甜點中加酒、香料更好吃?讓烘焙點心變美味的五個效用!

在大人口味的甜點中,常見使用「酒」來增加甜點的風味,如蘭姆酒、白蘭地、櫻桃利口酒等都是烘焙常見的使用酒類,酒的用途其實不只是為甜點的香氣加分而已,其實還有五種能幫助烘焙甜點更美味的五個效用喔!除此之外,添加香料、香草以及鹽巴,也是能為甜點增加滋味的作法秘訣,到底這些食材能如何豐富甜點風味呢?

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酒類、香辛料、香草、鹽 4 種素材的功用和使用方法

只要在日常常見的甜點中加入這 4 種素材, 就能增添香氣與風味,也能孕育出豐富的滋味。不論哪一種都是為甜點增加韻味的魔法調味料。

在開始製作甜點之前, 先為大家介紹個別的效用與使用方法的技巧。

活用酒類效果的使用方法

舉例來說,即使是同一道的甜點,要是加入蘭姆酒的話,就會產生甘甜、豐醇的香氣;加入櫻桃利口酒的話,滋味會清新且清爽;而加入白蘭地的話,則會濃郁又充滿果香。隨著加入酒類的不同,甜點會呈現出截然不同的風味。此外,每種酒只要搭配到各自對味的食材,風味就會更添深度,香氣的餘韻久久不散。

酒具有 5 種讓甜點變美味的效用。

  1. 降低砂糖的甜度,讓甜度清爽順口
  2. 讓蛋和奶油等食材的滋味變溫潤
  3. 減少麵粉的粉感,口感更加柔軟滑順
  4. 將各種素材的風味提引到極致
  5. 提高甜點的保存度,可延長賞味期限

不過,說到底酒類只是附加的調味,重點是要以不破壞甜點滋味平衡為考量來適量的添加。當使用的酒類甜味較為強烈時,為了避免甜點會變得過甜,生料本身所使用的砂糖量就必須適度調整。

此外,隨著酒類添加時間點的不同,成品的風味和酒精含量也會有所不同。如果不想要酒精濃度過濃的話,可以透過煮沸酒類的步驟來讓酒精成分揮發,這樣就能只保留酒類的風味。而在其他材料還很熱的時候加入酒類的話,就能保留風味並餘留少許的酒精成分;如果是在其他材料放涼後才加入洋酒,酒精成分和酒類的香氣則都會被保留下來

為了讓酒類的功效發揮到極致,會選擇在適當的時間點將酒類混合入麵糊中,而為了避免因酒類的水分而使得麵糊有分離的狀況,有時也會在烘烤後才將酒類塗抹在蛋糕表面,因此最好配合甜點來選擇能將風味提引得更上一層樓的作法。

香辛料、香草的使用方法

香辛料、香草除了能增加甜點的風味、添加香氣、做出深邃成熟的滋味外,還有防腐、降低蛋等材料腥味的「遮蓋」效果。香辛料或香草具有能讓甜點「增加香氣」、「增加辛辣度」、「增加色彩」等作用,而其中的「增加香氣」是幾乎所有香辛料與香草都能發揮的作用。

香辛料可以分開使用,享受各自的香氣,也可以混合 2~3 種香料使用,享受相互調和出來的香氣。將香辛料混合後香氣會複雜的交織,帶出富有深度的風味。如果要混合的話,將帶有類似香氣的各種香辛料加以組合就不會出錯。要製作甜點時,請先備齊肉桂、肉豆蔻、小豆蔻、多香果、丁香等應用範圍很廣泛的香辛料。

雖然使用分量會因甜點而有差異,但請注意一開始時都要先少量的添加,這點相當重要;尤其是迷迭香或花椒這類風味強烈的香辛料要謹慎使用。首先先照著食譜的分量試試看,接著再以自己的舌頭確認風味並少量少量的增減。

而新鮮香草最重要的就是新鮮度,使用前要先清洗乾淨並充分瀝乾水分是一大重點。同樣一道食譜,新鮮香草的使用量基本上會是乾燥香草的 3 倍,而使用去除水分的乾燥香草時,體積則只要約新鮮香草的 1/3 就夠了。

鹽 要少量使用海鹽

在西瓜上撒鹽或在紅豆餡裡加鹽,稍微活用一下鹽,就能提引出甜點的甜味,並讓滋味更具有深度。因為鹽會隨著種類而有顆粒大小和鹹度的差異,所以剛開始使用時要小心的斟酌用量。

此外,推薦使用富含礦物質、具有鮮味且滋味溫潤的海鹽,因為精鹽的鹹味太過強烈,不適合用來製作甜點。

運用酒香,打造香氣足又有大人風味的甜點:

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大人限定・美味烘焙甜點:活用酒類、香辛料、香草、鹽,讓風味百倍提升

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