土魠魚羹:海味台灣小吃另一絕!酥脆鮮、羹湯濃郁雙享受

台灣小吃選擇眾多,在道地的台南小吃裡,土魠魚羹(Fried-Spanish Mackerel Thick Soup)這「炸魚塊加羹湯」的組合,既有外酥內柔軟的鮮,勺上風味蒜香與扁魚海味的濃郁湯頭,完全無害、順口的口味組合,要不是心中早就為這道台灣小吃保留了個珍貴名額,也許會被其他台灣小吃給埋沒了。土魠魚羹以台南最出名,這道講究卻平易近人的台灣小吃,不妨來了解羹湯裡、土魠魚塊裡,藏著什麼製作、美味的秘訣吧!

土魠魚,「提督魚」叫著叫著就成了⋯

魚肉會成為這羹湯小吃的精華,源於台灣周邊海域擁有豐富漁獲,台灣鄰近的海域適合土魠魚繁殖、生長,在澎湖、南部海域等便盛產土魠魚。「土魠魚」名稱特別,其實還有趣味的命名由來,土魠魚是俗名,正式魚名是康氏馬加鰆,屬於鯖科魚類,根據台南市政府文化局資料,據聞土魠魚在清朝時是水師提督-施琅喜愛吃的魚,當時的人稱呼這鰆魚為「提督魚」,由於台語唸法類似「土魠」,稱著稱著,就逐漸叫它為土魠魚了!也因為台南安平港的開闢,土魠魚豐收,遂成為平民小吃愛用的食材。

土魠魚主要捕獲期在冬季12~3月,而小吃運用土魠魚,將魚切成條塊狀先醃、再裹粉油炸,搭配台南道地偏甜的羹湯風格,完成品嚐得到酥脆與濃郁雙口感的土魠魚羹。土魠魚羹的炸與熬,看似容易卻也藏有細節。

炸土魠魚塊,先醃後炸鎖魚鮮

有別於土魠魚肉常見香煎方式,酥炸土魠魚也嚐得到魚肉鮮美,土魠魚去除骨頭後,切成長條塊狀,以米酒去腥,調入醬油、五味粉、鹽巴、糖以及胡椒粉等,醃入味後裹上地瓜粉,入油鍋炸得酥香宜人,魚肉經過高溫,肉質結實、魚香鎖於脆皮內,就算單吃佐著胡椒鹽,也是盤搭菜配酒都討歡心的菜餚。

▼先把土魠魚學到手

湯頭濃鮮,羹湯別忘蒜頭、扁魚、白菜

羹湯不僅是台式美味絕選,據說羹湯的飲食作法,從周朝時期甚至更久遠,便已在中華飲食文化中流傳,羹湯的製作重點是必須小火慢熬,熬出食材的鮮甜,再經由勾芡調成濃稠的湯水。

而土魠魚羹,湯頭濃郁而鮮,依著蒜頭香、鮮甜飽水的白菜擁護,在羹湯內嚐得到陣陣魚鮮引出的甘,那是扁魚酥施加的魔法,羹湯視各家製作方式有異同,有的會在熬湯前以油香炸過扁魚乾,製成扁魚酥後,放入湯水內一同熬煮,這幾種食材經過爆香與慢熬,堆疊交織層次與韻味。

以蒜頭炒出焦香,搭著扁魚酥,白菜微炒軟後湯水倒入熬煮,有的會加入香菇丁欲讓湯頭更豐厚,再撒入柴魚片熬煮,最後以鹽、糖以及醬油調整鹹淡,才進行勾芡步驟。

勾芡秘訣:逐步添加拌勻才對

羹湯的勾芡頗有學問,要在調完湯頭味道後才勾芡,避免先勾芡而使味道不容易再進入,芡汁加入太多則讓湯汁過稠,太少則無法展現「羹湯」韻味,勾芡時,芡汁務必先攪拌均勻以免下鍋易結塊,沿著鍋邊以順或逆時鐘式緩慢下鍋,等待幾秒鐘後以湯瓢均勻轉動,記得先少量添加,若不足還可再補足,以免失手過濃稠,而壞了一鍋用心的美味。

▼熬煮羹湯,加上土魠魚塊吧!

最後別忘記胡椒烏醋以及香菜,讓一鍋湯頭美味更完勝,尤其是烏醋的酸香更是羹湯中不可少。土魠魚羹或許遍及全台,但仍以台南最大宗,而微偏甜風味才是道地難忘,想起這道台灣小吃?或在家中試著自製土魠魚羹如何?浸入羹湯裡吸飽湯汁的微軟土魠魚塊,還是留有酥脆感的魚塊更讚?配著黃麵、米粉還是飯,怎麼搭配才好?你說你都怎麼吃呢?

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▶ 參考資料

台南市政府文化局

 

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