日式下酒菜製作訣竅：牛骨高湯怎麼煮？高湯蛋卷軟嫩的關鍵是？

週間小酌聚餐或宵夜時，你會煮些什麼？每個家庭各有常見的下酒菜色，而牛筋燉煮蘿蔔、高湯蛋捲以及昭和布丁，這三道日式料理也是下酒菜的推薦菜色。燉牛筋蘿蔔時最重要的是高湯，該如何燉煮？高湯蛋卷和玉子燒是一樣的嗎？製作布丁時，順利脫膜的步驟也影響成品！掌握作法關鍵，三道日式風味下酒料理就能收入到料理名單中：

牛筋燉蘿蔔

這道菜是漫畫《深夜食堂》中，店老闆常做的一道菜，算是關東煮的簡易版。一般關東煮只用日式高湯，但因為要燉牛筋，所以我混合牛骨高湯和日式高湯，牛肉味比較足。

日本料理中，有很多以高湯「浸漬」入味的菜餚，除了前面的溏心蛋外，關東煮是其中很代表性的一道。其實大部分的蔬菜，如果烹調時間超過四十分鐘，滋味都煮掉了，要讓根莖類蔬菜入味、又能保有本身的甜度及口感，最好的方式就是用浸泡的。別小看這單純又看似沒技巧的手法，這其中其實包含了最重要的烹調元素──時間。

牛骨高湯要怎麼煮？

傳統市場的牛肉鋪上，通常可以買到牛骨，或能跟老闆要，不用錢。第一步先以滾水燙過，洗淨附在上面的雜質殘渣，再講究點，可送入一百八十度 C 烤箱烤至金黃微焦、油脂滋滋作響後，與清水一同小火熬煮，大約需五十到六十分鐘左右。

牛骨若是烤過，煮出來的高湯色澤較深，也會帶香氣，但若沒烤直接煮，顏色則淺，味道也比較沒那麼濃郁。如果是做西式料理，誠心推薦大家務必先烤過，中式與日式就沒那麼關鍵，省時省事的方法，就是用大同電鍋、外鍋放兩杯水也行。

高湯蛋卷

高湯蛋卷，是我在日本許多小料亭或居酒屋都會點的一品料理，因為它是測試一家店功力以及用料的指標。

完美的高湯蛋卷，表面不能帶一絲焦色，一定是純淨的鵝黃；以筷子輕輕按壓，湯汁立刻從層層毛細孔中滿出，配著生蘿蔔泥與幾滴醬油一起送進嘴裡，蛋的濃郁及昆布鰹魚香在口中化開，「啊，是好蛋無誤啊！」

是否療癒？我覺得挺療癒的。

高湯蛋卷的關鍵是什麼呢？

其實是速度。

做蛋卷不能太慢，火不能太小，若是煎的時間太長，蛋都老了，所以務必要動作輕柔快速，趁著蛋七分熟的軟嫩就把它捲起來。我覺得大家做不好日式蛋卷，問題不在於技術，而在於沒有信心，愈是害怕就捲愈慢，蛋就愈老，甚至變成蛋皮卷。

很多人把高湯蛋卷跟玉子燒搞混了，其實它們是不同的菜。最大的差異在於，高湯蛋卷加了日式高湯，口感軟嫩綿密，一咬下去湯汁就流了出來，因此高湯的風味決定了蛋卷的味道，必須趁熱享用。玉子燒則沒有加高湯，或只加一點點，以鹽、糖調味，最多再補一些淡醬油，口感比高湯蛋卷稍硬，一般在日本鐵路便當或日本媽媽的愛心便當裡會看到的，冷食也好吃。

添加高湯的蛋汁較稀，所以不大好煎，翻面時一不小心就破了；而且高湯蛋卷的調味很單純，只有蛋、高湯、鹽和一點淡醬油，是道吃原味的菜。因此火候好不好、蛋好不好、高湯好不好，一口見真章。

昭和布丁

今年是令和元年，昭和已是上個世紀的事，但其實並沒有你以為的那麼遠。大家口中的「昭和味」仍舊存在於老喫茶店、小居酒屋、小說、電影日劇和很多大叔身上。

那是一種氣味，喫茶店的絨布卡座椅，黑褐發亮的木頭吧檯，已八十歲卻還是打直背脊為客人手沖咖啡的店老闆，也是堅持的老派。當然食物也有昭和味，樸素的肉豆腐、燉煮內臟、切得方方正正的蛋沙拉明治，還有昭和布丁。

如果問昭和布丁跟一般的布丁有什麼不同？大概就是自家製，完全沒添加，不花俏，樸素得不得了，上面一層薄薄的焦糖，像富士山頭。大致來說，昭和布丁的口感比較硬，用較多的蛋蒸烤而成；我的版本則是偏軟，掐在極軟嫩但仍然能翻得出模、再軟一分則塌的臨界點，而焦糖微苦，大人味，只要吃過一次這樣的布丁，就不可能回頭了。

這是我的昭和布丁，給你配一杯白蘭地。

如何漂亮脫模？

布丁的模有不同選擇，可用小烤盅烤，直接以湯匙挖來吃；另一種是必須翻出來的金屬模，如果要做昭和布丁，當然是後者，不然就沒有富士山頭了。

脫模方法很簡單，拿一個有深度的小碟裝一點點熱水， 將布丁模的底部在熱水中泡三十秒左右，讓底部的焦糖略為融化，才不會沾黏在模具底部下不來。再以牙籤或探針仔細沿著布丁壁面刮一圈，拿準備裝布丁的容器蓋在布丁模上，倒過來，輕輕晃一下模型，如果一直翻不下來，再以牙籤從布丁與模型間擠開一點空間，只要空氣進去就馬上下來了。

更多私房下酒菜的製作與料理搭配技巧，收錄於：

家・酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）

作者：比才

出版社：有鹿文化

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