為什麼蝦子煮後會變色?煮蝦湯浮出紅色物質是正常的嗎?

2019/10/29愛料理 編輯部
活跳跳的蝦子外觀呈現灰紫、灰綠的顏色,但經過烹煮後,你會發現蝦子顏色轉變成了「橘紅色」,我們對這樣的呈現或許見怪不怪,但你曾仔細想過為什麼蝦子煮過以後會變色嗎?是什麼原因造成的?蝦子煮過後展現出的顏色,其實是蝦紅素造成的,而秋冬火鍋季節到,每次煮蝦蟹類的海鮮鍋時,高湯中會浮出一層紅色物質,這又是正常的嗎?

為什麼蝦子烹煮後會變成橘紅色的?
為什麼蝦子烹煮後會變成橘紅色的?Photo:pixabay.com



蝦子的橘紅色是怎麼產生的?


蝦子主要的飲食來源是專吃一些海藻類、浮游生物以及飼料,這些食物中含有蝦紅素(astaxanthin)(亦稱蝦青素)此種類胡蘿蔔素,攝取之後這天然色素會累積在蝦子的身體內,在蝦子的色素細胞中,蝦紅素在體內含量最多,因此也使蝦子呈現出橘紅色的顏色,像是鮭魚橘紅色的肉色,也是類似原因喔!但等等!蝦子又不是在活著時就是橘紅色的?其實像蝦子、螃蟹等甲殼類動物,體內也會生成蛋白質-甲殼藍蛋白,此種蛋白質會影響蝦紅素,使蝦子在活體的外觀顯色上不會表現出蝦紅素的顏色。根據農委會水試所指出,蝦子的蝦紅素和蛋白質結合後,受到立體構型的影響,在光照之下蝦子身體因此會呈現藍紫、青綠的顏色。

烹煮蝦子時,高溫造成的變化


當蝦子、螃蟹等甲殼類生物經過烹煮以後,受到高溫、加熱的影響,蝦體內的蛋白質產生變性,結構產生改變,便與蝦紅素之間分離,蝦紅素受熱後不容易被破壞,也因此蝦子在外觀上便出現蝦紅素的天然橘紅色,也就是加熱時蝦子會從藍紫色變成橘紅色的神奇變化啦!

煮鮮蝦湯煮出紅色物質,是安全的嗎?


至於熬煮蝦湯、海鮮湯或是蝦蟹海鮮火鍋,經過久煮後湯裡會浮現一層紅色的物質,曾有說法指這是蝦子含有化學蝦紅素,且食用過多會造成中毒?湯裡紅色的物質是蝦紅素釋出形成的,農委會便曾說明,長時間熬煮蝦子後,蝦子的細胞膜會被破壞,而體內的細胞液和蝦紅素流出,才會造成湯頭裡呈現橘紅色。正常的捕撈或養殖,經水產檢驗下應不會有問題,不過挑選蝦子等海鮮時,仔細留意來源、蝦子的新鮮與否,一樣需要優先重視。

正確挑選蝦蟹的來源要張大雙眼,避免選到來路不明的海產,另外觀察蝦子的外觀與新鮮狀態,如蝦子是否頭尾與蝦腳皆完整、呈現自然藍紫色或灰綠色、外殼和蝦肉感覺是否新鮮緊實有無藥水、怪異的腥臭味?若發現擺放、保存方式不當者也應避開選購。了解蝦子會變色的烹調特性,是否解了你一個料理上的小疑惑呢?



煮一鍋酸辣開胃的泰式酸辣蝦湯吧!



參考資料

農委會

農委會水產試驗所

《烹飪的科學》

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