日式下酒菜製作訣竅:牛骨高湯怎麼煮?高湯蛋卷軟嫩的關鍵是?

週間小酌聚餐或宵夜時,你會煮些什麼?每個家庭各有常見的下酒菜色,而牛筋燉煮蘿蔔、高湯蛋捲以及昭和布丁,這三道日式料理也是下酒菜的推薦菜色。燉牛筋蘿蔔時最重要的是高湯,該如何燉煮?高湯蛋卷和玉子燒是一樣的嗎?製作布丁時,順利脫膜的步驟也影響成品!掌握作法關鍵,三道日式風味下酒料理就能收入到料理名單中:

牛筋燉蘿蔔

這道菜是漫畫《深夜食堂》中,店老闆常做的一道菜,算是關東煮的簡易版。一般關東煮只用日式高湯,但因為要燉牛筋,所以我混合牛骨高湯和日式高湯,牛肉味比較足。

日本料理中,有很多以高湯「浸漬」入味的菜餚,除了前面的溏心蛋外,關東煮是其中很代表性的一道。其實大部分的蔬菜,如果烹調時間超過四十分鐘,滋味都煮掉了,要讓根莖類蔬菜入味、又能保有本身的甜度及口感,最好的方式就是用浸泡的。別小看這單純又看似沒技巧的手法,這其中其實包含了最重要的烹調元素──時間。

牛骨高湯要怎麼煮?

傳統市場的牛肉鋪上,通常可以買到牛骨,或能跟老闆要,不用錢。第一步先以滾水燙過,洗淨附在上面的雜質殘渣,再講究點,可送入一百八十度 C 烤箱烤至金黃微焦、油脂滋滋作響後,與清水一同小火熬煮,大約需五十到六十分鐘左右。

牛骨若是烤過,煮出來的高湯色澤較深,也會帶香氣,但若沒烤直接煮,顏色則淺,味道也比較沒那麼濃郁。如果是做西式料理,誠心推薦大家務必先烤過,中式與日式就沒那麼關鍵,省時省事的方法,就是用大同電鍋、外鍋放兩杯水也行。

  

高湯蛋卷

高湯蛋卷,是我在日本許多小料亭或居酒屋都會點的一品料理,因為它是測試一家店功力以及用料的指標。

完美的高湯蛋卷,表面不能帶一絲焦色,一定是純淨的鵝黃;以筷子輕輕按壓,湯汁立刻從層層毛細孔中滿出,配著生蘿蔔泥與幾滴醬油一起送進嘴裡,蛋的濃郁及昆布鰹魚香在口中化開,「啊,是好蛋無誤啊!」

是否療癒?我覺得挺療癒的。

高湯蛋卷的關鍵是什麼呢?

其實是速度

做蛋卷不能太慢,火不能太小,若是煎的時間太長,蛋都老了,所以務必要動作輕柔快速,趁著蛋七分熟的軟嫩就把它捲起來。我覺得大家做不好日式蛋卷,問題不在於技術,而在於沒有信心,愈是害怕就捲愈慢,蛋就愈老,甚至變成蛋皮卷。

很多人把高湯蛋卷跟玉子燒搞混了,其實它們是不同的菜。最大的差異在於,高湯蛋卷加了日式高湯,口感軟嫩綿密,一咬下去湯汁就流了出來,因此高湯的風味決定了蛋卷的味道,必須趁熱享用。玉子燒則沒有加高湯,或只加一點點,以鹽、糖調味,最多再補一些淡醬油,口感比高湯蛋卷稍硬,一般在日本鐵路便當或日本媽媽的愛心便當裡會看到的,冷食也好吃。

添加高湯的蛋汁較稀,所以不大好煎,翻面時一不小心就破了;而且高湯蛋卷的調味很單純,只有蛋、高湯、鹽和一點淡醬油,是道吃原味的菜。因此火候好不好、蛋好不好、高湯好不好,一口見真章。

昭和布丁

今年是令和元年,昭和已是上個世紀的事,但其實並沒有你以為的那麼遠。大家口中的「昭和味」仍舊存在於老喫茶店、小居酒屋、小說、電影日劇和很多大叔身上。

那是一種氣味,喫茶店的絨布卡座椅,黑褐發亮的木頭吧檯,已八十歲卻還是打直背脊為客人手沖咖啡的店老闆,也是堅持的老派。當然食物也有昭和味,樸素的肉豆腐、燉煮內臟、切得方方正正的蛋沙拉明治,還有昭和布丁。

如果問昭和布丁跟一般的布丁有什麼不同?大概就是自家製,完全沒添加,不花俏,樸素得不得了,上面一層薄薄的焦糖,像富士山頭。大致來說,昭和布丁的口感比較硬,用較多的蛋蒸烤而成;我的版本則是偏軟,掐在極軟嫩但仍然能翻得出模、再軟一分則塌的臨界點,而焦糖微苦,大人味,只要吃過一次這樣的布丁,就不可能回頭了。

這是我的昭和布丁,給你配一杯白蘭地。

如何漂亮脫模?

布丁的模有不同選擇,可用小烤盅烤,直接以湯匙挖來吃;另一種是必須翻出來的金屬模,如果要做昭和布丁,當然是後者,不然就沒有富士山頭了。

脫模方法很簡單,拿一個有深度的小碟裝一點點熱水, 將布丁模的底部在熱水中泡三十秒左右,讓底部的焦糖略為融化,才不會沾黏在模具底部下不來。再以牙籤或探針仔細沿著布丁壁面刮一圈,拿準備裝布丁的容器蓋在布丁模上,倒過來,輕輕晃一下模型,如果一直翻不下來,再以牙籤從布丁與模型間擠開一點空間,只要空氣進去就馬上下來了。

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家・酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)

作者:比才

出版社:有鹿文化

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