不只是火鍋料,我可是地表最強水晶餃!

老店裡水蒸氣冉冉升起,打開蒸籠,一顆顆晶瑩剔透的水晶餃剛出爐。Q彈呈半透明狀的外皮透露著飽滿內餡的色澤,有點像肉圓、又有點像肉包。這可能有別於一般大眾對水晶餃的想像,講到水晶餃,大多人想到的是吃火鍋時的佐料,或是煮湯時的湯料,可能無法想像買來後可以直接抓著吃的情景。

Photo:taipeiexpat

水晶餃不像蛋餃、魚餃般純粹的作為火鍋料,它可是饒富歷史背景的台灣小吃。例如:在台南的「萬川號」與「祿記包子(包仔祿)」,可是自清朝開業至今。又如彰化鹿港鎮的第一市場裡的六號舖,專門販售水晶餃,營業了128年;在北部西門町則有已走過 40 年頭的知名水晶餃「宏益水晶餃 」與「 宏美水晶餃」。

餃皮得靠真功夫,費工造就好食感

水晶餃的餃皮可大有學問,使用的粉類比例、類型、以及攪拌的水溫、水量、攪拌時間,都會影響餃皮的口感、黏稠度以及透明度。大部分的餃皮會使用樹薯粉(或太白粉)製作,有些店家則會使用蕃薯粉或其他麵粉,冷熱水的比例與攪和時間,全憑師傅的經驗手感。皮要能透、又不能薄到一煮就破。餃子的內餡也馬虎不得,講究點的會使用豬後腿絞肉再加上筍丁先滷過才入餡。

▼水晶餃料理方式多變,可乾可湯可滷

客家水晶圓,油蔥頭來畫龍點睛

講到客家作法的水晶餃,又與閩南作法不太相同,相較於閩南傳統的水晶餃如同小籠包的大小,客家水晶餃規格又再小一些,會包成三角狀,餡料通常是絞肉加上芹菜,使用簡單的醬油、鹽巴調味,還有最重要的油蔥頭來提味。可以選擇要加湯與否,大骨熬成的清湯加上水晶餃與魚丸,這就是典型苗栗特有的早餐選項之一。

▼客家作法特有水晶圓

吃餃子就是要沾沾喜氣,包什麼餡都可以

水晶餃的起源已不可朔,大抵與餃子相同。在魏晉南北朝時即有名為「餛飩」的水餃,至宋朝、元朝時,餃子又因為其外觀,被喚作「角子」、「角兒」,也開始有了多變模樣的「角子」,以「水晶角」及「燕角」的形式所販售。

水晶餃同時也是廣東早茶很常見的點心,傳統做法即是蝦餃,皮要桿的薄,才能透過水晶皮隱約地看見新鮮的大蝦。餡皮看著通透,卻又扎扎實實的包著餡肉,保留充分的肉汁與香氣,不管在口感或視覺,都帶給食客們耳目一新的感覺。

而到了台灣,水晶餃又成了透明肉包的型態、也有幾分似肉圓。在客家文化裡則是相當吉祥的三角圓(丸)。不管是三角形(藏寶袋)、元寶狀或圓圓的包法,餃子代表的都是喜氣團圓,別再以為水晶餃只能拿來煮火鍋了,下次路過這些老店,記得試試這些不同包法的水晶餃。

▼不只包豬絞肉,蝦仁、香菇、紅蘿蔔都能來湊一腳

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