河豚的毒素,竟是海豚沈迷的毒品?

提到河豚,除了「極品」,還有想到另個詞「劇毒」。每年 10 月至隔年 2 月為河豚盛產的季節,冬季冰冷的河水,使河豚的肉質更加多脂又有韌性。但河豚的處理具有高技術性,1958年,日本政府甚至規定,必須通過考試、擁有執照的專業技師,才能處理、販售與烹煮河豚。而這道美味又危險的食材所釋放的毒素,在海洋中,竟成為海豚吸食的毒品?到底怎麼回事?

Photo:Angela Ziltener's Facebook

河豚毒素毒性強,少劑量就足以致死!

河魨,亦稱河豚,在臺灣俗稱鬼仔魚等,因其遇到危險時會將肚子漲大以嚇阻掠食者,故亦俗稱「氣包魚」、「吹肚魚」。

河魨魚有劇毒,緣於其體內有河魨毒素(tetrodotoxin)。大多數四齒魨科以及箱魨科的河魨,分別具有河魨毒素及箱魨毒素,依品種分佈於內臟、肌肉、血液、皮膚等不同部位,毒性並隨季節有所變化。

河豚被認為有最純淨的鮮味(Umami)

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河魨毒素為神經毒素,運作機制在人體內主要是與神經細胞上鈉離子通道的蛋白質結合,阻止鈉離子進入神經細胞內,使得膜電位無法去極化,而導致神經訊息無法傳遞,嚴重會造成神經中樞、橫膈膜及呼吸神經麻痺而死。河魨毒性強度約為氰化鈉之  1,000 倍以上,且 2~3 mg 就足以致人於死。河魨毒素具有耐熱性,即使加熱也無法將毒素破壞。

河豚毒素打哪來的?內臟毒素比氰化物更毒

河魨毒素的來源,早期被推定由自身合成而來,但後來被研究出主要是由外因性,由食物鏈蓄積而成,最近則認為河魨毒素之起源來自具有生產河魨毒素能力的微生物。日本規定 10 MU/g 為河魨可食用之界限,河魨任何部位大於 10 MU/g 時,則列入不可食用。

不同的河豚,藏的毒處在魚身不同部位,比如有些是肝、有些是皮,而河豚所含的劇毒,又與河豚吃的東西含毒有關。致命河豚毒素(Tetrodotoxin),分布在卵巢、腎、肝、心、肚、鰓、眼。

高級日式料理中的河豚刺身(fugu sashi),因為河豚肉結實,越薄越容易咀嚼,切成 0.2~0.5 毫米厚度最好。

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河豚肝臟、卵巢等內臟到底有多毒?一隻河豚所含的神經劇毒量,幾乎足以殺死 30 個成人。這當中,尤以河豚肝最毒,然而有人認為這個富含 Omega-3 脂肪酸的部位最美味,將其視為珍饈,即使由於含有劇毒受到日本政府禁止販售,仍要冒上風險嘗試。一名持有河豚料理認證的廚師表示:「人們總說河豚內臟的毒素比氰化物還要毒上 200 倍。」

河豚專業技師證照需從師 3 年方得考試,限定 10 分鐘內處理完畢!

由於河豚的劇毒引發了許多死案,日本大約有 200~300 年的期間是禁止吃河豚。但在 1888 年,日本首任內閣總理大臣伊藤博文品嚐到了美味的河豚料理,認為這門藝術與技術不該失傳,取消了河豚禁食令。

Photo:guide.michelin

到了 1958 年,日本政府規定,唯有通過考試、擁有執照的專業技師,才能處理、售賣或烹煮河豚。河豚專業技師相當嚴格,得先從師 3 年,當學徒觀察與學習師傅處理河豚的技藝後方能考試。鑒定考試也相當嚴格,要先經過理論考試審核,除了對河豚的了解以及衛生處理程序,也考實際操作,考生需從十多種種類當中辨識河豚的名稱和種類,並辨認各種河豚的有毒部位, 最後在考官面前進行清理。操刀的過程也限定在 10 分鐘內處理好,否則會影響河豚的新鮮程度。

這些有毒的部位,可不能當作廚餘或垃圾隨意亂丟,都是需要搜集後送到專門的處理中心燒毀,防止危害到人命。即使有這麼謹慎的處理,日本每年仍有 30~50 人由於河豚中毒而住院。

海豚青年們的興奮劑:河豚毒素

Photo:BBC

而這些會使人類嚴重甚而致死的河豚毒素,卻是海豚的樂此不彼的興奮劑?英國《BBC》團隊耗費多年拍攝紀錄片《海豚:荒野間諜》( Dolphins: Spy in the Pod),深度觀察動物行為。紀錄片在南非海域追蹤一群因為不遵守規矩而被趕出原生族群的年輕公海豚時,意外拍攝到極為罕見的「海豚吸毒」景象。

紀錄片裡可以看到,海豚集體把玩河豚,不但咬著瘋狂亂甩、蓄意用牙齒戳咬。這個戳咬的動作,誘使河豚釋放出體內的「河豚毒素」,海豚就會把這些毒素沾食乾淨。

海豚吸食這些河豚毒素後,會做出各種ㄎ一ㄤ到不行的行為。不停的在海面上旋轉跳躍它閉著眼、癡迷的看著自己的倒影,陷入恍惚的興奮狀態。

專家說明,河豚毒素會對人類有致命傷害,但海豚嗑了之後只會產生和大麻類似的效果,因為這種毒素確實也含有大麻中的主要成分 TCH。且海豚智商超高,會確保不讓自己吞掉這些含有劇毒的河豚,輕微的毒素使它們飄飄然卻不影響迴避環境危險的生存本能。

可憐的小河豚被玩了將近 20 分鐘,海豚們沈浸在自己的歡愉、搖搖尾巴就閃人了。

人類不是海豚,可別小看河豚毒素!

雖然少量的河豚毒素會讓海豚開心得要命,但別忘了人類可不是海豚,輕微的河豚毒素就可能導致我們死亡。如果有機會品嚐河豚料理,一定要經由專業人員的處理,食用後若有任何苦澀味,一定要立刻催吐與就醫。

  • 避免食用來路不明,或自己不認識的水產品及加工水產品(如魚鬆、香魚片等)。 
  • 避免食用毒性較大的內臟部位。 
  • 如果在食用水產品後產生中毒症狀,應先催吐將胃內容物排出,並儘速就醫,以免因中毒嚴重,造成呼吸衰竭而死亡。 

▶ 參考資料

Dolphins get high on pufferfish toxin

ON THE PUFF Dolphins filmed using a puffer fish to get high from deadly poison in bizarre hippy crack-style bender

〈面對面:專業河豚技師〉,米其林指南(香港)

河豚毒素 (Tetrodotoxin),衛福部食藥署

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