臭才好吃!用「黴菌」才能製作的豆腐乳、乳酪臭味傳奇!

2019/12/10愛料理 精選輯
曾想過嗎?豆腐乳、臭豆腐以及乳酪這些食物為什麼奇臭無比?這些食物竟然都是要靠黴菌才能製成?中式必備調味料中的豆腐乳,據說在西元 1500 年的中國或是沖繩島嶼就已經出現,而豆腐乳、臭豆腐的釀造技術,讓台灣美食發展出不同的美味。要讓牛奶凝固變成乳酪,也多虧了黴菌?這些越臭越美味的食物,是如何誕生的?

Photo:freepik.com



腐乳毛黴與米黑毛黴菌 


Mucor sufu & Mucor miehei 




  • 原生地(發現地)


世界各地。

  • 拉丁名稱原義


Mucor,新拉丁字,與ē re 同意,有「發黴」的意思,字尾再加上–or。

miehei ,人名Miehe。

sufu ,「豆腐」的意思。

  • 應用


食用與釀造。

用毛黴菌發酵的食品,如西方的乳酪和東方的腐乳,自古以來就是具特殊風味的奇特美食。豆腐乳的起源地並不明確,有一說是在 1500 年的中國,也有一說是在沖繩島周圍的小島上。然而,五百年來默默參與釀造豆腐乳的真菌「腐乳毛黴」,一直到 1929 年才由曾任中央研究院化學研究所所長的魏喦壽在《科學》雜誌上正式發表,確認它的關鍵地位。

豆腐乳的淘金之旅


釀造豆腐乳主要有兩種方法――長黴之前鹽漬,或長黴之後鹽漬。若是後者,首先要替豆腐接種孢子,然後保存在一個溫暖的地方(培養)數天,直到每個豆腐立方體都長滿白色菌絲後,再將這些長黴的豆腐浸入酒鹽漬(包括米酒、水和鹽的混合物),置於室溫熟成;通常需要幾年時間。若發黴的豆腐不經鹽漬,直接拿去油炸,就是臭豆腐了。

相傳,淮南王劉安(西元前 179 至 122 年)召集各方共同撰寫了《淮南子》,裡面就有提到豆腐,算是豆腐的發明人;到了清朝,李化楠的《醒園錄》中已詳細記述了豆腐乳的製作方法。 1783 年,日本文獻中首次出現豆腐乳的紀錄,是來自大阪何必醇所著的《豆腐百珍續編》。 1818 年,第一個在日本東京帝國大學任教日本文學的英國人張伯倫(Basil Hall Chamberlain),其祖父霍爾船長在琉球期間,接受琉球國王的宴請,寫下這段紀錄:「有一個很像乳酪的東西,就像我們在吃完蛋糕之後常會有的乳酪,但是,實在看不出也猜不出那是用什麼做的。」據推測,霍爾船長當時看到的食品應該就是豆腐乳。

1858 年,中國人到澳洲參與淘金時,身上必會帶著不會因長途旅行而腐壞的豆腐乳。隨後於 1878 年,豆腐乳被帶進舊金山,於隔年登上了《哈特福德每日新聞報》 (Hartford Daily Courant) ,新聞當中有一篇文章稱豆腐乳為:「鹽豆腐」。到了 1882 年,豆腐乳來到法國,得到了一個正式的西方名字「黃豆乳酪」 (fromage de soja) 。

台灣早期對於豆腐乳的記載闕如―― 1660 年代,大批來自中國閩南的移民是否有在那時將製作豆腐乳的技術帶過來,如今找不到任何可考記錄。比較能夠確定的是,台灣的臭豆腐或是豆腐乳釀造技術,是於 1940 年代由於戰亂,隨著大批移民被帶到台灣。1929 年,魏喦壽在《科學》雜誌上發表與豆腐乳相關的論文,同時也讓他成為第一位於該雜誌發表論文的華人微生物學家。在魏喦壽的帶領之下,台灣的豆腐乳研究到了 1960 年代已是首屈一指。

現在,台灣的臭豆腐與豆腐乳有了自己的風味,就連製造豆腐乳超過五百年的日本,都稱讚台灣的風味豆腐乳比日本的好。


乳酪之母:凝乳酶


米黑毛黴菌是嗜熱菌,可耐高溫 50 度 C 以上,適合用來生產耐高溫的酵素。米黑毛黴菌可以產生脂肪酶,於食物脂肪的分解、傳輸和轉化上扮演重要的角色,曾是古人製作優格與乳酪時不可或缺的一員。現在基因工程帶來了重組脂肪酶,不但便宜,且有更多更廣的用途,例如,烘培麵包或當作洗滌劑,甚至作為替代能源的生物催化劑來將植物油轉化為燃料。另外,化妝品或保養品的添加物中,也常利用固定化的米黑毛黴菌脂肪酶進行酯化反應來合成。

除了脂肪酶,米黑毛黴菌還可以生產凝乳酶。凝乳酶是一種蛋白酶,能凝固牛奶中的酪蛋白,有助於年幼哺乳類動物消化母親的乳汁。以往要製作乳酪,人們必須宰殺仔牛或仔羊,以取得其皺胃內膜的凝乳酶。傳統方法是將牛犢的胃切成小塊並清潔乾燥,然後放入鹽水或乳清,連同一些醋或酒以降低溶液的酸鹼值。經過一段時間後(通常是隔夜或數天),將溶液過濾。粗製凝乳酶將殘留在濾出的溶液中,大約一毫升可以正常凝結二至四公升的牛奶。由動物而來的凝乳酶生產有限,自羅馬時代,乳酪製造商一直在尋求其他方式來凝聚牛奶,例如由植物與真菌等微生物來生產凝乳酶。許多植物都具有凝乳特性,如希臘人就用無花果汁抽出物來凝固牛奶,其他像是乾刺山柑葉、蕁麻、薊、錦葵和地面常春藤都有類似的功用。植物性凝乳適合素食者,而市面上販賣的素食凝乳通常是來自米黑毛黴菌。

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作者:顧曉哲

出版社:積木文化

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