黑無腸、白無腸,不打香腸也來吃個大腸包小腸!

曾獲 2018年台北米其林名單推薦的夜市美食:大腸包小腸,是台灣發展出的獨特小吃。糯米腸包覆著香腸,涮上各家獨門醬汁,使用炭火烤熟後,再加點烤過的蒜片或台式酸菜而成。形態上,儼然就是台灣版的美式熱狗。早期常有攤販與消費者擲骰子對賭的販售方式,故成為了一種特殊的「打香腸」遊戲文化。這個台灣人習以為常的國民小吃,有什麼學問呢?一起來一探究竟吧!

Photo:redd.it

既然要介紹大腸包小腸,就得先從兩大主角「糯米腸」與「香腸」來介紹起。

糯米腸也要戰南北? 

糯米腸為臺灣、廣東潮汕地區、朝鮮半島等地的米類小吃。將調味後的糯米塞入洗淨後的豬大腸再蒸熟而成。一條糯米腸約 15 公分,直徑約 3.5 公分至 4.5 公分之間。糯米腸最重要的就是這豬大腸,一定要找商譽好的店家購買,並且告知是要灌米腸用,避免有太多破洞。

洗大腸時,可以在清水裡加點鹽與麵粉,可以協助帶走殘留的髒污與黏液,記得內外都要洗,直至手感受到不再滑溜的粗澀,完成後將麵粉漿一同沖洗乾淨。再根據份量加上適當白醋,浸泡 30 分鐘以上去除大腸的腥味。

糯米的準備也是繁複,前一晚需泡水瀝乾備用。而製作上也有些許南北差異,南部慣於使用生糯米灌腸,北部則是使用熟糯米。先用小火炸油蔥酥,有些人則習慣再添上香菇粒、蝦米一同爆香,以及最重要的「花生」與泡過的糯米充分攪拌均勻、再加上些許調味,就能來灌糯米腸囉。

南部大多是拌炒生米、北部則是會是使用已蒸煮好的糯米,所以這也造就了口感差異,熟米灌製的糯米腸較軟綿、蒸煮時間也較短。

灌好的米腸,使用棉線扎緊。通常會以蒸或煮的方式將米腸煮熟。最簡單的吃法即是切塊上桌,依個人喜好佐甜辣醬、海山醬,講究點再灑點香菜,大功告成。

台式香腸香脆多汁 哥賭的不是香腸、是機會!

香腸則是起源於早期社會農民簡樸,在殺豬宰羊後,為了將剩餘的肉塊、肉末完整利用,因此發展出這種香腸文化,且為了可以長期包存,通常會經過風乾或煙燻的過程,這也成為世界各地廣泛的一種肉食保存方式,且都獨具風味。例如:德國的酸菜香腸、啤酒香腸,法式香腸則擅於使用各種香料。

台式香腸的腸衣香脆,咬下一口,會爆出鮮嫩的肉汁。台式香腸製程以低溫狀態醃製,因此提高了肉品的保水性,相較於風乾的廣式臘腸或煙燻川味臘腸,較鮮甜多汁。生產者也不斷改良香腸製程及口感,例如以低溫炭火及長時間的乾燥,取代使用大量鹽分的保存方式,奠定了台式香腸的味道與面貌。

而在 70 年代的臺灣經濟正起飛,「打香腸」是相當興盛的街頭遊戲,遊戲規則由老闆規定,通常是客人先付一條香腸費用作本金,再跟老闆擲骰子比大小,輸則什麼都沒有、贏則可以得到雙倍香腸或是繼續搏下去,運氣好的人,可能當天可以帶回一整串香腸,搞得老闆血本無歸,但也可能賭完口袋所有家當卻一無所獲,是當時臺灣特有的庶民娛樂。

打香腸、輸贏不只是香腸,也反映出 60~80 年代台灣創造「經濟奇蹟」的那個時代,充滿機會與希望,以及台灣人不畏勝敗的精神。

台式熱狗,經典全球!夜市必吃大腸包小腸!

Photo:thetasteofhometaiwan

雖然糯米腸與香腸是華人社會相當普及的美食,但是將兩者相乘,作為小吃三明治的吃法,還真的是台灣獨有的特色。通常糯米腸與香腸會分別初步料理後,再經過炭烤、刷上醬料。糯米腸縱切一刀但不切斷,再將香腸夾進縱剖後的糯米腸內,但有些店家會在上面劃上刻痕或雕花。

酸菜和大蒜是必備,豪華的版本會添上其它佐菜,例如:醃黃瓜、花生粉、九層塔、辣椒,有些還能加上多樣醬料,黑胡椒醬、芥末⋯⋯等。若是香腸烤得好,咬下去的那口肯定多汁滾燙卻又忍不住一口接一口,再加上炭烤過的糯米腸,帶點焦米香,作為台灣版熱狗當之無愧。下次到夜市,別忘了點個「大腸包小腸」,一次品嚐兩種小吃美食,絕對划算!

在家也能簡單自製國民美食大腸包小腸

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