鹽醃後的好味道雪菜炒肉絲,自製醃雪裡紅有哪些作法關鍵? - 愛料理生活誌

鹽醃後的好味道雪菜炒肉絲,自製醃雪裡紅有哪些作法關鍵?

2019/12/04愛料理 編輯部
上館子吃飯時,浙江菜餚裡常見雪菜炒肉絲,鹹香又具脆度,炒雪菜更是家常菜必備料理,拌飯搭麵都好吃!醃雪菜是冬季醃漬蔬菜裡的經典,雪菜、雪裡紅又是哪種菜?醃製雪菜時,要掌握哪些鹽醃的做法秘訣呢?如果手邊沒有食材,只要選用這幾種青菜,馬上也能替代做出口感相似的雪菜料理!美味度也不遜色喔!




雪菜肉絲的「雪菜」是哪種菜?


雪菜是哪種青菜?雪菜的正式名稱為「雪裡蕻」,又稱為雪裡紅,常以鹽醃製作的雪菜,是芥菜類的一員,外型呈現細長,葉片略有鋸齒形狀。雪菜中含有豐富的鉀、鈣、磷、維生素 A 以及維生素 C 等,其在冬季盛產,過去為了讓雪菜能夠在冬季延長保存,發展出鹽醃作法變化,雪菜中具有微辛辣成分,醃漬過後,正好為滋味加乘。

製作醃雪菜,還有哪些可替代的蔬菜?


其實雪菜在市面上不算常見,若找不到,想吃到經典炒雪菜也有很多替代的蔬菜選擇,一般最常見使用小芥菜製作,尚未長成大芥菜的年輕芥菜最是首選,其他則可挑選莖梗處也具脆口特性油菜、小松菜或是蘿蔔葉等都合適。在炒出美味雪菜料理前,準備好雪菜或小芥菜等、鹽巴以及保鮮袋等,開始鹽醃的學問。

醃雪裡紅的作法小技巧


製作鹽醃雪裡紅,要掌握醃製手法和時間,若要保存的較久,使用的雪菜建議蔬菜表面要乾燥少水分、醃後也要去除水分,才更利於保存不易壞:

1.清洗蔬菜:先將雪菜清洗乾淨、去除表面土壤或雜質,洗淨後以餐巾紙吸乾水分,並在通風處稍微晾乾使表面乾燥。

2.加鹽醃製:在表面加上適量鹽巴,約使用雪菜重量比例的 3~5 %,以雙手按壓抓醃幫助殺青,使鹽巴入味後蔬菜水分釋出,靜置約 30 分鐘~ 1 小時,若不夠軟爛或鹽量較少,待擠壓出水分後,再次撒上鹽巴繼續鹽醃。若要在當天食用,建議醃製約半天的時間,風味會更好。

3.冰箱持續醃製:將釋出的水分倒除、擠出,幫助鹽分在裡頭持續醃漬,另外裝入保鮮袋包裹好或切長段裝盤後,放入冰箱保鮮醃製,一般建議放置 3~5 天會更入味。

4.清洗醃菜:料理前取出醃雪菜,放入水中浸泡,再以流水沖洗、洗去鹹度,切成碎末便能將其再製作雪菜變化料理。



鹽醃後的雪菜本身帶重鹹度,以蒜頭、辣椒、醬油醃過的肉絲或肉末等一同炒製,適量鹽、糖可幫助調味,先炒肉絲釋出油脂,再爆炒辛香料,才下醃雪菜;而素食者則可使用薑絲、豆乾以及豆皮等搭配香炒,雪菜料理作為下飯菜或便當菜都超推薦!

▼鹽醃後,可以炒成香噴噴炒雪菜


醃後的雪菜,還可以這樣料理!


一盤香炒雪菜,更有多種運用,炒製時再加高湯煨煮,放入豆腐、豆皮,最後打個蛋花,雪菜羹驚艷上菜;和冬粉絲一起香炒後,可包入包子或餃子皮中做內餡,蒸煮或香煎都有不同風味。炒雪菜的應用,不限於一種吃法!經典的雪菜年糕,讓你一口接一口!

▼雪菜的變化和搭配也非常多!





冬季是雪菜、芥菜的產季,也是製作鹽醃雪菜、雪菜肉絲的好時機!每到冬季你也會想起雪菜肉絲這一道美味嗎?動手跟著自製醃雪菜,炒出下飯又對味的雪菜料理吧!鹽醃過的雪菜較重鹹,料理、食用時適量,鹽巴酌量使用更健康喔!

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