,想像一下,你在拿鐵裡添加了九茶匙的砂糖,應該非常難再喝到咖啡原始的味道吧?如果想「更敏銳地去感受甜味」,最直接有效的方式就是戒糖,做不到戒糖的話,降低喝含糖飲料的次數也會有一定的效果。

最後教大家一個歸零味覺的方法叫做「抑制釋放法」 (release from suppression) ,這個方法一點都不困難,說穿了就是透過酸來反向復原你對甜味的感知能力。實際的作法是這樣的,準備幾顆甜橙與檸檬來搾汁,千萬不要圖方便去買市售的檸檬汁,這種檸檬汁即使寫上檸檬原汁的字樣,可能多少還有添加糖分進去,所以盡可能使用真的水果榨汁,把兩杯果汁都加水稀釋,兩杯必須以同比例稀釋。

首先先喝一口甜橙汁,剛開始可能還覺得甜橙汁酸酸的,好像沒有什麼甜味,接著喝一小口檸檬汁,這個時候你恐怕已經酸得皺眉了,接著回到橙汁,你會感覺橙汁比剛剛更甜了,表示你對甜味的感知有恢復。慢慢增加濃度循序漸進,你的甜味感知將會回到接近你最原始的味覺。不要急著馬上就想喝到咖啡甜,使用抑制釋放法恢復你的味覺,並搭配戒糖或減糖的生活習慣,有一天你會赫然發現咖啡裡的真實甜味。

更多咖啡風味探索與製作知識,收錄於:

尋味咖啡:跟著杯測師認識咖啡36味,找到最對味的咖啡

購書連結:博客來

相關推薦