輕盈好滋味,如何使用輕純釀造醬油自製三款百搭醬料?

若要在亞洲挑一個不分國界的萬用調味料,那肯定非「醬油」莫屬。不管是台式三杯雞、中式紅燒豆腐、日式馬鈴薯燉肉、韓式拌冬粉、泰式打拋豬⋯⋯這些美味料理,絕對會有畫龍點睛的醬油來為調味加分。那一罐好的醬油應該要怎麼挑選?又可以怎麼料理美味卻無負擔呢?

醬油挑選三原則:釀造方式、國家標準CNS、總氮含量

首先我們先來了解醬油是如何製作而成,傳統上,醬油是將煮熟的黃豆(或黑豆)、小麥(或米)與麴菌發酵至少幾個月至幾年而成。而市售醬油,依釀造方式可再分成四種,分別為:釀造醬油、化學醬油、速成醬油與混合醬油。

  • 釀造醬油:即是依傳統做法,以豆類、小麥(或米)與微生物(麴菌)發酵而成,釀造過程需 4~6 個月、甚或更長,無法於短時間大量生產,因此成本與售價會較高,但依據釀造方法產出的釀造醬油呈現光亮的琥珀色, 散發出香醇的醬香風味。
  • 化學醬油:以化學鹽酸水解原料(脫脂黃豆或脫脂黃豆粉)成胺基酸液,再經除色、脫臭而成。製作時間約 3~7 天,製作成本較低,成品雖然帶有鮮味,但欠缺醬油的自然甘甜醬香風味,顔色呈現暗沉色,因此會再佐以色素與人工甘味劑來平衡調味。
  • 速成醬油(非100%釀造醬油):為化學醬油的衍生性產品,是目前市面最常見的類型。製作方式是將鹽酸水解成的胺基酸液加入醬醪,再經短暫發酵、熟成,可以藉由縮短釀造的時間降低成本,但也犧牲了釀造醬油的醬香風味。
  • 混合醬油:顧名思義即是將釀造醬油與化學醬油,以不同比例調和而成。

認識了醬油的原料與製法上的差異後,我們可以知道,製作醬油的原料,如:黃豆、黑豆皆富含植物性蛋白質,所以我們可以經由麴菌長期發酵分解所產生的胺基酸含量來評估醬油的品質。因此,醬油中的總氮量(胺基態氮,amino nitrogen)含量越高,代表原料中的蛋白質含量與被利用率越高,而發酵、熟成的時間也越長,這也意味著醬油品質好。

味台頂級輕純釀造醬油,嚴選優良的原物料,耗時 6 個月純天然發酵釀造,沒有添加任何化學防腐劑。並符合「國家標準 CNS 甲級」標準、與「總氮含量每 100ml 含 1.4 克(1.4%)」。讓您美味與健康能同時兼具,國家級的保證,絕對安心!

中華民國國家標準(CNS)的醬油品質規格,主要就是依據內容物的總氮量、胺基態氮和總固形物分成甲、乙、丙三種等級。因此選購醬油時可以認明兩個指標「國家標準 CNS 甲級」與「總氮含量每 100ml 含 1.4 克(1.4%)」。

另外,若產品包裝上的主要成分寫的是黃豆(或黑豆)、食鹽、砂糖等,即為釀造醬油。若標示為胺基酸液、大豆酸水解液等,則代表非 100% 釀造醬油,購買時務必挑選完整包裝、標示清楚的產品。學會辨認真正的純天然釀造醬油,不含有「 3-單氯丙二醇」與「果糖酸」,就能讓自己與家人吃的天然又安心。

輕盈三關鍵:異麥芽寡醣、紅麴萃取物、天然酵母抽出物

創立約 50 年台灣老字號品牌味台醬油,隨著近年民眾健康養生的消費需求,致力於開發無負擔又美味的純釀造醬油,研發團隊經歷 3 年努力,嘗試了 98 次的配方修正,捨棄了市場一般醬油原料會使用的蔗糖與液態果糖,改用異麥芽寡醣、紅麴萃取物、天然酵母抽出物來增添風味與營養價值,不只低卡、低脂,也是非基改、素食者能安心選用的產品。

 

異麥芽寡醣(isomalto-oligosaccharides,或IMO)

我們認識的糖(Sugar),為單醣或是由兩個單醣組成的雙醣。寡醣則是 3~10 單醣組成的複合醣類,又稱為低聚糖,兩者的定義不同。寡醣除了提供甜味,甜度為蔗糖的 30﹪~50﹪,還能夠作為乳酸菌生長時使用的原料,幫助乳酸菌生長。寡糖比起其他糖類,熱量算相當低,每克約只產生 0~2.5 大卡的熱量,也屬於低升糖指數(Glycemic index,簡稱GI)的成分,適合高血糖和糖尿病患者使用。

