客家擂茶,研磨聞香的品茗樂趣!自製擂茶用這招增香味

手拿製作擂茶的擂棍,以順時針手勢將擂缽中食材研磨出香氣,再以熱水沖泡,空氣中瀰漫著濃郁的香氣,一碗擂茶,喝出客家風情。擂茶是客家代表料理之一,在地客家味的印象已經深入人心,不過擂茶其實並非從台灣發跡,它的誕生和客家人的遷移、流變有關喔!擂茶在台灣會出名,還和觀光發展有關係?在家也能複製客家擂茶的美味,接著告訴你!

擂茶是由多種穀物、堅果以及茶葉組成的飲品。 擂茶是由芝麻、花生等堅果以及茶葉等所組成的飲品。圖:iCook編輯攝。

擂茶,主要由綠茶、芝麻、花生以及南瓜子等磨製成泥並沖泡而成,為客家飲食文化中不可或缺的美味,擂茶在台灣更有許多變化,目前常見的擂茶食材除了前述四種,還包含許多五穀雜糧如紅豆、綠豆、黃豆、燕麥以及松子等,有的則在食材中添入山藥等中藥食材豐富香氣,但離不開由穀物堅果匯集而成。擂茶看似本土、道地,回顧早年客家族群從中國遷徙南遷,其實是以思鄉之情、現有食材運用所開啟的飲食開端。

擂茶的緣起:以現有食材招待作客

根據客家委員會客家文化發展中心的資料指出,擂茶的出現是由於早年戰亂、遷徙,生活物資較缺乏,有客家人為了接待友人,使用家中現有的穀糧和茶葉食材,研磨後以滾水沖製,成為擂茶的發跡。到了1948年左右,部分客家民族遷至台灣,也將擂茶作法帶到台灣。

客家擂茶在台灣:觀光推廣出名氣

過去擂茶主要是客家人自家食用,有鹹口味和甜味兩種,鹹擂茶會加上香菜、九層塔等食材並以鹽調味,可澆淋在米飯上搭配豆乾丁、蘿蔔乾等一起食用,甜的則是以糖調味。擂茶會成為客家文化的飲食代表,歸因於觀光政策的推動,在1998年政府開始推動鄉鎮觀光,當時將新竹北埔等客家族群落地生根的鄉鎮,以「客家文化與飲食」加以推廣,因此使北埔、客家以及擂茶等客家料理更緊密連結,將擂茶與飲食體驗推向各地。

製作擂茶必備:擂缽、擂棍的研磨樂趣

擂茶承接著客家族群之自我認同、飲食懷想的種種來到台灣,也留住了傳統客家擂茶的製作方式,尤其是器具、作法的一致性。一定要有擂缽與擂棍,傳統擂缽是陶製成的缽碗,缽內有幫助磨碎食材的紋路痕,搭配以油茶樹或芭樂樹製成的擂棍,食材則使用茶葉、芝麻、花生以及南瓜子等,以研磨的方式磨碎食材。

製作擂茶的必備器具,擂缽和擂棍。 製作擂茶的必備器具,擂缽和擂棍。圖:iCook編輯攝。

研磨過程,以食材分次放入缽內並逐次研磨的過程進行,食材磨碎後,堅果穀物內部的油脂與香氣釋出,持續混合時更加堆疊香味,食材也由乾而融入油脂轉為泥狀,等到研磨至細緻、呈現漂亮的狀態,才算完成。擂茶的製作過程,不妨參考編輯的擂茶初體驗(因各家作法而有製作流程的異同):

1.先將茶葉磨碎。

製作擂茶時,以順時或逆時針同一個方向進行。 製作擂茶時,以順時或逆時針同一個方向進行。圖:iCook編輯攝。

2.放入黑白芝麻研磨,磨至芝麻呈現均勻碎粒,散發香氣。

圖:iCook編輯攝。

3.放入南瓜子,磨出油脂香氣。

圖:iCook編輯攝。

4.加入花生,等到花生研磨出油脂,使之變成為微濕潤的泥狀才行。此段時間需要耐心花時間研磨。

圖:iCook編輯攝。

花生中含有豐富油脂,能使粉末轉變成微濕潤狀。 花生中含有豐富油脂,能使粉末轉變成微濕潤狀。圖:iCook編輯攝。

5.加入預先調製好的擂茶粉末,並混合均勻。

圖:iCook編輯攝。

6.加入熱水沖泡,均勻攪拌後完成。

擂茶經過沖泡後,香氣散發。 擂茶經過沖泡後,香氣散發。圖:iCook編輯攝。

在研磨過程需要專注、有耐心,同時施加力量幫助食材磨碎,很考驗毅力與耐力。磨製時,可以觀察每樣食材在研磨過程所發生的變化,從食材逐漸碎裂、散發出穀香,而透過嗅聞,試著感受食材彼此融合前後的風味差異,說來製作過程實在樂趣多多。沖泡時,香氣隨著熱氣衝出,擂茶香味立即散佈周遭,是被香味包圍的飲用前奏。客家擂茶,以滿滿堅果、穀物以及茶香氣回應你的用心製作,飲用一口,如此暖入胃、暖入心。

如何自製擂茶?

想來一碗擂茶在家也能製作喔!若是家中有料理缽,便能依樣畫葫蘆,若無,則可運用食物調理機來輔助。在製作前,先將堅果類如花生、南瓜子等放入烤箱烘烤出香氣或在乾鍋上翻炒,這可是幫助擂茶增添香味的自製秘訣!再將堅果、綠茶粉等放入調理機內,並加入溫熱水一同打製,雖然不及使擂缽等研磨來的道地,但絕對也是香濃順口!

擂茶在台灣落地生根,成為到客家聚落旅遊必吃的美食,你可以試著在製作、飲用時,感受客家擂茶伴隨著的濃濃古早味懷想,體驗過手工現磨的擂茶作法,想必會是個難忘的飲食經驗吧!

▼同場加映:若有現成的擂茶粉,還可以變化成多種點心!

▶ 參考資料

客家委員會客家文化發展中心

北埔鄉農會

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