【結頭菜】秋冬正美味!你吃的大頭菜不是根部而是莖?

到了秋冬,可別只記得蘿蔔,這時也是結頭菜(也有人稱為大頭菜)的天下喔!結頭菜產季在11~4月份,不論切片醃成脆口大頭菜,或切成塊狀與排骨熬出鮮甜湯頭,結頭菜多水分又低熱量,切片以鹽巴簡單抓醃後料理食用,和炒煮方式相比,能吃到較多維生素C喔!球狀、塊頭不小的結頭菜不容易處理,挑選和削皮切塊時又有什麼小技巧呢?

秋冬盛產的結頭菜,球莖會逐漸礦大。 秋冬盛產的結頭菜,球莖會逐漸礦大。Photo:wikipedia

結頭菜,不是根部而是莖?!

得用雙手捧著的結頭菜頗具份量、外表特殊,大家所稱的結頭菜或大頭菜,正確名稱是「球莖甘藍」,為十字花科蕓苔屬。結頭菜是野生的甘藍品種的變種,據說因為和甘藍的外觀略相似,而稱為球莖甘藍。

結頭菜喜愛寒涼的溫度,因此適合秋冬種植,11月~隔年4月是產季。有的人以為食用的結頭菜是根部,其實應該是肉質球莖,即「莖部」才是。結頭菜生長時,會從莖部開始逐漸外擴而長出扁球的形狀,收成時切除底面連結根處以及上方梗葉處,才會得到這顆「扁球」。

如何挑選、處理結頭菜?

結頭菜有白綠色、青綠、紫紅三種品種,外觀呈現的顏色不同,但內部的果肉皆為白色。挑結頭菜時,重量沈重、外表帶光滑、有點果粉的適合挑選,除此外還可觀察球莖上留有的梗葉,如果梗葉看起來沒有枯黃,也是較新鮮的象徵。處理結頭菜時,因為球莖大、外表纖維稍粗不易下手,建議可以將底部與頂部優先切除,再削除環狀的表皮,可運用削皮刨刀搭配處理也省力。

結頭菜和蘿蔔口感類似,又有哪些差別、怎麼分?

由於結頭菜帶有豐富水分而甜,味道、口感與蘿蔔有些類似,切塊或熬煮後不易分辨,其實兩者都是十字花科,不過結頭菜為蕓苔屬,蘿蔔則為蘿蔔屬;而結頭菜是由莖所生長形成,蘿蔔則是根部;熬煮後,結頭菜外觀帶白色而不透,蘿蔔則是更偏透明貌,雖然食用風味略相似,也皆有抗發炎好處,仔細看還是能分辨的。

結頭菜水分足夠、低熱量,而每100公克含52.7公克維生素C,幫助抗氧化,而有助神經細胞調節的鉀、維護骨骼與牙齒組織的磷和鈣,另外亦有鈉、鎂等礦物質都是優秀的營養素,在秋冬選它作蔬菜日常補充相當合適。將結頭菜切片、炒菜或煮湯各有口感和滋味!你有最愛的大頭菜吃法嗎?

食材球莖甘藍/結頭菜/大頭菜
產季・盛產地11~4月/雲林縣、彰化縣等
營養特色低熱量、水分、維生素C、鉀、磷、鈣、鈉、鎂等
挑選守則重量沈重

表面光滑

無蟲害或腐壞者

表面稍為帶果粉

保留的梗葉處較新鮮無枯萎

料理撇步1.如何處理外皮:先去頭尾,再削除環狀外皮。

若遇到纖維較粗處,可用削皮刀輔助。

2.如何去除澀味:使用鹽巴抓醃。

結頭菜|推薦食譜

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參考資料

農委會

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