果寡糖與異麥芽寡糖皆屬於低聚糖的一種。果寡糖(Fos)是人體腸胃道中益生菌的主食,攝取果寡糖可以協助身體的益生菌對抗外來的害菌、增加體內的抵抗力。「異麥芽寡糖(IMO)」除了擁有果寡糖的優點,更能抗高溫、耐胃酸、耐膽汁、耐胰液、抗蛀牙,很難被有害菌利用。這些特色相當適合用於烹調與日常攝取。

天然酵母抽出物

天然酵母抽出物(Yeast extract),又稱酵母萃取物、酵母抽取物等,是純天然的鮮味劑。利用萃取技術提取濃縮的酵母菌細胞內容物,例如:胺基酸、胜肽、核苷酸、維生素及微量元素等,營養豐富且帶有強烈的鮮味,可作為天然調味料的來源。

在日本諸多食品大廠,已普遍使用酵母抽取物作為調味料之功能,例如:富士食品工業、セティ(SCETI)、味の素株式会社。或是國際知名的醬料品牌,澳洲維吉麥(Vegemite)、英國馬麥醬(Marmite),皆是使用啤酒釀造過程中沉澱堆積的酵母,所製作而成的醬料。酵母抽出物相當適用於讓醬油的鮮味提昇,因而廣受好評。

天然紅麴

近年有許多研究發現,紅麴在發酵過程所產生的二級代謝物中,具有一些特性。其中,紅麴菌素(Monacolin Group)中的 monacolin K 成分可降低體內膽固醇合成,使得紅麴成為熱門的保健成分。除了能降低血管中的膽固醇合成,紅麴代謝物中的 γ-胺基丁酸(GABA)也已被證實具有降血壓的功能,因而在日本市場中被核可為特定保健用食品。

紅麴是紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上所形成的發酵食品。早期主要用於釀酒、或是料理上色用,例如:紅糟肉。而由於紅麴經學理證實具有降血脂、保護心血管的功能後,不只是使食物看起來更可口,也擴展與開發出許多對人體健康有益處的機能性食品。

純釀造醬油,少了負擔、多了甘甜好滋味

輕純釀造醬油中的異麥芽寡醣每克僅 0~2.5 大卡,相對市售醬油熱量低且具膳食纖維功能。適合各類料理,除了在一般料理調味時可以使用,也能夠在家裏自製醬汁,帶出醬油的多變與層次。這次要教的有:台式麻醬泰式酸辣醬日式和風醬料。現在就來看看可以怎麼應用吧!

台式麻醬

材料:

  • 熟花生 40克
  • 白芝麻 40克
  • 輕純釀造醬油 50克
  • 紅糖 10克
  • 香油 10克
  • 蒜頭 5顆
  • 芝麻醬 15克
  • 水 100克

作法:

  1. 將熟花生、白芝麻放入食物調理機中攪打成粉。
  2. 倒入醬油、紅糖、香油、蒜頭、芝麻醬、適量的水,打至細滑狀態即完成。

適合料理

泰式酸辣醬

材料:

  • 輕純釀造醬油 20克
  • 魚露 30克
  • 糖 25克
  • 檸檬汁 25克
  • 橄欖油 15克
  • 蒜 3瓣
  • 辣椒 2根
  • 九層塔 5克
  • 香菜 5克
  • 水 50克

作法:

  1. 將醬油、魚露、糖、檸檬汁、橄欖油、蒜末、辣椒、九層塔、香菜、適量的水,攪拌均勻即完成。

適合料理

日式和風醬

材料:

  • 昆布 1片
  • 輕純釀造醬油 50克
  • 味霖 50克
  • 鰹魚粉 50克
  • 柴魚片 5克

作法:

  1. 將昆布放入冷水鍋中,煮至沸騰後倒入醬油再煮滾。
  2. 倒入味霖、鰹魚粉、柴魚片拌勻煮滾後離火,把醬汁過篩倒入容器中即完成。

適合料理

味台頂級輕純釀造醬油,嚴選優良的原物料,耗時 6 個月純天然發酵釀造,沒有添加任何化學防腐劑。以輕盈無負擔的「異麥芽寡醣」、有血管清道夫之稱的「天然紅麴萃取物」以及營養增鮮醇「天然酵母抽物」,作為醬油中最關鍵的三種營養成分,讓體態更輕盈!打造低卡低脂的調味新選擇,素食者也能放心享用。

【輕盈 低鹽 健康的調味新選擇】味台醬油 頂級輕純釀造醬油

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