【烏魚】全身可食,漁業養殖的烏金!烏魚子等三寶好鮮味! - 愛料理生活誌

【烏魚】全身可食,漁業養殖的烏金!烏魚子等三寶好鮮味!

入冬後,在冬至前十天左右,烏魚由北邊海域南下游至台灣海域周遭產卵,這時正是烏魚產季。烏魚全身可食,其中烏魚子、烏魚膘、烏魚肫被列為「烏魚三寶」!而烏魚卵製成的烏魚子更為漁業帶來滿滿「烏金」!烏魚肉質肥美、鮮嫩,富含蛋白質,不過烏魚的內臟魚膘及烏魚子等膽固醇含量高,務必留意食用量。

烏魚子在冬季、過年的年節期間買氣很旺,但別忘了有烏魚才有它!烏魚為冬季盛產魚,魚肉白皙鮮嫩、可口,更是良好的蛋白質攝取來源,有助皮膚、組織修復,其具有鉀、磷、鈉、鎂以及鈣等礦物質與部分維生素,烏魚的魚肉含有適量脂肪,因此使魚肉口感佳。

來點小考試,以下這些烏魚的特色部位或稱呼,你都認識嗎?

Q:烏魚殼、烏魚膘、烏魚肫、烏魚子,分別是烏魚的什麼部位?

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往下看揭曉更多說明!▼▼▼

A:答案公布與說明

  • 烏魚殼:除去烏魚卵、烏魚膘等後的烏魚。
  • 烏魚膘:雄烏魚精囊。適合以蒜頭、蒜苗等快炒。
  • 烏魚肫:烏魚的胃囊。可裹上蛋汁、麵粉油炸至酥脆並拌上椒鹽。
  • 烏魚子:雌烏魚的魚卵。適合以香烤後,搭配蒜苗或蘿蔔片、蘋果片食用。
  • 烏魚的製作過程:將烏魚卵以綁線處理,使用鹽巴醃過待其入味,清洗鹽分並重壓定型後曬乾。

其實烏魚殼並非是指烏魚有外殼,而是指「除去烏魚卵、烏魚膘等後販售的烏魚」。烏魚的運用與食用價值極高,將雌魚腹內的烏魚卵取出,可鹽醃製成烏魚子;雄性烏魚的精囊烏魚、烏魚的胃囊烏魚肫則是漁業者、熱炒小吃業者等的愛戴食材,漁業、養殖戶在烏魚捕撈後,優先將這些具販售價值的烏魚部位取出,處理成烏魚殼後銷售出去,烏魚在台灣,可是重要的漁產和養殖經濟的扛霸子!

烏魚冬季南下,產期集中

烏魚為洄游魚類、適應水域性良好,體型約在30~40公分,魚身特色側邊帶有銀白色澤、有幾條淡淡褐色線條。烏魚在每年入冬後,順著東北季風海流南下,從中國東海游至台灣海峽海域產卵,因此冬季從北部宜蘭、新北市,中部的新竹、台中海域一帶,再到南端的高雄、屏東海域都可豐收,產卵期則以北部較早、南部較晚,整體盛產期約在11~隔年2月期間

依著烏魚洄游特性使漁產收成果佳,根據農委會資料,每年自海洋捕撈的烏魚數量約20~30幾萬條。像新竹為烏魚主要漁產及養殖地之一,每年竹北地區養殖產量超過15萬尾烏魚,更在每年舉行烏魚文化產業節。

烏金烏魚子是如何製作的?

烏魚卵經過鹽醃等處理後,變成美味的烏魚子。Photo:pixabay.com

以烏魚運用性來推敲,經濟價值不容小覷。養殖烏魚更為台灣養殖業帶來光芒與生機,台南、嘉義、新竹等地漁業每年總在冬季忙碌著,取出烏魚標、烏魚肫、烏魚子等,尤其是烏魚子,將烏魚卵綁線並清洗後,以鹽巴醃過處理,洗去鹽分脫鹽後進行壓製、塑形,最後將其乾燥完成,得到讓人「愛不釋口」的烏魚子,成為寒天漁人們辛勤工作下的慰勞與豐收烏金。

回到烏魚肉本身,烏魚適合以香煎、佐蒜苗紅燒或是以薑絲、蔥末煮魚湯,一是微脆多汁、二做紅燒則軟嫩入味、三能嚐出魚肉與湯頭的鮮甜滋味,烏魚肉中刺少適合料理,而說到最推薦哪道,還是切塊以油煎製過後,與油蔥酥、蒜苗熬出濃濃鮮魚湯,最後放入細米粉吸飽湯汁,烏魚米粉湯經過點上少許胡椒粉、麻油,空氣裡飄散香味,冬天就選這道鮮美烏魚料理溫暖上桌啦!

食材 烏魚/鯔魚/烏鯔魚
產季・盛產地 11~2月/新竹、台南、嘉義、彰化、台中等地
營養特色 蛋白質、鉀、磷、鈉、鎂、鈣、維生素C等
挑選守則 眼睛明亮而不濁 魚鱗完整 魚身完整無損傷 魚身滑潤
料理撇步 1.烏魚膘:以蒜頭、蒜苗等快炒。 2.烏魚肫:裹上蛋汁、麵粉油炸至酥脆。 3.烏魚子:香烤後,搭配蒜苗或蘿蔔片、蘋果片食用。

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參考資料

農委會

▶測驗圖片來源:Wikimedia

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